Encocado o seco de cangrejo azul
Cangrejo azul de manglar sancochado, sofrito con plátano maduro y hierbas de azotea, y cocinado en dos tiempos de leche de coco hasta ligar una salsa espesa y aromática.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El encocado de cangrejo azul es un guiso del Pacífico colombiano que reúne la carne dulce del cangrejo de manglar con plátano maduro, hierbas de azotea y dos leches de coco: la chirle, más clara, que cocina la carne, y la espesa, que liga la salsa al final. El resultado es un plato untuoso, aromático y de sabor profundo, pensado para servirse caliente acompañado de arroz blanco.
- Paso 1. 10 minutos
Introducir los cangrejos azules vivos en agua hirviendo y cocinar por 10 minutos; luego lavarlos bien.
- Paso 2. 5 minutos
Sancochar los cangrejos en agua por 5 minutos, bajarlos del fuego, abrir el caparazón por la parte inferior y extraer la carne y la manteca; machacar las tenazas para retirar toda la carne.
- Paso 3.
Picar finamente las cebollas, tomates, ajo, albahaca negra, poleo y cilantro cimarrón; pelar y cortar los plátanos maduros en rodajas.
- Paso 4.
En un sartén disponer una capa de plátano, cubrir con el picadillo de cebolla, tomate, ajo y hierbas, agregar la grasa y la carne de cangrejo, sazonar con sal y comino al gusto.
- Paso 5. 30 minutos
Cocinar todo con la leche de coco chirle o segunda leche (más clara) a fuego medio, revolviendo constantemente hasta integrar los sabores.
- Paso 6. 3 minutos
Añadir la leche de coco espesa y cocinar sin dejar de revolver hasta ligar la salsa; retirar del fuego y dejar reposar antes de servir.
- Paso 7.
Prolongar la cocción a fuego lento, revolviendo, hasta que la salsa reduzca y se adhiera a las presas de cangrejo, como indica la técnica de secado del guiso.
Historia y territorio
Se sancochan los cangrejos vivos, se extrae toda la carne y la manteca de caparazones y tenazas, y se dispone en capas con plátano maduro, un picadillo de cebolla, tomate, ajo y hierbas (albahaca negra, poleo, cilantro cimarrón), más achiote. Se cocina primero con la leche de coco chirle a fuego medio y luego se añade la leche espesa, revolviendo hasta que la salsa quede ligada y envuelva bien las presas.
En Guapi, Cauca, este guiso de cangrejo integra la cocina de Semana Santa de la región; cuando la salsa se reduce hasta secarse y adherirse a las presas, la preparación recibe el nombre de seco de cangrejo. En Tumaco, un guiso similar de cangrejo azul es plato emblemático de las playas, ligado a la captura del crustáceo en trampas de madera.
El cangrejo azul de manglar se recolecta vivo en los esteros del Pacífico colombiano y se cocina con hierbas de azotea —pequeños cultivos caseros de albahaca, poleo y cilantro cimarrón— que dan identidad a los guisos de coco de la región, desde Guapi hasta Tumaco y el Valle del Cauca.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el encocado caliente, recién retirado del fuego, en platos hondos que permitan apreciar la salsa espesa cubriendo las presas de cangrejo y el plátano. El acompañamiento tradicional es arroz blanco, que absorbe bien la salsa de coco. Ten los platos y cubiertos listos antes de terminar la cocción, porque el encocado pierde parte de su textura untuosa si se deja reposar demasiado tiempo fuera del fuego.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa (Guapi, Cauca) — Seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón
En Guapi, 'seco de cangrejo' es la denominación cuando la salsa se reduce y adhiere a las presas; receta con 10 cangrejos, coco, hierbas de azotea, achiote y sal
- cookpad.comEncocado de jaiba estilo Buenaventura
Variante de Buenaventura llamada 'encocado de jaiba' con cantidades caseras (10 lb jaiba, refrito de tomate/cebolla/pimentón, leche de coco, condimentos industriales como color, comino y caldo Maggi)
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Inventario cataloga 'Encocado de cangrejo' (Valle del Cauca, Buenaventura) con ingredientes: carne de cangrejo azul, plátanos maduros, achiote, albahaca negra, poleo, cilantro cimarrón, sal y comino, cocinado en hogao con leche de coco; también cataloga por separado 'Encocado de jaiba' con plátano y papa pastusa
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta del encocado de cangrejo azul: 9 cangrejos azules, 4 plátanos maduros, 2 tazas de leche de coco (espesa y chirle), cebollas, tomates, achiote, ajo, albahaca negra, poleo, cilantro cimarrón; método de sancochar, extraer carne, sofreír con plátano en capas y cocinar con las dos leches de coco
- www.radionacional.coPiangua y chillangua para el alma, gastronomía del Pacífico
Testimonio de Teófila Betancurt Caicedo (Guapi) confirma el uso de encocados de jaiba/cangrejo con achiote medido con cuidado, y las hierbas de azotea como identidad culinaria del Pacífico
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi - Quibdó): recetas de jaiba/cangrejo en carapachos con hierbas de azotea y leche de coco
Contexto metodológico y territorial del proyecto Guapi-Quibdó; lista de recetas trabajadas incluye 'encocado de cangrejo' entre las preparaciones de Semana Santa recuperadas
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
El 'encocao de cangrejo' es plato emblemático de Tumaco, ligado a la captura del cangrejo azul en trampas de madera y consumido en playas de Bocagrande; también describe 'sudado de piangua' encocado similar
- biblioteca privada localSabor ancestral
Encocado de cangrejo del río Yurumanguí (Valle del Cauca) con receta detallada: cangrejo, coco, tomate, papa sabanera, cebollas, pimentón, hierbas de azotea, achiote; método con dos leches de coco y sofrito con papa
- vitapp.comVitapp
Variante casi idéntica de encocado de cangrejo azul (Cardisoma crassum) con las mismas cantidades y método, confirmando la fórmula de R18/R30
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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