Lenguas colombianas en salsa
Lengua de res adobada desde la víspera, cocida hasta quedar tierna, tajada y bañada en salsa de mantequilla, tomate y alcaparras al estilo santafereño.
- Preparación
- 8 h
- Cocción
- 2 h 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La lengua en salsa es uno de esos platos de olla que premian la paciencia: se adoba con sal, pimienta, cebolla y tomate desde el día anterior, se cocina dos veces hasta quedar mantecosa y se sirve tajada, bañada en una salsa de mantequilla con alcaparras que le da un toque salado y untuoso. Es una receta de raíz bogotana, sencilla en ingredientes pero exigente en tiempo y técnica de pelado.
- Paso 1.
Adobar la lengua desde la víspera con sal, pimienta, cebolla y tomate, chuzándola bien con un tenedor para que penetre el adobo, siguiendo el método bogotano histórico.
- Paso 2. 30 minutos
Colocar la lengua adobada en olla a presión con 2 litros de agua y hervir alrededor de 30 minutos.
- Paso 3.
Bajar la olla, sacar la lengua y con un cuchillo limpiarla totalmente hasta que salga la piel o cáscara.
- Paso 4. 5 minutos
En la misma olla sofreír la cebolla cortada en cuñas junto con el ajo, la sal y los aliños (orégano, laurel, tomillo, comino) hasta que estén fragantes.
- Paso 5. 90 minutos
Volver a poner la lengua en la olla, añadir más agua y cocinar durante 90 minutos a fuego lento hasta que esté blanda.
- Paso 6. 10 minutos
Retirar la lengua cocida, dejar reposar un momento y cortarla en rebanadas o tajadas para servir en la salsa.
- Paso 7. 10 minutos
Preparar la salsa de alcaparras: en una sartén derretir la mantequilla y sofreír la cebolla picada y el tomate hasta formar una salsa espesa, luego incorporar las alcaparras escurridas.
- Paso 8.
Verificar que la lengua alcance temperatura interna segura antes de servir y mantenerla caliente hasta el momento de emplatar.
- Paso 9.
Bañar las tajadas de lengua con la salsa de alcaparras caliente y servir de inmediato, tal como indica la fórmula bogotana original.
Historia y territorio
Preparación de lengua de res entera, adobada la noche anterior con sal, pimienta, cebolla y tomate, cocida primero en olla a presión y luego a fuego lento hasta ablandar por completo. Se pela, se tajada y se sirve cubierta con una salsa de mantequilla, cebolla, tomate y alcaparras. Es la versión documentada en el recetario santafereño, con raíces en la cocina casera bogotana de mediados del siglo veinte.
La receta de lengua en salsa fue registrada por Sophie Fonnegra de Silva en su libro de recetas de 1959 y luego recogida en el Recetario Santafereño. En Bogotá, este plato también convive con la fritanga y otras preparaciones de vísceras y cortes económicos que hicieron parte de la cocina casera capitalina.
En Bogotá la lengua en salsa forma parte del repertorio de cortes económicos y vísceras que se preparan en casa para el almuerzo familiar, junto a preparaciones como el guiso de cola o la lengua alcaparrada. Otras regiones del país cocinan la lengua con nombres y técnicas propias: en las sabanas de Bolívar, Sucre y Atlántico se le puya para rellenarla de vegetales y achiote, mientras que en el Eje Cafetero se prepara 'sudada' con guiso de tomate y acompañamientos de papa y yuca. Cada rama conserva su identidad; la bogotana se distingue por el doble hervor y el cierre con mantequilla y alcaparras.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la lengua caliente, tajada y bañada en la salsa de alcaparras, acompañada de arroz blanco y papas al vapor o puré, que ayudan a equilibrar el sabor salado de la salsa. Un poco de ensalada fresca aligera el plato sin competir con la untuosidad de la mantequilla.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.atlantico.gov.coAtlántico sabe rico
Receta 'Lengua puyada' de Atlántico con aceite achiotado, ají topito y pimentones, atribuida a cocinera de Polonuevo, confirma la variante caribeña con nombre 'puyada'
- www.idt.gov.coBogotá, entre relatos y recetas
Un restaurante bogotano contemporáneo (Débora) incluye 'la lengua en salsa' en su menú como referencia a los almuerzos caseros del barrio
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
Receta 'Lengua sudada' boyacense con guiso de tomate, pimentón, calado rallado como espesante y acompañamiento de arracacha, atribuida a Briza María Galvis
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Receta 'Lengua en Salsa' con 4 libras de lengua, hogao, cerveza, laurel, tomillo, harina, mantequilla y cilantro, en recetario departamental compilado
- comidadecolombia.blogspot.comLENGUA EN SALSA
Blog reproduce receta idéntica a la de R16 (4 libras lengua, hogao, cerveza) confirmando difusión de esa fórmula como 'lengua a la criolla'
- elrinconcolombiano.comLengua puyada - Revista El Rincón Colombiano
Fórmula caribeña 'lengua puyada' con incisiones rellenas de vegetales, achiote y ají topito, típica de Bolívar/Sucre
- idartesencasa.gov.coRecetario Santafereño
Fórmula bogotana histórica de lengua en salsa con adobo previo de sal, pimienta, cebolla y tomate, cocción doble y salsa de alcaparras y mantequilla, documentada en Recetario Santafereño con cita a Sophie Fonnegra de Silva (1959)
- biblioteca privada localRelatos de la cocina caldense
Testimonio oral de preparación de lengua en Caldas (Salamina) con cerveza, laurel, tomillo, guiso de tomate y cebolla, papa y yuca, más salsa de tomate y mayonesa al final
- bibliotecadigital.ccb.org.coTransición de la alimentación en Bogotá
Receta histórica 'Lengua en salsa de tomate' de un recetario decimonónico bogotano, con jamón, chorizo, especias y vino, distinta de la fórmula moderna
- vitapp.comVitapp
Confirma que la receta 'lengua puyada' de las sabanas de Sucre, Córdoba y Bolívar proviene de Paseo de Olla (Mincultura), citando a Morón Díaz y Galván de Morón (1996)
Más recetas de Andina
Ver todas →AndinaIncluye reposoPlato principal · SantanderTamal santandereano
Ocho tamales santandereanos de maíz amarillo con pollo, cerdo, tocino, chicharrón cocido y garbanzos, envueltos en plátano y cocidos al vapor.AndinaIncluye reposoPlato principal · NariñoTamal nariñense (de añejo)
Ocho tamales domésticos de masa de añejo, carnes precocidas, papa, zanahoria, huevo y garbanzos, envueltos en achira y cocidos al vapor.AndinaPlato fuerte · AntioquiaTorta de fríjoles
Una torta salada y compacta de fríjoles cocidos, chicharrón bien frito y plátano maduro, cubierta de pan tostado y horneada hasta dorar por encima.AndinaPlato fuerte · Norte de Santander