Galantina de pollo al horno
Un pollo entero sin huesos que guarda adentro cerdo, tocino y pechuga molidos con queso campesino, miga de pan y huevo duro. Va al horno amarrado con pita, y mientras se dora lo vas regando con el jugo que suelta.
- Preparación
- 1 h 10 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 10 porciones
Preparación
La galantina es plato de celebración: lleva trabajo, se lleva entera a la mesa y se corta en tajadas que muestran el relleno por dentro. En el Huila y el Tolima se hace con un pollo deshuesado que se rellena con cerdo, tocino y pechuga molidos con queso campesino, pan y huevo duro, se amarra con pita y va al horno. Mientras se dora, se baña con el jugo que suelta, y la piel queda brillante y tostada. Aquí tienes el paso a paso, incluido el deshuesado, para que te salga jugosa y bien cocida por dentro.
- Paso 1. 40 minutos
Pon agua a hervir y cuece los huevos durante 10 minutos; pásalos a agua fría, pélalos y pícalos. Seca el pollo con toallas de papel, ponlo con la pechuga hacia abajo y deshuésalo: corta la piel a lo largo del espinazo y, con un cuchillo pequeño, separa la carne de la carcasa y de los huesos de muslos y alas sin romper la piel. Extiéndelo con la piel hacia abajo, sazona la carne con 1 cucharadita de sal y parte de la pimienta y guárdalo en la nevera.
- Paso 2. 15 minutos
Muele juntos el cerdo, el tocino, la pechuga, el queso campesino, el pan desmenuzado y los huevos picados; agrega 2 cucharaditas de sal y el resto de la pimienta y mezcla con las manos de 2 a 3 minutos hasta tener una masa uniforme.
- Paso 3. 15 minutos
Precalienta el horno a 190 °C. Pon el relleno a lo largo del centro del pollo extendido, cierra los lados de piel sobre él para formar un rollo y amárralo con pita cada 3 cm, apretando lo justo para que conserve la forma.
- Paso 4. 1 hora y 30 minutos
Pon la galantina en una refractaria con la costura abajo y hornéala a 190 °C de 1 hora a 1 hora y 30 minutos, bañándola cada 15 minutos con los jugos que suelta; si se dora demasiado, cúbrela con papel aluminio. Retírala cuando el centro del relleno marque 74 °C en el termómetro.
- Paso 5. 20 minutos
Saca la galantina, déjala reposar 15 minutos sobre una tabla, retira la pita y córtala en tajadas de 1.5 cm; sírvela tibia con su jugo o enfríala en la nevera y sírvela fría.
Historia y territorio
Es un plato fuerte para diez personas. El pollo se abre por el lomo y se le sacan todos los huesos sin romper la piel, hasta dejarlo como una manta de carne. Encima va un relleno hecho al moler juntos el cerdo, el tocino, la pechuga, el queso campesino rallado, el pan desmenuzado y los huevos duros, sazonado con sal y pimienta. Luego se cierra el pollo sobre el relleno, se amarra con pita para que conserve la forma y se hornea a 190 °C, bañándolo con sus jugos. Se sirve en tajadas gruesas, tibia o fría, con el relleno compacto y la piel dorada alrededor.
En el Tolima Grande las fiestas patronales llenan el calendario, y con ellas llegan los platos que se preparan en familia y con tiempo. La galantina es uno de ellos: se hace entre varias manos, una deshuesa, otra muele y otra amarra, y se lleva entera a la mesa como señal de que la ocasión es especial. En el resto del país se asocia sobre todo a la Navidad, cuando se prepara también con pavo. Su nombre y su técnica vienen de la cocina francesa, pero en estas tierras se volvió plato de casa, con queso campesino y pan en el relleno.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvela en tajadas sobre una fuente grande, con el jugo de la bandeja por encima. Tibia, va muy bien con arroz blanco, papas al horno o ensalada fresca de tomate y cebolla. Fría, se luce en una mesa de fiesta junto a otros platos, como se hace en Navidad, o entre pan con un poco de mostaza para el día siguiente.
Para guardar
Refrigera la galantina en un recipiente tapado o bien envuelta antes de que pasen 2 horas desde que salió del horno, y cómela en los 3 días siguientes. Fría se sirve tal cual, en tajadas. Para comerla caliente, pon las tajadas en una refractaria con un poco de su jugo, tápalas con aluminio y caliéntalas a 160 °C hasta que el centro llegue a 74 °C.
Variaciones y consejos
- Con pavo para Navidad: se deshuesa un pavo grande y se rellena con cerdo y res molidos, tocino, pan tostado rallado, alcaparras, cebolla, pimentón y mostaza. Se cose, se cocina unas 3 horas en agua dentro de un talego de tela, se prensa y al final se unta con mantequilla y se dora en el horno. Queda más firme y húmeda, ideal para servir fría en rebanadas finas.
- A la francesa, fría y con gelatina: se cuece despacio en caldo, se prensa en forma de cilindro y se sirve fría, cubierta con una capa de gelatina del mismo caldo. El sabor es más delicado y las tajadas salen perfectas.
- Con los huevos enteros en el centro: en vez de molerlos, corta los 2 huevos duros en cuartos y acomódalos en fila sobre el relleno antes de cerrar el pollo. Al tajarla aparece un dibujo amarillo y blanco en el medio de cada porción.
- Si la quieres más jugosa y rápida, cuécela primero envuelta en un lienzo en agua apenas hirviendo y termínala unos 15 minutos en horno caliente para dorar la piel. Pierde algo del sabor tostado, pero el relleno queda muy húmedo.
- Si no consigues queso campesino, usa cuajada escurrida o queso costeño; el costeño es más salado, así que baja la sal del relleno a 1 cucharadita.
- En lugar de pan tajado puedes usar 4 calados rallados, como en la versión navideña con pavo: el relleno queda un poco más seco y firme, mejor para tajadas delgadas.
- Si nunca has deshuesado un pollo, pídeselo al carnicero y dile que no rompa la piel. Te ahorras media hora y el resultado es más parejo.
- Mantén todo frío: la carne molida y el pollo se trabajan mejor y con más seguridad recién salidos de la nevera, y el relleno se liga mejor.
- No te guíes solo por el color de la piel. El relleno de carne cruda tarda en cocinarse, y el termómetro en el centro te dice cuándo está lista.
- Para tajadas perfectas, prepárala el día anterior, refrigérala entera y córtala fría; luego calienta las tajadas si la quieres tibia.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4).
- WikipediaGalantina
Citada en la redacción (R3).
- Mis Recetas ColombiaGalantina de Pavo Colombiana: Sabor Tradicional en tu Mesa
Citada en la redacción (R5).
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