Empanadas de pipián de Popayán
Empanaditas payanesas crocantes de masa de maíz añejo, rellenas con pipián de papa colorada y maní tostado, fritas hasta dorar y servidas calientes con ají de maní aparte.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo aprox.
- 1 h 50 min
- Rinde
- 8 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 15 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 1 h 50 min de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
Adaptación doméstica del pipián de Fabiola Bermúdez Quenguán registrado por Carlos Humberto Illera: ocho raciones orientativas de tres empanaditas. Las cantidades y la relación de masa con relleno se ajustaron para este lote; no son una división literal de las 120 unidades del libro. Usamos masa de añejo ya lista de proveedor alimentario confiable, maní comercial tostado y enfriado en nevera. Los tiempos y temperaturas son orientaciones actuales, no resultados de una prueba física.
- Paso 1.
Picar finamente cebolla, ajo y tomate; laminar la papa colorada de forma fina, descartando piezas verdes o deterioradas.
- Paso 2. 5-8 minutos
Sofreír cebolla, ajo y tomate con 15 mL de aceite durante 5-8 minutos a fuego medio; incorporar el achiote disuelto en los 5 mL de agua.
- Paso 3.
Añadir la papa laminada al sofrito e incorporar los 145 mL de agua de a poco, removiendo con cuchara de palo, cocinando a fuego lento hasta que la papa se deshaga y esté totalmente cocida.
- Paso 4.
Retirar una o dos cucharadas del pipián cocido, disolver en ella el maní molido y reincorporar al resto; sazonar con comino, pimienta y sal, cocinar más hasta lograr textura suave, homogénea y suelta sin agua libre.
- Paso 5. hasta 12 horas en nevera
Pasar el pipián a un recipiente poco profundo y refrigerar a 4°C o menos antes de 2 horas (o antes de 1 hora si el ambiente supera 32°C); si se prepara con anticipación, mantener en nevera hasta 12 horas.
- Paso 6.
Dividir la masa comprada en unas 24 porciones de 20-21 g cada una; estirar cada bola entre plástico alimentario ligeramente engrasado hasta obtener discos finos de 8-10 cm, retirando el plástico antes de rellenar.
- Paso 7.
Colocar el pipián frío y firme en el centro de cada disco (aproximadamente 2 cucharaditas), doblar por la mitad y sellar dejando un borde ancho o con alitas, sin forzar todo el relleno restante.
- Paso 8. 3-5 minutos
Freír las empanadas por tandas en aceite a 175-180°C, con máximo un tercio de la olla lleno y sin abarrotar, durante 3-5 minutos hasta que la masa esté completamente cocida y crocante y el centro alcance al menos 74°C en una pieza de prueba.
- Paso 9.
Escurrir las empanadas sobre papel absorbente y dejar reposar brevemente antes de servir calientes, evitando quemaduras por relleno caliente en el centro.
Historia y territorio
Empanaditas pequeñas de masa de maíz añejo, rellenas con pipián de papa colorada, maní tostado y sofrito de cebolla, ajo y tomate con achiote. Se arman con borde ancho o alitas, se fríen por tandas hasta quedar crocantes por fuera y calientes por dentro, y se sirven de inmediato, tradicionalmente acompañadas de ají de maní servido aparte.
La fórmula de referencia para las empanadas de pipián de Popayán fue registrada por Carlos Humberto Illera Montoya a partir de la receta de Fabiola Bermúdez Quenguán, con proporciones para unas 120 empanadas, y también aparece documentada en su libro Cocinas Parentales de Popayán, dentro de un capítulo dedicado a empanadas y tamales de pipián. En el centro histórico de Popayán, la vendedora Emérita Ordoñez preparaba una masa de maíz trillado añejada por tres días y un pipián de papa colorada con comino, pimienta, ajo, cebolla, color y maní tostado y molido.
En Popayán, las empanadas de pipián se venden como bocado de plaza de mercado y de esquina de barrio, hechas a diario por cocineras que sostienen su oficio con la fórmula que perfeccionaron a lo largo de los años, como registran los testimonios recogidos por Illera en la ciudad.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva las empanadas de pipián recién fritas y todavía calientes, con el ají de maní aparte en un platico para mojar cada bocado. Tradicionalmente se acompañan también de un café tinto o de bebidas frescas de la región; el ají de maní es un acompañamiento independiente y no debe mezclarse dentro de la masa del pipián.
Para guardar
Extender el pipián caliente en recipientes poco profundos y refrigerarlo pronto a 4 °C o menos; no esperar que enfríe por completo en la mesa. Hacerlo antes de dos horas, o una si el ambiente supera 32 °C. Si se prepara de víspera, mantenerlo en frío y usarlo dentro de las 12 horas previstas. Refrigerar también los sobrantes de empanadas dentro de esos límites y consumir pronto; no se ha ensayado su vida útil. Recalentar hasta 74 °C en el centro. Recalentar no vuelve seguro un alimento mal conservado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocina colombiana II - Edición 1
Ficha moderna (Cocina Colombiana II) de 'Empanadas de pipián': masa de añejo 1200g, papa criolla 300g, maní 100g, agua caliente 100ml, hogao 150g, comino y sal; técnica de dobladillo con bolsa engrasada, bolas de 45g, fritura a 190°C.
- www.unicauca.edu.coCocinas parentales de Popayan - registra 'Desamargados'
Contexto editorial: el libro de Illera (Cocinas Parentales de Popayán) dedica un capítulo a 'Empanadas y Tamales de pipián', confirmando que la fórmula de Fabiola Bermúdez Quenguán proviene de esta obra/tradición documental.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Receta 'Pipián Cauca' (Gran libro): 10 libras papa colorada, 2 tazas hogao, ½ libra maní tostado molido, 2 huevos duros, 4 cucharadas achiote — usado como principio o relleno de empanadas/tamales.
- www.unicauca.edu.coLas cocinas escondidas de la Ciudad Blanca
Testimonio de Doña Emérita Ordoñez (La Fresa): masa de maíz trillado añejada 3 días; pipián con papa colorada, comino, pimienta, ajo, cebolla, color, manteca de marrano y maní tostado molido; ají de maní preparado tostando y cocinando maní con cebolla cabezona y sal.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula completa de Fabiola Bermúdez Quenguán (Illera 2011) para ~120 empanadas: 2 libras masa de maíz añejo, 5 libras papa colorada, ½ libra maní tostado molido, 1 libra cebolla larga, 10 dientes de ajo, 1 libra tomate, comino, pimienta, achiote diluido, sal, agua c/n, aceite para freír.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección empanadas y fritos →CaribeAperitivo · AtlánticoBuñuelos de fríjol cabecita negra
Fríjol cabecita negra precocido, deshollejado y molido en masa suave con huevo y fécula, fritos por cucharadas hasta dorar y esponjar como en la costa Caribe.
PacíficoFritura · ChocóEmpanadas de piangua
Empanadas crujientes rellenas de piangua salteada con cebolla, ajo y pimentón, envuelta en masa de maíz y fritas hasta dorar, típicas de la comunidad manglar del Pacífico.InsularAperitivo · San Andrés y ProvidenciaCrab patty / empanada de cangrejo raizal
Empanada de masa sencilla de trigo, rellena con un sofrito de cangrejo, papaya verde, ají y pimentón, frita hasta dorar; el antojo isleño más querido de San Andrés y Providencia.
OrinoquíaPostre o antojo · Meta