Hornado nariñense
Pierna de cerdo bañada en un adobo licuado de cebollas, ajo, ají y especias, horneada lentamente hasta que la piel queda crocante y la carne se deshace con el tenedor.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 5 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El hornado nariñense parte de una pierna de cerdo con piel que se marca con cortes finos y se sumerge en un adobo licuado de cebollas, ajo, ají, comino, pimienta y achiote. Después de un reposo breve, va al horno bañándose constantemente hasta que la carne queda jugosa y, con el truco final del agua fría, el cuero revienta y se vuelve crocante.
- Paso 1.
Limpiar bien la pierna de cerdo y, con un cuchillo muy afilado, hacer cortes en la piel sin dañar la forma de la pierna.
- Paso 2.
Licuar el agua con las cebollas, ajo, ají, sal, comino, pimienta y achiote para formar el adobo del hornado nariñense.
- Paso 3. 1 hora
Cubrir una bandeja con la mitad del adobo, colocar la pierna encima y bañarla con el resto; dejar reposar antes de hornear.
- Paso 4. aproximadamente 2 horas
Precalentar el horno a 350 °F e introducir la bandeja, bañando constantemente la pierna con el adobo durante la cocción.
- Paso 5.
Antes de retirar la pierna del horno, rociarla con agua muy fría para que el cuero reviente y quede crocante, tal como indica la técnica nariñense.
- Paso 6.
Verificar que la temperatura interna del cerdo alcance mínimo 63 °C antes de servir, por seguridad alimentaria.
Historia y territorio
Esta versión casera del hornado nariñense usa horno doméstico en lugar del horno de leña tradicional de jornada completa. La pierna se adoba con una mezcla licuada de cebollas cabezonas y largas, ajo, ají, sal, comino, pimienta y achiote, y se hornea bañándola de forma constante para que absorba el sabor mientras la piel se prepara para quedar crocante al final de la cocción.
El hornado se describe como un cerdo entero, sin vísceras, adobado con cebolla, ajo y condimentos, asado tradicionalmente en horno de leña durante toda una jornada; está catalogado como plato fuerte cotidiano en Nariño.
En Nariño el hornado se ubica entre los platos fuertes cotidianos, preparado tradicionalmente con cerdo entero en horno de leña; la versión con pierna de cerdo en horno doméstico conserva el mismo adobo de cebollas, ajo, comino, pimienta y achiote, y el truco distintivo de reventar el cuero con agua fría al final de la cocción.
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Para servir
Se sirve la pierna en trozos o tajadas gruesas, con la piel crocante como protagonista de cada porción. Aunque la fórmula base no incluye acompañamientos con cantidades exactas, es tradicional en la región servir el hornado con papas cocidas, mote y hojas de lechuga fresca como guarnición, siguiendo la costumbre de servir el cerdo horneado junto a tubérculos y verduras sencillas.
Para guardar
Guardar los sobrantes en refrigeración en un recipiente cerrado y consumirlos en los días siguientes; recalentar en horno a temperatura media hasta que la carne esté bien caliente por dentro, evitando el microondas si se quiere conservar algo de la textura crocante de la piel.
Variaciones y consejos
- En Tulcán, en la frontera con Nariño, existe un hornado preparado con cerdo entero aliñado con ajo, cebolla perla, cebolla paiteña, pimientos, orégano, apio, comino, sal y pimienta, horneado durante doce horas en horno de leña y acompañado de papas, mote y lechuga; esta es una rama distinta que no se mezcla con la fórmula de pierna adobada aquí desarrollada.
- En San Gabriel, Carchi, se documenta una variante fronteriza de hornado con cerdo, mote, papa, cebolla larga, ajo, lechuga, ají y comino, horneado al menos 4 horas, con un característico toque 'pasado de sal'; se conserva como variación aparte por usar un perfil de aliño y acompañamientos distintos.
- Si no se consigue ají fresco, puede usarse una cantidad equivalente de ají en pasta, ajustando al gusto por su concentración.
- El achiote en pasta puede sustituir al achiote en polvo en proporción similar, verificando que el color final no quede demasiado intenso.
- Elige una pierna con la piel intacta y sin roturas grandes, ya que una piel dañada no logrará el mismo efecto crocante final.
- Baña la pierna con frecuencia durante el horneado para que no se seque y el adobo se concentre en la superficie.
- Aplica el agua fría solo al final de la cocción y en cantidad moderada, evitando que se acumule líquido en la bandeja.
- Usa siempre un termómetro de cocina para confirmar el punto de cocción interno antes de servir.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 10 - Paseo de olla - Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula nariñense: pierna de cerdo con piel (~10 lb), adobo licuado de cebollas cabezonas moradas, cebollas largas, ajo, ají, sal, comino, pimienta y achiote; horneado a 350°F ~5 horas (½ hora por libra), con truco de agua fría al final para reventar el cuero
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
El hornado nariñense se describe como cerdo entero sin vísceras, adobado con cebolla, ajo, comino, pimienta y achiote, horneado en horno de leña durante toda una jornada; catalogado como plato fuerte cotidiano en Nariño
- biblioteca PDF auditadapatrimonio-gastronomico-carchi-2021
Variante fronteriza (Carchi/San Gabriel) del hornado usa cerdo, mote, papa, cebolla larga, ajo, lechuga, ají y comino, horneado al menos 4 horas, con toque 'pasado de sal' distintivo
- biblioteca PDF auditadapatrimonio-tulcan-2018
El hornado tulcaneño usa cerdo con cuero, ajo, cebolla perla y paiteña, pimientos, orégano, apio, comino, sal y pimienta, horneado 12 horas en horno de leña, acompañado de papas, mote y lechuga
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