Encocado de jaiba
La receta de Mamá Julia de Tumaco: jaibas vivas cocidas en segunda leche de coco con refrito, espesadas con plátano maduro dulce y perfumadas con hierbas de azotea hasta lograr punto de salsa.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Tumaco el encocado de jaiba se construye sin prisa: primero la segunda leche de coco recibe las jaibas recién sacrificadas junto con parte del refrito, y a medida que hierve destapada se va sumando el plátano maduro dulce que espesa el guiso. Al final entran la chiyangua y el chirarán, las hierbas de azotea que le dan su firma aromática, hasta que la preparación llega al punto de salsa. Se sirve caliente con arroz blanco.
- Paso 1.
Sacrificar y lavar adecuadamente las jaibas; extraer del coco la primera leche (espesa) y la segunda leche (más aguada), reservando ambas por separado.
- Paso 2.
En una olla, incorporar las jaibas con la segunda leche de coco más una porción del refrito y poner a cocinar a fuego medio, sin tapar la olla para evitar que se corte la leche.
- Paso 3.
Cuando empiece el primer hervor de las jaibas, añadir los plátanos maduros dulces e incorporar el resto del refrito a la preparación.
- Paso 4.
Ir agregando el resto de la leche de coco de manera progresiva a medida que el guiso vaya reduciendo, manteniendo la cocción destapada.
- Paso 5. unos minutos adicionales
Cuando la cocción de las jaibas esté llegando al punto de salsa, agregar la chiyangua, el chirarán y sal al gusto, dejar unos minutos más y bajar la olla.
- Paso 6.
Verificar que las jaibas estén bien cocidas y firmes antes de retirar del fuego, dado que se manipulan vivas al inicio del proceso.
- Paso 7.
Servir el encocado de jaiba caliente acompañado de arroz blanco, como indica la tradición de Tumaco.
Historia y territorio
Es un guiso costero de jaiba entera cocida en dos tandas de leche de coco: la segunda leche (más aguada) arranca la cocción junto al refrito, y la primera leche espesa se agrega progresivamente mientras el plátano maduro dulce se deshace y liga la salsa. La chiyangua y el chirarán, hierbas propias de las azoteas del Pacífico, se incorporan casi al final para que el aroma quede fresco. Nunca se tapa la olla, porque el hervor descubierto evita que la leche de coco se corte.
Esta receta fue registrada como la preparación de Mamá Julia (Julia María Montaño), lideresa de artesanas y cocineras de Tumaco nacida en 1935 en el río Chajal, quien la transmitió dentro del proceso de salvaguardia de las cocinas tradicionales del Pacífico. La misma receta quedó consignada en el inventario oficial de cocinas tradicionales de Colombia bajo la portadora Julia María Montaño, en el municipio de Tumaco.
El encocado de jaiba pertenece a la cocina afro del Pacífico nariñense, donde las hierbas de azotea (como la chiyangua y el chirarán) y las dos leches de coco son la base de casi toda la cocina cotidiana. La técnica de cocinar sin tapar para que la leche no se corte, y de agregar el coco de manera progresiva, es un saber transmitido de generación en generación por cocineras tradicionales como Mamá Julia.
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Para servir
El encocado de jaiba se sirve caliente, recién bajado del fuego, sobre o al lado de una porción de arroz blanco que absorbe la salsa de coco. La tradición de Tumaco no menciona otros acompañamientos obligatorios; el arroz blanco es el complemento documentado y suficiente para equilibrar el plato.
Para guardar
Por tratarse de un plato de mariscos recién cocidos, se recomienda consumir el encocado de jaiba el mismo día de su preparación. Si sobra, refrigerar de inmediato en un recipiente cerrado y recalentar completamente hasta que hierva antes de servir de nuevo, sin prolongar su almacenamiento más de un par de días.
Variaciones y consejos
- En Buenaventura existe una variante documentada que reemplaza el plátano maduro dulce y las hierbas de azotea por papa pastusa como espesante principal, sin mención de chiyangua ni chirarán, usando 12 jaibas, plátanos pintones, papas y cuatro tazas de leche de coco espesa.
- Una versión doméstica contemporánea de Buenaventura incorpora condimentos industriales como caldo de cubo tipo Maggi, comino y pimienta junto a la leche de coco, apartándose del uso exclusivo de hierbas de azotea y achiote propio de la técnica tradicional del Pacífico.
- Otra receta atribuida a Buenaventura cocina primero las jaibas en agua hirviendo por separado antes de integrarlas al refrito con papa y leche de coco, una secuencia distinta a la cocción directa en segunda leche de coco de la receta de Tumaco.
- Si no se consigue chiyangua o chirarán frescas, algunas cocineras del Pacífico las sustituyen por otras hierbas de azotea disponibles, aunque el aroma final cambiará respecto a la receta documentada de Mamá Julia.
- El refrito con achiote (vija) es parte integral de la técnica del Pacífico; no se recomienda sustituirlo por colorantes industriales si se busca mantener el sabor tradicional.
- No tapar la olla en ningún momento de la cocción: es la clave documentada para que la leche de coco no se corte.
- Agregar la leche de coco espesa poco a poco, no toda de una vez, para lograr una salsa untuosa y controlada.
- Verificar siempre que la carne de la jaiba esté completamente cocida y firme antes de retirar del fuego, ya que se cocina desde el estado vivo.
- Añadir la chiyangua y el chirarán casi al final para conservar su aroma fresco, evitando que se cocinen de más.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocina y tradición - Saberes populares de Buenaventura
El 'encocado de jaiba' aparece listado entre las preparaciones tradicionales de la Plaza de Mercado José Hilario López de Buenaventura, junto a encocado de cangrejo y de munchilla, dentro del menú del Pacífico
- boquisabroso.com.co⓵ CÓMO PREPARAR ENCOCADO DE JAIBA | Boquisabroso
Receta web (Boquisabroso) atribuida a Buenaventura: 12 jaibas, 4 plátanos pintones, cebolla, 750g papas, 4 tazas leche de coco, 1 taza refrito; cocción de jaibas 10 min, luego 40 min tapado
- comidadecolombia.blogspot.comENCOCADO DE JAIBA
Variante de Buenaventura (blog): 12 jaibas, 4 plátanos pintones, papas pastusas, 4 tazas leche de coco espesa, 1 taza refrito; cocción de jaibas 10 min y luego 40 min con plátano y papa en leche de coco; se sirve sobre arroz blanco
- cookpad.comEncocado de jaiba estilo Buenaventura
Receta de cocina doméstica (cookpad) 'estilo Buenaventura': 10 lb jaiba, tomate, cebolla cabezona y larga, pimentón, ajo, leche de coco, color/comino/sal/pimienta, caldo Maggi; refrito con condimentos industriales
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Entrada del Inventario de cocinas tradicionales: 'Encocado de jaiba' de Tumaco, portadora Julia María Montaño, descrito como jaibas con plátanos maduros dulces, chiyangua, chirarán, refrito, coco y sal
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
Receta de Mamá Julia (Tumaco): jaibas cocidas en segunda leche de coco con refrito, luego incorporación de plátanos maduros dulces, chiyangua y chirarán, agregando leche de coco progresivamente hasta punto de salsa; se sirve con arroz blanco o arroz con coco
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