Huevos revueltos con guiso criollo, papa criolla y mazorca
Huevos revueltos cremosos, batidos con un chorrito de leche, rodeados de un guiso ligero de cebolla larga y tomate donde se calientan papas criollas y granos de mazorca tierna. Un desayuno del altiplano para acompañar con arepa.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este es un desayuno de domingo en la sabana: huevos revueltos suaves en el centro del plato y, alrededor, un guiso de cebolla larga y tomate con papitas criollas y maíz tierno que brillan con la mantequilla. Es pariente de los huevos pericos, pero aquí el guiso va aparte, más jugoso, y se vuelve casi un acompañamiento completo. Con una arepa caliente y un chocolate o un tinto, no hace falta nada más para arrancar el día.
- Paso 1. 10 minutos
Desgrana las mazorcas con un cuchillo, cortando de arriba abajo pegado a la tusa, hasta obtener unos ¾ de taza de granos. Lava las papas criollas y pártelas por la mitad.
- Paso 2. 10 minutos
Pon a hervir el agua con 1 cucharadita de sal a fuego alto. Cuando hierva, cocina las papas y el maíz de 5 a 8 minutos, hasta que un cuchillo atraviese las papas sin esfuerzo; escúrrelos y resérvalos.
- Paso 3. 4 minutos
En una sartén a fuego medio calienta el aceite y sofríe la cebolla larga y el ajo durante 2 minutos; agrega el tomate y saltéalo 2 minutos más.
- Paso 4. 6 minutos
Vierte el caldo de pollo y cocina 4 minutos. Añade 1 cucharada de mantequilla, sal y pimienta, incorpora las papas y el maíz, revuelve con cuidado y deja el guiso a fuego bajo mientras haces los huevos.
- Paso 5. 2 minutos
En un recipiente bate los huevos con la leche, sal y pimienta hasta que la mezcla quede uniforme.
- Paso 6. 4 minutos
En otra sartén a fuego medio derrite la cucharada de mantequilla restante, vierte los huevos y muévelos con una espátula desde los bordes hacia el centro durante 3 a 4 minutos, hasta que estén firmes pero húmedos y sin líquido crudo.
- Paso 7. 2 minutos
Reparte los huevos en el centro de cuatro platos y pon el guiso con las papas y el maíz alrededor; sirve enseguida.
Historia y territorio
Primero se cocinan en agua con sal las papas criollas partidas y los granos de dos mazorcas tiernas, apenas unos minutos. Luego se arma un guiso criollo corto: cebolla larga y un poco de ajo sofritos en aceite, tomate chonto pelado, un poco de caldo de pollo y una cucharada de mantequilla para darle brillo; ahí se mezclan las papas y el maíz. Aparte se baten los huevos con leche y se cuajan a fuego medio en mantequilla hasta que quedan firmes pero húmedos. Se sirven los huevos en el centro y el guiso alrededor, para que cada bocado lleve un poco de todo.
En Cundinamarca y Boyacá la papa criolla y la mazorca tierna están en todas partes: en el ajiaco, en el puchero, en la mazorca asada de la plaza. Ponerlas al desayuno junto a unos huevos es cocina de finca y de casa grande, de las que aprovechan lo que hay en la huerta y en el mercado. El guiso de cebolla larga y tomate es la salsa madre del país, la que se pone sobre las papas, la carne y la arepa, y con los huevos de la mañana es casi obligatorio. Se come en familia, con arepa caliente, queso fresco y chocolate o café con leche.
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Para servir
Sírvelos recién hechos, con una arepa caliente al lado, de maíz blanco o boyacense, o con pan tostado. Una tajada de queso fresco o de cuajada y un pocillo de chocolate caliente o de café con leche completan el desayuno a la manera del altiplano. Si sobra guiso, va muy bien encima de la arepa.
Para guardar
Los huevos revueltos se comen recién hechos; recalentados se secan y se ponen gomosos. El guiso con papas y maíz sí se puede guardar: déjalo enfriar, pásalo a un recipiente con tapa y refrigéralo antes de dos horas; dura hasta 2 días. Recaliéntalo en una sartén a fuego medio con una cucharada de agua o caldo, hasta que hierva suavemente, y haz los huevos en el momento.
Variaciones y consejos
- Todo junto, a lo perico: hay quien sofríe la mazorca con el tomate y las cebollas y vierte los huevos batidos encima del guiso, revolviendo hasta cuajar. Queda un revuelto más jugoso y rojizo, sin la separación entre huevo y salsa.
- Con maíz dorado: en algunas casas los granos de mazorca no se hierven sino que se doran primero en la sartén con el aceite, antes de la cebolla y el tomate. El maíz queda más tostado y dulce, con un sabor casi a mazorca asada.
- Con longaniza: dora unas rodajas de longaniza en la sartén antes de la cebolla y deja que el guiso se haga en esa grasa. El plato gana el aroma anisado del poleo y se vuelve un desayuno más contundente.
- Con cebolla cabezona: se puede sumar un cuarto de cebolla cabezona rallada al sofrito junto con la cebolla larga. El guiso queda más dulce y con más cuerpo.
- Huevos al hogao en cazuela: pon el guiso en una cazuela de barro, abre huecos y rompe ahí los huevos enteros; tapa y cocina a fuego bajo hasta que la clara cuaje. Queda un plato para el centro de la mesa, para servir directo con arepa.
- Si no consigues mazorca tierna, usa ¾ de taza de maíz tierno desgranado congelado: cocínalo solo 2 o 3 minutos. Es un poco menos lechoso, pero aporta el mismo dulzor.
- El caldo de pollo puede cambiarse por agua con un poco más de sal; el guiso pierde algo de fondo, así que añade media cucharada más de mantequilla.
- En vez de papa criolla puedes usar papa sabanera o pastusa en cubos de 2 cm; son menos cremosas y necesitan unos 10 minutos de cocción.
- Saca los huevos del fuego un instante antes de verlos listos: con el calor de la sartén terminan de cuajar y llegan a la mesa cremosos.
- No cocines las papas criollas de más; se deshacen muy rápido y enturbian el guiso. Mejor que queden apenas tiernas, porque se terminan de calentar en la salsa.
- Pelar el tomate tarda un minuto y cambia el guiso: sin piel ni semillas la salsa queda lisa y no se llena de pellejos.
- Si el guiso se espesa mientras haces los huevos, añade una cucharada de caldo o de agua caliente para que vuelva a quedar ligero.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R8).
- Recetas Nestlé ColombiaHuevos a la criolla
Citada en la redacción (R5).
- My Colombian RecipesHuevos pericos
Citada en la redacción (R6).
- Recetas de Cocina Colombiana (encolombia.com)Huevos revueltos con mazorca
Citada en la redacción (R4).
- El EspectadorLos huevos de nuestra tierra
Citada en la redacción (R3).