Enyucado
Torta del Caribe colombiano hecha con yuca cruda rallada, coco fresco, queso blanco, azúcar, mantequilla y anís en grano, horneada hasta quedar dorada por encima y húmeda y elástica por dentro.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 50 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
En la costa el enyucado se compra caliente a las vendedoras de dulces o se hace en casa los domingos, con la yuca recién rallada y el coco partido a machete. Es una torta sencilla, dulce y un poco salada a la vez, con un perfume de anís que se siente desde que entra al horno. No lleva harina ni huevo: la propia yuca la amarra. Te contamos cómo lograr esa costra dorada y ese centro húmedo y elástico, y cómo la cambian en el Chocó o en las casas de Barranquilla.
- Paso 1. 15 minutos
Precalienta el horno a 180 °C durante 15 minutos y engrasa con un poco de la mantequilla un molde refractario de unos 20 por 30 cm.
- Paso 2. 25 minutos
Pela la yuca, retírale la vena del centro y rállala por el lado más fino del rallador hasta obtener 1 kg; ralla también el coco y el queso por el mismo lado.
- Paso 3. 10 minutos
En el tazón mezcla en este orden el coco, el queso y la yuca rallados; agrega el azúcar y la mantequilla y amasa con la mano 3 minutos; incorpora la leche de coco de a poco y, por último, el anís frotado entre las palmas, hasta tener una masa suave que se deje untar.
- Paso 4. 50 minutos
Vierte la masa en el molde, empareja la superficie con una espátula dejando unos 2.5 cm de alto y hornea a 180 °C de 45 a 50 minutos, hasta que esté dorado y un cuchillo clavado en el centro salga limpio.
- Paso 5. 30 minutos
Saca el enyucado y déjalo enfriar en el molde sobre una rejilla al menos 30 minutos; córtalo en 8 cuadros y sírvelo tibio o a temperatura ambiente.
Historia y territorio
Es un amasijo horneado del Caribe que sirve igual de postre, de merienda con café o al lado de un pescado o de una carne. Se mezclan en orden el coco rallado, el queso y la yuca cruda rallada fina; luego se amasan con el azúcar y la mantequilla, se afloja la masa con un chorrito de leche de coco y se perfuma con anís en grano estrujado entre las manos. Se hornea en molde engrasado a 180 °C hasta que la superficie se dora y un cuchillo sale limpio, y se deja enfriar antes de cortarlo en cuadros.
En Barranquilla y en las playas del Caribe el enyucado viaja en poncheras sobre la cabeza de las vendedoras, junto a las cocadas, las alegrías y los bollos, anunciado a viva voz por las calles. En las casas de Sucre, Córdoba, el Atlántico y el Cesar se hace para la familia y para vender, y cada cocinera tiene su forma: con más o menos queso, con azúcar o con panela, con leche de coco o con crema. En el Pacífico también tiene su versión, endulzada con melado de panela y perfumada con canela y clavo. Es de esas preparaciones que no se deciden entre el dulce y el salado, y por eso cabe tanto en la merienda como al lado de un pescado frito.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el enyucado en cuadros, tibio o a temperatura ambiente, con un tinto o un café con leche a media tarde. En la costa también se pone en la mesa al lado de un pescado frito, de un sancocho o de carnes, porque su punto salado lo deja entrar como acompañante. Queda muy bien con un poco de jalea de guayaba o con queso costeño frito, y caliente con una bola de helado de vainilla si lo quieres de postre.
Para guardar
Cúbrelo cuando esté frío y guárdalo en la nevera, en recipiente tapado, antes de que pasen dos horas desde que salió del horno; se conserva de 3 a 4 días. Para comerlo tibio, calienta los cuadros en una sartén tapada a fuego bajo o en el horno a 160 °C unos 10 minutos, hasta que estén calientes por dentro y la costra vuelva a ponerse crocante.
Variaciones y consejos
- En el Chocó lo endulzan con melado de panela en lugar de azúcar y lo perfuman con canela y clavo molidos, sin anís. Sale más oscuro, con sabor a especia de chocolate de olla, y algo menos salado.
- En Pacurita y Tutunendo, cerca de Quibdó, sacan la leche espesa de dos cocos y la mezclan con la yuca, el queso, la panela, la canela y la nuez moscada; queda más húmedo y aromático.
- Sin horno, hay quien lo cocina en una sartén gruesa: extiende la masa de un dedo de alto, tapa y deja dorar a fuego medio bajo por un lado, luego voltéala con ayuda de un plato y dora el otro. Queda más tostado por fuera y con el centro más compacto.
- Más cremoso: suma media taza de crema de leche y una cucharadita de vainilla a la masa, como se hace en muchas casas de Barranquilla, y deja reposar la mezcla media hora antes de hornear. La miga queda más suave y menos elástica.
- Envuelto en hojas: reparte la masa en hojas de plátano o bijao soasadas, ciérralas como un bollo y cocínalas al vapor de 45 minutos a 1 hora. Queda más húmedo, sin costra, con aroma a hoja.
- El azúcar se puede cambiar por la misma cantidad de panela rallada: el enyucado queda más oscuro y con sabor a caramelo de caña.
- Si no consigues coco fresco, usa 150 g de coco rallado deshidratado sin azúcar hidratado en la leche de coco 10 minutos; pierde algo de jugosidad pero mantiene el sabor.
- Fuera de Colombia sirve la yuca rallada cruda congelada, bien descongelada y escurrida, y un queso fresco salado o mozzarella en lugar del costeño.
- Ralla la yuca por el lado más fino del rallador, el de la nuez moscada. Con el lado grueso quedan hebras que no se integran y la torta sale arenosa.
- Usa anís en grano, no anís estrellado: el estrellado tiene un sabor más fuerte y medicinal que no es el del enyucado de la costa.
- Si la yuca rallada está muy aguada, apriétala un poco en un lienzo limpio antes de mezclar; así el enyucado no queda aguado en el centro.
- No lo cortes caliente. Espera la media hora de reposo y corta con un cuchillo mojado: los cuadros salen limpios y conservan la miga brillante.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R15).
- observatorio.abaco.org.coCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Citada en la redacción (R9).
- biblioteca privada localColombiana - Un redescubrimiento de recetas y rituales del alma de Colombia - Mariana Velásquez
Citada en la redacción (R26).
- pluralidadz.comCómo preparar el auténtico enyucado
Citada en la redacción (R22).
- www.vanguardia.comDulces típicos colombianos (la chiricana, 'pastelito de masa de maíz, coco rallado, azúcar y pimienta picante')
Citada en la redacción (R6).
- www.scielo.org.coEl enyucado costeño: sabor de una tradición
Citada en la redacción (R3).
- colombiaone.comEnyucado, a Colombian Caribbean Dessert
Citada en la redacción (R14).
- www.mycolombianrecipes.comEnyucado Colombiano
Citada en la redacción (R5).
- biblioteca privada localFogón Caribe - La historia de la cocina del Caribe colombiano
Citada en la redacción (R27).
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Citada en la redacción (R35).
- masterchefcelebritycolombia.canalrcn.comMira aquí la receta para preparar un rico enyucado
Citada en la redacción (R17).
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Citada en la redacción (R33).
- biblioteca privada localSucre - Encuentro de cocinas
Citada en la redacción (R12).
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Citada en la redacción (R29).
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Mitades de limón verde sin pulpa, raspadas, desamargadas en agua con bicarbonato y varios hervores, y caladas despacio en un almíbar con anís hasta quedar translúcidas, tiernas y brillantes, con un amargor apenas presente.CaribeIncluye reposoPostre · Bolívar