Encocado de pescado (pargo/róbalo)
Filetes de pargo o róbalo cocidos lentamente en un guiso de leche de coco, tomate, pimentón y hierbas, servido con arroz blanco o arroz con coco.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 28 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El encocado de pescado es uno de esos guisos que huelen a costa antes de probarlos: un sofrito de cebolla, tomate y pimentón que se encuentra con la leche de coco recién batida hasta formar una salsa espesa y aromática. Ahí se termina de cocinar el pargo o el róbalo, marinado antes con limón y especias, hasta que queda firme, jugoso y perfumado de cilantro. Se sirve con abundante salsa y arroz.
- Paso 1.
Lavar bien los vegetales; rallar el tomate, el pimentón y la cebolla cabezona; picar el ajo y el cilantro para el sofrito.
- Paso 2. 5-10 minutos
Marinar el pescado con los condimentos (sal, pimienta, comino, color), el zumo de limón, dejando reposar antes de cocinar.
- Paso 3. 2 minutos
Calentar el aceite a fuego medio alto y sofreír la cebolla cabezona junto con la cebolla larga durante un par de minutos.
- Paso 4. 2 minutos
Agregar el pimentón y el ajo al sofrito, mezclar y continuar la cocción para liberar los aromas del guiso base.
- Paso 5. 3 minutos
Incorporar el tomate, el cilantro picado y las hierbas de olor (tomillo, laurel, orégano) al guiso, mezclando con cuchara de madera.
- Paso 6. 5 minutos
Añadir la leche de coco bien batida junto con los condimentos y el vino blanco opcional, dejando cocinar a fuego medio para que la salsa espese.
- Paso 7. 15-20 minutos
Incorporar el pescado marinado escurrido a la salsa de coco y cocinar a fuego medio bajo hasta que esté cocido, volteando los filetes a la mitad de la cocción.
- Paso 8.
Verificar que el pescado esté firme y opaco al centro antes de servir, garantizando cocción completa por seguridad alimentaria del pescado.
- Paso 9.
Servir el encocado con abundante salsa de coco y cilantro picado por encima, acompañado de arroz blanco o arroz con coco.
Historia y territorio
Prepara para 4 porciones un encocado de pescado con pargo o róbalo en filetes o cortes medianos, marinados con limón y condimentos, y cocinados en un guiso de cebolla, tomate, pimentón, ajo y leche de coco bien batida, perfumado con hierbas de olor, laurel y cilantro. Obtendrás un plato principal de salsa espesa, cremosa y ligeramente ácida, listo en menos de una hora, ideal para acompañar con arroz blanco o arroz con coco.
En Tumaco, las cocineras de plaza de mercado caracterizan su cocina por el uso de productos frescos y el refrito de cebolla, ajo, tomate y hierbas de azotea como orégano, cilantro cimarrón, poleo y tomillo, base de guisos de mar como el sudado y el encocao de piangua, preparaciones que comparten técnica con el encocado de pescado.
El pargo y otros pescados de mar se pescan tradicionalmente en puntos como el puente de El Morro en Tumaco, y el refrito de cebolla, ajo, tomate y hierbas de azotea que da sabor a este encocado es el mismo que sostiene los guisos de mar más representativos de las cocinas de plaza del Pacífico.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el encocado recién hecho, con abundante salsa de coco cubriendo los filetes y cilantro fresco picado por encima. El acompañamiento documentado y más natural es el arroz blanco o el arroz con coco, que absorbe la salsa; también se mencionan el patacón y la ensalada como acompañantes habituales en preparaciones similares de la región, y el plátano frito o el chip de plátano verde funcionan bien como contraste crocante.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- antojandoando.comEncocado de Pescado
Fórmula completa con cantidades: 3 libras pescado blanco, 1 3/4 tazas leche de coco, cebolla cabezona y larga, tomate, pimentón, ajo, limón, hierbas de olor, laurel, cilantro; método de marinado, sofrito y cocción 15-20 min
- www.elespectador.comEncocado de pescado: paso a paso para prepararlo
Receta genérica de encocado con leche de coco, sin identificación territorial específica del Pacífico; cantidades menores (300 ml leche de coco, 2 libras filete)
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
Contexto territorial de Tumaco: uso de hierbas de azotea, refrito con cebolla/ajo/tomate, sudados de pescado como plato tradicional de la región
- foodwise.orgEncocado de Pescado del Pacifico (Coconut Fish from the Colombian Pacific)
Receta de encocado de pescado del Pacífico atribuida a cocinera de raíces caleñas, servida en el Festival Petronio Álvarez; usa red snapper (pargo), achiote, canela, jengibre
- mycolombianrecipes.comEncocado de Pescado y Camarón (Fish and Shrimp in Coconut Sauce)
Versión con camarón y pescado firme (swordfish), leche de coco, achiote, cebolla, ajo, comino — variación con mariscos combinados, consistente con la nota de catálogo sobre versiones con camarón/jaiba
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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