Gallina tocaimuna
Gallina criolla cocida en su punto, bañada en un guiso dorado de cebolla larga y servida con papa y yuca, tal como se prepara desde hace generaciones en Tocaima.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Tocaima la gallina criolla se cocina despacio, sola, con sal y unos aromáticos en el agua, hasta que la carne suelta del hueso. Aparte se ablandan la papa y la yuca, y con la grasa que suelta el ave se hace un guiso de cebolla larga desfibrada que termina bañando todo el plato. Es una receta comunitaria: se sirve en bandeja grande para compartir.
- Paso 1.
Lavar la gallina y retirarle cuidadosamente la grasa (gordana), reservándola para el guiso; adobarla únicamente con sal.
- Paso 2. 2 horas
Cocinar la gallina en agua suficiente para cubrirla, aromatizada con cilantro, rabos de cebolla, comino, pimienta y ajo, hasta que esté blanda.
- Paso 3. 35 minutos
Aparte, cocinar la papa y la yuca en agua con sal hasta que estén tiernas.
- Paso 4.
En la grasa reservada de la gallina, sofreír a fuego medio la cebolla larga cortada en bastones finos hasta que esté brillante y desfibrada.
- Paso 5. 10 minutos
Agregar el ajo picado y el color amarillo al sofrito, procurando un tono tenue; añadir caldo de la cocción de la gallina y cocinar para integrar la salsa.
- Paso 6.
Servir la gallina despresada en bandeja junto con la papa y la yuca, bañando todo con la salsa de cebolla por encima.
- Paso 7.
Verificar que la carne de gallina alcance temperatura interna segura antes de servir, dado que se cocina sin previa cocción rápida a alta temperatura.
Historia y territorio
Plato insignia de Tocaima, Cundinamarca: gallina criolla despresada, cocida en caldo aromático, acompañada de papa y yuca cocidas aparte y cubierta con un guiso de cebolla larga sofrita en la propia grasa de la gallina, sazonado con ajo, color amarillo y comino. Tradicionalmente se completa con sopa de arroz y menudencias, y limonada de panela.
En Tocaima se cuenta que en 1581 una gran inundación arrastró al santo patrono San Jacinto flotando con una gallina en la mano, tomada desde entonces como símbolo de supervivencia y trabajo. La receta se ha transmitido por generaciones entre familias campesinas, y hoy más de veinte restaurantes y diez familias la venden en el municipio.
La gallina tocaimuna es un plato comunitario propio de Tocaima, Cundinamarca, donde no existe una receta única: cada familia decide el guiso y el adobo, y el éxito se atribuye al tiempo de cocción de la gallina. Es plato de fiesta, de plaza y de paseo de río, sostenido por más de veinte restaurantes y diez familias que lo venden en el municipio.
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Para servir
La gallina tocaimuna se sirve despresada en una sola bandeja comunitaria, con la papa y la yuca alrededor y el guiso de cebolla bañando todo. Tradicionalmente se acompaña con sopa de arroz y menudencias (callo) y con una limonada de agua de panela, aunque la fórmula ejecutable de esta receta se centra en la gallina, el guiso y los dos acompañamientos de raíz; la sopa y la limonada quedan como acompañamientos documentados sin desarrollo de fórmula propia.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- marcacundinamarca.comGastronomía – Marca Cundinamarca (Mute guachetuno, Provincia de Ubaté)
Ubicación territorial: Provincia de Alto Magdalena, municipio de Tocaima
- repositorio.sena.edu.coIdentidad gastronómica - Gallina tocaimuna, portadora Belén Hernández
Fórmula exacta SENA: 1 gallina gigante, 1500g papa, 1500g yuca, 2000g cebolla larga, 1 cabeza ajo, 400g cilantro, 10g color amarillo, sal, comino, pimienta, 500ml aceite; 10 porciones de 450g, 2 horas
- canaltrece.com.coLa ‘Gallina Tocaimuna’ es catalogada como la mejor de Cundinamarca
Se considera la mejor gallina criolla de Cundinamarca, propia de la región cundiboyacense
- ucundinamarca.edu.coReceta Gallina Tocaimuna
Variación académica: 1 gallina grande, 3 libras papa, 3 libras yuca, 3.5 libras cebolla larga, 1 cabeza ajo, 1 libra cilantro, 10g color amarillo, aceite 500ml
- www.ucundinamarca.edu.coReceta Gallina Tocaimuna
Variación académica: 1 gallina grande, 3 libras papa, 3 libras yuca, 3.5 libras cebolla larga, 1 cabeza ajo, 1 libra cilantro, 10g color amarillo, aceite 500ml
- noticiasdiaadia.comTocaima celebra sus raíces culturales con el Primer Festival de la Gallina Tocaimuna
Primer Festival de la Gallina Tocaimuna (2025) con apoyo de $20 millones del IDECUT
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