Hormigas culonas / bachacos
El bocado más exótico de Santander: reinas de hormiga culona tostadas en tiesto de barro, rociadas con agua-sal hasta quedar doradas y crujientes.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Cuando llega la temporada de lluvias en Santander, un olor particular se apodera de las calles de San Gil, Curití y Barichara: son las hormigas culonas tostándose en el tiesto. Esta receta recoge el método más tradicional y ampliamente documentado: quitarles cabeza, patas y alas, y tostarlas en un tiesto de barro delgado o sartén de hierro, rociándolas con agua-sal hasta que doren y crujan. Un pasabocas breve, intenso y profundamente santandereano.
- Paso 1.
Recolectar o adquirir las hormigas culonas (reinas) y quitarles la cabeza, las patas y las alas antes de tostarlas, según el método tradicional santandereano.
- Paso 2.
Calentar un tiesto de barro delgado o una sartén de hierro, engrasándolo ligeramente para evitar que las hormigas se peguen o se quemen.
- Paso 3. 10-15 minutos aproximadamente
Poner las hormigas a asar sobre el tiesto o sartén caliente, revolviendo constantemente y cuidando que no se quemen durante el proceso.
- Paso 4.
Rociar las hormigas con la mezcla de agua y sal mientras se tuestan, distribuyendo el sabor de manera uniforme sobre el insecto.
- Paso 5.
Retirar del fuego cuando las hormigas estén doradas y crujientes, verificando que estén bien tostadas sin quemarse antes de servir.
- Paso 6.
Servir de inmediato como pasaboca o entrada, tal como se consume tradicionalmente en Santander durante la temporada de lluvias.
Historia y territorio
Receta base de hormigas culonas (reinas de Atta laevigata) preparadas al seco: se les retiran cabeza, patas y alas, se tuestan sobre un tiesto de barro delgado o sartén de hierro ligeramente engrasado, revolviendo sin parar, y se rocían con una mezcla de agua y sal durante el tueste. El resultado es un pasabocas crujiente, salado y de sabor tostado intenso, listo para servir de inmediato como se consume tradicionalmente en Santander durante la temporada de lluvias.
La hormiga culona o santandereana se recolecta durante unas nueve semanas al año, al inicio de la temporada de lluvias, cuando las reinas salen en vuelo nupcial. Su preparación tradicional consiste en quitarles cabeza, patas y alas, y tostarlas sobre un tiesto delgado rociándolas con agua-sal. El consumo se concentra en Semana Santa y se extiende hasta mayo, en municipios como San Gil, Curití, Barichara y Socorro.
Las hormigas culonas distinguen la gastronomía de Santander desde hace generaciones, particularmente en los municipios de San Gil, Curití, Barichara y Socorro. Su temporada breve y su método de recolección artesanal —esperando el vuelo nupcial de las reinas tras las lluvias— convierten cada cosecha en un acontecimiento comunitario que hoy también alimenta un mercado que llega hasta otros continentes.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Las hormigas culonas se sirven de inmediato, recién tostadas, como pasabocas para acompañar una charla o una cerveza fría, tal como ocurre en los pueblos de Santander cuando el aroma del tiesto invade la calle. No requieren guarnición ni salsa: su propio sabor tostado y salado basta. Quienes buscan una presentación más elaborada pueden explorar la variación de salsa gourmet a base de vino blanco, fécula de maíz y mantequilla que se prepara en la región para acompañar carnes como el cabro o la pepitoria, aunque esta salsa queda fuera de la receta base y es opcional.
Para guardar
Consume las hormigas tostadas el mismo día para disfrutar su textura crujiente. Si te sobran, guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta el día siguiente y recalienta en sartén seca a fuego bajo por un par de minutos antes de servir.
Variaciones y consejos
- Variación de Curití (Santander): remojo previo de las hormigas en agua con sal durante un día antes de tostarlas, quitando patas, alas y pico, y tueste final a fuego lento en un recipiente amplio.
- Variación de San Gil, Curití y Barichara: inmersión en agua, remoción de alas y cabeza, remojo en agua-sal, y fritura posterior con poco aceite aprovechando la grasa propia del insecto, en lugar del tueste en seco.
- Variación contemporánea de postre: oblea con arequipe y hormigas culonas tostadas, intercalando capas de dulce de leche y el insecto crocante entre dos obleas finas.
- Variación de identidad Sikuani (Orinoquía): los bachacos (Atta laevigata) se recolectan durante el vuelo nupcial al inicio de las lluvias, siguiendo un ciclo de caza equivalente al santandereano pero en otro territorio.
- No existe un sustituto real del ingrediente principal; esta receta depende de la disponibilidad estacional de las reinas de hormiga culona.
- El tiesto de barro puede sustituirse por una sartén de hierro sin alterar el resultado tradicional, según lo documentado.
- Trabaja con paciencia al quitar cabeza, patas y alas: es la parte que más tiempo toma y define la calidad final del bocado.
- Revuelve sin parar durante el tueste; un segundo de descuido puede quemar el lote entero por lo delgado del caparazón.
- Si usas hormigas vivas, protégete las manos: las obreras y los zánganos que puedan quedar mezclados pican con fuerza.
- Prueba el punto de sal antes de retirar del fuego; es más fácil añadir un poco más de agua-sal que corregir un exceso.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocina campesina del maíz en Curití, Santander
Remojo previo en agua con sal un día antes de tostar; quitar patas, alas y pico; tueste a fuego lento hasta doradas; contexto campesino de Curití con indicadores de luna menguante
- biblioteca privada localCocina regional colombiana - Chef Joan Kalmar
Las hormigas culonas como producto distintivo de Santander en riesgo de sobreexplotación, contexto de dulces y platos regionales
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Método: calentar tiesto de barro o sartén de hierro engrasada, tostar revolviendo sin quemar, rociar con sal; captura de reinas apareadas por las alas
- diccionariomlc.comHORMIGAS CULONAS, BACHACOS
Identidad Sikuani: bachacos/Atta laevigata, vuelo nupcial al inicio de lluvias, recolección en ese momento
- www.vanguardia.comHormigas culonas: el tesoro gastronómico que enorgullece a Santander y conquista al mundo
Tostado en tiesto/paila por ~30 minutos por libra; quitar alas y patas antes del tueste dejando el pico; salado al gusto del comensal; temporada abril-mayo tras lluvias y truenos
- www.colombia.comHormigas culonas, un plato de Santander para el mundo
Origen indígena guane; lavado con agua y sal, tostado en paila o sartén a fuego lento; existencia de salsa gourmet derivada
- www.infobae.comOblea de hormigas culonas: así se prepara este curioso y tradicional postre colombiano
Variación contemporánea: oblea con arequipe y hormigas culonas tostadas, cantidades específicas para postre fusión
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Método exacto: quitar cabeza, patas y alas; asar en tiesto delgado rociando con agua-sal; recolección de reinas en vuelo nupcial al inicio de la temporada lluviosa durante nueve semanas
- colombia.travelThe “fat-bottomed ant”
Inmersión en agua, remoción de alas y cabeza, remojo en agua y sal, luego fritas con poco aceite aprovechando la grasa propia del insecto
Más recetas de Andina
Ver todas →
AndinaIncluye reposoPostre · RisaraldaSolteritas colombianas
Galletas delgadas y crujientes, fritas una a una en molde de roseta y coronadas con una crema cocida de harina de trigo, azúcar y vainilla; la receta completa para hacerlas en casa con buen pulso y paciencia.
AndinaIncluye reposoSopa · SantanderSancocho de bagre / cabeza de bagre ahumada
Sopa santandereana de cabezas de bagre saladas y ahumadas, desaladas por remojo y cocinadas en un caldo de aliños criollos con plátano, yuca y ñame hasta lograr un fondo espeso y profundamente aromático.
Plato principal · SantanderTamal santandereano
Ocho tamales santandereanos de maíz amarillo con pollo, cerdo, tocino, chicharrón cocido y garbanzos, envueltos en plátano y cocidos al vapor.
AndinaIncluye reposoPlato principal · Nariño