Fiambre andino de viaje
Presas de gallina guisadas con cebolla, ajo, comino y color, papa, yuca y zanahoria que se cocinan en el mismo caldo, plátano maduro y un poco de arroz, todo envuelto en hojas soasadas y amarrado para llevar de paseo.
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 2 h 35 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El fiambre es comida que viaja. Se guisa la gallina con su caldo espeso, papas, yuca y maduro, y al otro día cada porción se acomoda sobre una hoja de plátano soasada, se baña con un poco de ese caldo y se amarra con pita para salir de casa. En Antioquia y el Eje Cafetero es el almuerzo del 6 de enero, cuando las familias se van a la quebrada a celebrar el paseo de Reyes. Aquí te contamos cómo hacerlo para que llegue sabroso y seguro hasta la hora de abrirlo.
- Paso 1. 13 minutos
Calienta el aceite en una olla grande a fuego alto y dora las presas de gallina por todos lados durante 8 a 10 minutos; agrega la cebolla larga, la cebolla cabezona, el ajo y el comino y sofríe 3 minutos más, revolviendo.
- Paso 2. 1 hora y 15 minutos
Añade el caldo de verduras, la sal y el color, lleva a hervor, tapa y cocina a fuego medio-bajo de 1 hora a 1 hora y 15 minutos, hasta que la gallina esté blanda.
- Paso 3. 30 minutos
Agrega las papas, la yuca, el cilantro y la zanahoria y deja calar destapado a fuego bajo durante 25 a 30 minutos, hasta que los tubérculos estén tiernos, el caldo haya espesado y la gallina marque 74 °C junto al hueso.
- Paso 4. 22 minutos
Aparte, hierve el agua a fuego alto, cocina los plátanos maduros con su cáscara durante 20 minutos y escúrrelos.
- Paso 5. 1 hora
Pasa el guiso y los plátanos a recipientes bajos, déjalos enfriar destapados no más de 1 hora y guárdalos tapados en la nevera hasta el día siguiente.
- Paso 6. 20 minutos
El día del paseo, recalienta el guiso tapado a fuego medio hasta que hierva y la gallina esté bien caliente por dentro; mientras tanto, desvena las hojas de plátano o bijao, soásalas sobre la llama hasta que brillen y queden flexibles, y pela los plátanos.
- Paso 7. 10 minutos
Extiende una hoja sobre la mesa y pon en el centro un cuarto de taza de arroz, una presa de gallina, dos mitades de papa, dos trozos de yuca y un trozo de plátano; báñalo todo con 3 o 4 cucharadas del caldo espeso.
- Paso 8. 10 minutos
Cubre con otra hoja, dobla los bordes hacia el centro para formar un paquete cerrado y amárralo con pita; cómelo antes de 2 horas o llévalo en una nevera portátil y recaliéntalo al vapor 10 minutos antes de servir.
Historia y territorio
Es un plato fuerte completo, pensado para comerse lejos de la cocina. Primero se dora la gallina en presas y se cocina en caldo de verduras con cebolla larga, cebolla cabezona, ajo, comino, sal y color hasta que ablanda. En ese mismo caldo se cuecen a fuego bajo las papas, la yuca, la zanahoria y el cilantro, mientras el líquido se reduce y espesa. Los plátanos maduros se cocinan aparte con cáscara. Al día siguiente se arma cada fiambre: arroz, una presa, papa, dos trozos de yuca y un pedazo de maduro, con un chorrito de caldo espeso encima, todo cerrado en hojas de plátano o bijao.
En la montaña antioqueña la comida se hizo al paso de la mula, y el fiambre es heredero directo de esa cocina de camino: el arriero llevaba su almuerzo en la alforja y lo abría en cualquier parada. Hoy el fiambre acompaña paseos de olla, idas al río y jornadas de trabajo en el campo, y también se encuentra en restaurantes de comida típica. El 6 de enero las ollas grandes humean sobre fogatas junto a las quebradas, y cada familia aporta algo al convite. Abrir el paquete de hojas tibio, con el olor del guiso, es parte de la fiesta.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Cada quien recibe su paquete y lo abre sobre las piernas o en una mesa del paseo, comiendo directo de la hoja. Va bien con arepa, unas tajadas de aguacate y ají casero, y si hay olla en la fogata, con una taza de consomé o de sancocho al lado. De bebida, aguapanela fría con limón o un tinto después de comer.
Para guardar
Guarda el guiso, el arroz y los plátanos en la nevera, en recipientes tapados, máximo 2 días antes de armar los fiambres. Los fiambres armados y calientes deben comerse en menos de 2 horas, o en menos de 1 hora si hace mucho calor; si van a esperar más, enfríalos y llévalos en nevera portátil por debajo de 5 °C. Para recalentar, ponlos envueltos al vapor durante unos 10 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C. Lo que sobre después del paseo y haya estado fuera del frío, no lo guardes.
Variaciones y consejos
- Fiambre paisa completo: hay quien arma el paquete con arroz, chorizo, huevo duro, tajadas de maduro, chicharrón, arepa y carne molida. Sale más contundente y salado, con el crujido del chicharrón y menos caldo.
- A la vallecaucana o tolimense: se deja por fuera el plátano y se refuerza con papa cocida y yuca, de modo que el paquete queda más suave y harinoso.
- Con migote: en algunas casas cambian el arroz por un puré de papa sofrito con hogao, que se pega a la hoja y le da un sabor a tomate y cebolla muy casero.
- Con otras carnes: muslos de pollo, lomo de cerdo deshebrado o un poco de fríjol guisado entran sin problema; el pollo se cocina en la mitad del tiempo y el fríjol lo vuelve más pesado y llenador.
- Al vapor antes de comer: si el fiambre se va a comer en casa o hay olla en el paseo, se calienta envuelto al vapor o en baño de María de 5 a 10 minutos, y los sabores se juntan aún más.
- Si no consigues gallina, usa 4 presas de pollo campesino o 4 perniles: guísalos solo unos 35 minutos antes de agregar los tubérculos. La carne queda más tierna y el caldo algo menos intenso.
- Las hojas de bijao y las de plátano se reemplazan entre sí: el bijao es más resistente y aguanta mejor el viaje; la hoja de plátano perfuma un poco más.
- Antes de soasar las hojas, quítales la vena gruesa del centro con un cuchillo: así se doblan sin romperse y el paquete cierra mejor.
- Si los fiambres llevan presas distintas, haz un código con los nudos de la pita, uno para muslo, dos para pechuga, y cada quien sabrá cuál abrir sin desatarlos todos.
- Pon poco caldo en cada paquete, solo tres o cuatro cucharadas del más espeso: humedece el arroz y no gotea en el camino.
- Haz el guiso la víspera: además de ahorrarte trabajo el día del paseo, la noche en la nevera asienta los sabores y espesa el caldo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R7, R9).
- www.xbcultural.comCocina antioqueña: historia y memoria del fogón | XB Cultural
Citada en la redacción (R3).
- caracol.com.co¿De dónde es el fiambre colombiano? Famoso plato que incluye pollo, carne, huevo y más
Citada en la redacción (R4).
- www.larecetaquebuscas.comFiambre colombiano
Citada en la redacción (R6).
- comedera.comPrepara este fiambre colombiano - Comedera - Recetas, tips y consejos para comer mejor.
Citada en la redacción (R5).
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