Lengua rellena nitrada
Lengua de res pelada y perforada a lo largo, rellena con tocino y pierna de cerdo picados con alcaparras, pimentón y orégano, amarrada en un lienzo y cocida en agua con sal de nitro hasta quedar rosada y firme para cortar en rodajas finas.
- Preparación
- 1 h 10 min
- Cocción
- 2 h 25 min
- Reposo aprox.
- 6 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 3 h 35 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 6 h 30 min de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
La lengua rellena es comida de fiesta y de paciencia: se pela, se le abre un túnel por dentro, se llena de un picadillo de tocino y cerdo con alcaparras y se cocina amarrada en un lienzo. La sal de nitro le da ese color rosado de fiambre, y al otro día, ya fría, se corta en rodajas finas que muestran el relleno en el centro como un mosaico. En el Tolima es de esos platos que se quedan en la memoria. Aquí te contamos cómo hacerla en casa y cómo usar el nitro con cuidado.
- Paso 1. 25 minutos
Lleva a hervor 2 litros del agua en una olla grande a fuego alto, mete la lengua y cocínala 20 minutos. Sácala, escúrrela y déjala reposar 5 minutos sobre una tabla.
- Paso 2. 15 minutos
Con un cuchillo muy afilado levanta y desprende la membrana blanca que recubre la lengua y recorta de la base las partes duras, los cartílagos y la grasa sebosa.
- Paso 3. 10 minutos
Perfora la lengua por el centro, desde la punta hasta la base, con un cuchillo largo y delgado, y ensancha el túnel girando la hoja y luego el mango de una cuchara de palo hasta que tenga unos 2 cm de diámetro, sin romper las paredes.
- Paso 4. 10 minutos
En un tazón mezcla el tocino y la pierna de cerdo picados con las alcaparras, el pimentón, la pimienta en grano, 1 cucharadita de la sal y el orégano, amasando con la mano hasta que el picadillo quede unido.
- Paso 5. 10 minutos
Rellena el túnel de la lengua con el picadillo, metiéndolo por la base en porciones pequeñas y empujándolo con el mango de la cuchara de palo hasta llenarlo sin dejar huecos.
- Paso 6. 10 minutos
Envuelve la lengua apretada en un lienzo limpio y amárrala firme a lo largo y a lo ancho con pita, cada 3 o 4 cm, para que no se suelte en la cocción; si prefieres, cose antes la abertura con aguja capotera e hilo.
- Paso 7. 2 horas
En la olla grande pon los otros 2 litros de agua con la sal de nitro bien disuelta, 3 cucharaditas de la sal, las cebollas cabezonas, la cebolla larga y la cabeza de ajos, y llévala a hervor. Mete la lengua, tapa y cocina a fuego medio alto durante 2 horas, añadiendo agua caliente si el nivel baja de la lengua, hasta que un pincho entre sin resistencia y el centro del relleno marque al menos 72 °C.
- Paso 8. 6 horas y 30 minutos
Saca la lengua, déjala reposar en su envoltura 30 minutos y llévala a la nevera, todavía envuelta, por lo menos 6 horas. Al servir, quita la pita y el lienzo y córtala fría en rodajas finas de unos 5 mm.
Historia y territorio
Es un fiambre casero de lengua de res. Primero la lengua se hierve 20 minutos para poder quitarle la membrana blanca y las partes duras de la base. Luego se perfora por el centro, de la punta a la base, y ese hueco se llena con un picadillo de tocino y pierna de cerdo, alcaparras, pimentón rojo, pimienta en grano, sal y orégano. Envuelta en un lienzo y amarrada con pita, se cocina unas dos horas en agua con sal de nitro, sal, cebollas y una cabeza de ajos entera. Se deja enfriar en su envoltura, se refrigera y se sirve fría, en tajadas delgadas.
En el Tolima y el Huila la cocina de despojos tiene oficio: del cerdo y de la res se aprovecha todo, y de ahí salen el queso de cabeza, las galantinas y esta lengua rellena, que se prepara con calma para una reunión grande. Es un plato que se hace con un día de anticipación, porque necesita enfriarse entera para cortarse bonito. En las mesas familiares de banquete comparte lugar con otras carnes frías y se reparte en tajadas delgadas, para que alcance para todos.
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Para servir
Sírvela fría, en rodajas delgadas acomodadas en abanico sobre una bandeja, para que se vea el relleno. Va bien como fiambre de reunión junto a otras carnes frías, con papas cocidas, arepa, pan y una ensalada fresca de tomate y cebolla. Si la quieres caliente, hay quien la termina en el horno con un glaseado de mantequilla, mostaza y panela hasta que dore por fuera.
Para guardar
Guárdala en la nevera, por debajo de 5 °C, envuelta en papel film o en un recipiente con tapa, y consúmela dentro de 3 días; corta solo lo que vayas a servir. Como es un fiambre, se come fría y no necesita recalentarse; si la quieres caliente, calienta las rodajas en una sartén tapada con un poco de caldo hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C. No la dejes fuera de la nevera más de 2 horas.
Variaciones y consejos
- Rellena de banquete: hay familias que la llenan con carne molida de res y de cerdo, jamón molido, huevo y pan tostado rallado, intercalando alcaparras, aceitunas y huevos de codorniz duros. Queda más vistosa al corte, con sorpresas en cada tajada, y se cocina de 2 a 3 horas.
- Sin pelar antes: en otras casas no se hierve primero; la lengua cruda se golpea para ablandarla, se perfora, se rellena y se cocina con piel, y se pela al final. La membrana sale aún más fácil, aunque hay que rellenar una pieza más resbalosa.
- Glaseada al horno: después de cocida y pelada, se baña con una mezcla de mantequilla, mostaza y panela y se dora en el horno o el gratinador. Se sirve caliente, con una costra dulce y brillante.
- Con carnes curadas de la despensa: el relleno admite chorizo, jamón o tocineta en lugar de parte del cerdo. El sabor se vuelve más ahumado y salado, así que baja un poco la sal del picadillo.
- Sin sal de nitro: puedes cocinarla solo con sal común. La lengua queda de color gris pardo en vez de rosado y con sabor de carne cocida, no de fiambre, y se debe consumir en 2 días.
- Si no consigues orégano seco, usa 3 cucharadas de orégano fresco picado; el aroma es más verde y menos intenso.
- La pierna de cerdo se puede cambiar por bondiola o por carne de cerdo molida gruesa: la bondiola da un relleno más jugoso por su grasa.
- Prepárala con un día de anticipación: entre más fría esté, más bonitas y delgadas salen las rodajas.
- Pesa la sal de nitro con gramera, guárdala en un frasco rotulado y lejos del alcance de los niños; no es sal de mesa.
- Pela la lengua mientras está tibia: si se enfría, la membrana se pega de nuevo y cuesta mucho quitarla.
- Para cortar, moja la hoja del cuchillo en agua caliente y sécala entre tajada y tajada; así el relleno no se arrastra.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5).
- Luz Alba GourmetLENGUA RELLENA
Citada en la redacción (R4).
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