Legumbres guisadas en leche
Habichuelas, arvejas tiernas y zanahoria cocidas despacio en leche con mantequilla y cebolla hasta que la leche se reduce a una salsita suave, con pimentón rojo al final. El acompañamiento casero del almuerzo andino.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 24 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Pocas cosas saben tanto a almuerzo de casa como unas habichuelas con zanahoria guisadas en leche. Muchas familias del altiplano las recuerdan de la cocina de la abuela o de la mamá: la sartén tapada, la leche burbujeando bajito y las verduras de la huerta poniéndose tiernas sin perder su color. Se hacen en media hora con mantequilla, un poco de cebolla, leche y lo que haya fresco en la plaza, y acompañan igual de bien un arroz con carne que un pollo sudado.
- Paso 1. 10 minutos
Despunta las habichuelas, quítales la hebra y córtalas en julianas, rodajas finas o en diagonal; pela la zanahoria y córtala en cuadritos finos o bastones del mismo grosor; desgrana las arvejas y pica muy fino la cebolla y el pimentón.
- Paso 2. 3 minutos
En una sartén mediana con tapa derrite la mantequilla a fuego medio y saltea la cebolla de 2 a 3 minutos, revolviendo, hasta que se vea brillante y transparente, sin dorarse.
- Paso 3. 3 minutos
Vierte la leche, añade la sal y la pimienta y calienta a fuego medio hasta que aparezcan burbujas pequeñas en los bordes, sin dejar que suba el hervor.
- Paso 4. 16 minutos
Agrega la zanahoria, las habichuelas y las arvejas, tapa la sartén y cocina a fuego bajo 10 minutos, revolviendo una vez a mitad de tiempo; destapa y sigue cocinando de 4 a 6 minutos, hasta que las verduras estén tiernas pero firmes y la leche se haya reducido a una salsa ligera.
- Paso 5. 2 minutos
Incorpora el pimentón, revuelve 1 minuto más a fuego bajo, prueba, corrige la sal y sirve enseguida.
Historia y territorio
Es un guiso corto de verduras tiernas. En una sartén se ablanda la cebolla en mantequilla, se vierte la leche, se sazona con sal y pimienta y entran las habichuelas, las arvejas y la zanahoria. Con la sartén tapada y el fuego bajo, las verduras se cocinan en la leche, que poco a poco se reduce hasta quedar como una salsa ligera y cremosa que las envuelve. Al final se añade pimentón rojo picado para dar color y frescura. Si quieres, le espolvoreas queso rallado por encima antes de servir.
En las casas de Cundinamarca y Boyacá el almuerzo se arma con sopa, arroz, una carne y algo de verdura caliente, y estas legumbres guisadas son de las más queridas. Llevan lo que da la huerta del altiplano y lo que nunca falta en la nevera: leche y mantequilla. Por eso hay tantas versiones como cocinas: con tomate en el sofrito, con maíz tierno, con un huevo batido al final o hechas solo con habichuela. Lo que no cambia es la idea de cocinar despacio, en poca leche, para que las verduras queden tiernas y no vueltas puré.
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Para servir
Sírvelas calientes, como acompañamiento del almuerzo, junto a un arroz blanco y una carne asada, un pollo sudado o una sobrebarriga. Quedan muy bien con un poco de queso rallado encima, campesino o de Paipa, que se derrite con el calor de la salsa. También son una buena compañía para una tortilla o unos huevos pericos en la comida.
Para guardar
Guárdalas en un recipiente tapado en la nevera, ya frías y antes de dos horas, y cómelas en uno o dos días. Recaliéntalas en una sartén a fuego bajo con dos o tres cucharadas de leche, revolviendo hasta que estén bien calientes y burbujeen suave. Las verduras recalentadas pierden algo de color y textura, por eso conviene hacer solo lo que se va a comer. No se recomienda congelarlas porque la salsa de leche se separa.
Variaciones y consejos
- Con tomate en el sofrito: muchas cocineras saltean la cebolla con dos cucharadas de tomate picado antes de echar la leche. La salsa queda rosada y un poco más ácida, y sabe más a guiso.
- Con maíz tierno: agrega media taza de granos de mazorca junto con las arvejas y un poco más de leche. El plato gana dulzor y se vuelve más abundante.
- Con huevo batido: cuando las verduras ya estén tiernas, añade un huevo batido y revuelve hasta que cuaje del todo. Así las hacen muchas mamás para el almuerzo; la salsa se vuelve más espesa y el plato más sustancioso.
- Con huevo duro: en lugar de batirlo, cocina un huevo hasta que la yema esté firme, pícalo en cubos y repártelo por encima al servir. Queda más vistoso y con mordida.
- Con una sola verdura: haz la misma receta solo con zanahoria, solo con arvejas o solo con habichuelas, o con cubios y nabos, que en el altiplano también se guisan así. Cada uno le da su propio sabor a la leche.
- Si no tienes leche entera, usa leche semidescremada con una cucharadita más de mantequilla y fuego muy bajo, para que no forme grumos.
- Puedes cambiar la mitad de la mantequilla por aceite vegetal; el sofrito se quema menos, aunque la salsa pierde algo de sabor a mantequilla.
- En vez de pimentón rojo fresco, unos cuadritos de pimentón asado de frasco dan color y un sabor más ahumado.
- No necesitas bicarbonato para que las verduras conserven el color: basta con no recocinarlas. Si prefieres blanquearlas antes, dales pocos minutos en agua hirviendo con una cucharadita de sal y otra de azúcar; quedan verdes y crujientes.
- Ojo con el punto: si las dejas mucho tiempo, las legumbres se vuelven casi un puré sin gracia. Apaga cuando la zanahoria apenas ceda al tenedor y la habichuela siga crujiendo un poco.
- Cocina siempre a fuego bajo después de echar la leche. Un hervor fuerte la corta y la pega al fondo de la sartén.
- Si la leche se reduce antes de que las verduras estén tiernas, agrega dos o tres cucharadas más de leche caliente y sigue cocinando.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6, R7).
- Una Colombiana en CaliforniaHabichuelas con zanahoria
Citada en la redacción (R3).
- CookpadHabichuelas guisadas a la colombiana
Citada en la redacción (R4).
- Antojando AndoVegetales guisados
Citada en la redacción (R5).
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