Encarcelados
Pastelitos de panadería paisa horneados en molde, con tres capas de dulce (cidra, arequipe y bocadillo de guayaba) que se asoman entre las tiras doradas de hojaldre que las encierran como barrotes.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 10 porciones
Preparación
Los encarcelados son de esos dulces que se piden en la vitrina de una panadería vieja de Medellín, junto a los bizcochos de yema. El nombre lo dice todo: el relleno de cidra, arequipe y bocadillo queda preso detrás de una rejilla de masa que lo deja ver, brillante y algo burbujeante, cuando sale del horno. Aquí te contamos cómo armarlos en casa con hojaldre, en moldecitos individuales, para que la masa quede crocante y el dulce no se escape.
- Paso 1. 5 minutos
Precalienta el horno a 180 °C y engrasa con la mantequilla el fondo y las paredes de 10 moldes pequeños para hornear, de unos 7 cm de diámetro.
- Paso 2. 15 minutos
Espolvorea la mesa con harina, estira el hojaldre frío con el rodillo hasta dejarlo de unos 2 mm de grosor y corta 10 cuadros de 12 cm de lado y 40 tiras de 12 cm de largo por 2 cm de ancho; guarda las tiras en la nevera.
- Paso 3. 10 minutos
Forra cada molde con un cuadro de hojaldre hasta el borde, presionando el fondo con los dedos, y pon dentro una capa de dulce de cidra, otra de arequipe y encima una tajada de bocadillo, sin manchar los bordes de la masa.
- Paso 4. 10 minutos
Pinta el borde de la masa con huevo batido, cruza encima de cada molde 4 tiras de borde a borde, dos en cada sentido, pégalas con huevo, recorta lo que sobresalga y pinta toda la superficie con más huevo.
- Paso 5. 30 minutos
Pon los moldes sobre una bandeja y hornéalos a 180 °C de 25 a 30 minutos, hasta que el hojaldre esté inflado y bien dorado y el dulce burbujee entre las tiras.
- Paso 6. 15 minutos
Saca la bandeja, deja reposar los encarcelados 10 minutos en sus moldes, desmóldalos con ayuda de un cuchillo pequeño y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 5 minutos más antes de comerlos.
Historia y territorio
Son pastelitos individuales hechos en moldes pequeños. Un cuadro de hojaldre forra cada molde hasta el borde y adentro se acomodan, por capas, dulce de cidra, arequipe espeso y una tajada delgada de bocadillo de guayaba. Encima se cruzan tiras de masa de lado a lado, pegadas con huevo batido, y se pinta toda la superficie para que el horno la deje dorada y brillante. Al morderlos, el hojaldre se quiebra y aparecen los tres dulces: el de cidra, suave y vegetal; el arequipe, lechoso; y el bocadillo, con su punto ácido de guayaba. Hay también una forma antigua con masa quebrada, más parecida a un pie, que sigue viva en algunos recetarios antioqueños.
En Antioquia la palabra parva reúne todo lo que se hornea para el desayuno o para el algo de la tarde: bizcochos, pandequesos, panderos, pasteles y, por supuesto, encarcelados. Durante décadas esos dulces llegaron a las casas de Medellín en la cabeza de las cajoneras, mujeres que madrugaban a hornear y luego recorrían los barrios con su cajón cubierto con un mantel de cuadros. Hoy se compran en panaderías de tradición, donde muchos clientes mayores los piden porque les devuelven el sabor de la infancia. La cidra que va en el relleno, que en la región también llaman guatila, chayote o cidrayota, es un fruto que en la cocina paisa sirve tanto para sopas como para dulces.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelos tibios o a temperatura ambiente, a la hora del algo o en el desayuno, como se ha hecho siempre con la parva antioqueña. Van muy bien con un chocolate caliente, un tinto o un vaso de leche fría, y combinan en la misma bandeja con bizcochos de yema, pandequesos o pasteles de guayaba para armar una mesa de panadería paisa.
Para guardar
Guárdalos ya fríos en un recipiente con tapa, a temperatura ambiente y en un lugar fresco, hasta 2 días. En clima muy caliente, mejor en la nevera hasta 4 días. Para que el hojaldre recupere el crujido, caliéntalos en el horno a 160 °C de 5 a 8 minutos; en el microondas se ablandan. También puedes congelarlos crudos ya armados y hornearlos directamente, sumando unos 10 minutos.
Variaciones y consejos
- Con masa quebrada, a la manera antigua: en lugar de hojaldre se hace una masa suave con harina, azúcar, mantequilla, huevos, sal y polvo de hornear, se forran los moldes engrasados y se precalientan hasta que apenas tomen color antes de rellenar. Quedan más parecidos a un pie, con una base firme y arenosa que no se infla.
- Con ralladura de limón: espolvorea media cucharadita de ralladura de limón sobre el relleno antes de poner la rejilla. Le da un perfume cítrico que aligera el dulce de los tres rellenos.
- Con brevas en almíbar: hay quien cambia la cidra por media breva en almíbar bien escurrida, como en otros pasteles de las panaderías de Medellín. El relleno queda más jugoso y con un sabor más profundo.
- Cerrados con tapa, como pastel de gloria: en vez de la rejilla, se cubre el relleno con un círculo entero de hojaldre, se sella el borde con huevo, se pinta y se espolvorea con azúcar. Por fuera quedan más crocantes y azucarados, pero el dulce ya no se ve.
- Si no consigues dulce de cidra, usa dulce de papaya verde en tiras o más bocadillo de guayaba picado; se pierde el sabor vegetal de la cidra, pero el pastelito sigue teniendo tres capas.
- El arequipe muy blando se puede reemplazar por arequipe de repostería, que es más firme; si solo tienes del suave, refrigéralo una hora y usa un poco menos para que no se derrame.
- Puedes usar moldes de ponqué de lata o una bandeja de magdalenas en lugar de moldecitos sueltos; corta los cuadros al tamaño de cada cavidad.
- Trabaja el hojaldre siempre frío. Si en algún momento se pone blando, mételo 10 minutos en la nevera: así conserva sus capas y crece en el horno.
- Deja los bordes de la masa limpios de dulce. Si se untan, las tiras no pegan y el azúcar se quema contra el molde.
- Corta las tiras con un cuchillo muy afilado o con rueda, de un solo golpe, sin arrastrar: un corte limpio deja que el hojaldre se infle parejo.
- No los desmoldes calientes: espera 10 minutos para que el arequipe y el bocadillo se asienten y el pastelito salga entero.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R7).
- Ministerio de Cultura / Biblioteca Nacional de ColombiaÉpocas de parva
Citada en la redacción (R17).
- El ColombianoLa panadería centenaria que aún hornea en el corazón de Medellín
Citada en la redacción (R4).
- recetariodeayeryhoy.blogspot.comPASTEL GLORIA O ENCARCELADOS
Citada en la redacción (R5).
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