Lomo de cerdo acaramelado
Un lomo de cerdo entero que se sudó primero en su propio jugo y luego se hornea bañado en melado de panela y clavos hasta lograr una costra brillante y acaramelada.
- Preparación
- —
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El lomo de cerdo acaramelado es un plato de la cocina antioqueña que se prepara con panela hasta formar una capa dulce y brillante sobre la carne. La versión que seguimos aquí viene de Risaralda: primero se sudó el lomo entero en su propio jugo, y después se hornea bañado en un melado de panela con clavos hasta que la superficie se dore y caramelice. El resultado es una carne jugosa por dentro, con una costra oscura y pegajosa que concentra dulzura y especia.
- Paso 1. 30 minutos
Poner el lomo de cerdo a sudar en un recipiente tapado junto con el agua, la sal y la pimienta, dejando que suelte sus jugos a fuego medio-bajo.
- Paso 2.
Retirar la carne cuando esté medio blanda, colocarla en un molde y reservar el líquido de la cocción que soltó al sudar.
- Paso 3.
Mezclar el líquido reservado del sudado con el melado de panela y los clavos molidos, y bañar de nuevo la carne con esta mezcla.
- Paso 4. 30 minutos aproximadamente
Llevar el molde con la carne bañada al horno precalentado a 350°F (177°C) hasta que se dore y forme la costra acaramelada característica del tapao de Risaralda.
- Paso 5.
Verificar con termómetro de cocina que el centro del lomo alcance temperatura interna segura antes de retirar y servir en porciones.
Historia y territorio
Preparación de lomo de cerdo entero cocinado en dos tiempos: un sudado tapado a fuego medio-bajo que ablanda la carne y suelta sus jugos, seguido de un horneado bañado en melado de panela con clavos molidos que forma la costra acaramelada característica de esta preparación. Se sirve en porciones bañadas con la salsa remanente.
El lomo de cerdo acaramelado es un plato típico de la cocina antioqueña. Dentro de la clasificación profesional de técnicas de cocina colombiana, se ubica en el inventario de tapaos de Antioquia y Viejo Caldas, una técnica mixta húmeda-seca que combina adobo, guiso o sudado en un recipiente tapado llevado al horno.
Como tapao, esta técnica mezcla adobo o sudado con horneado tapado, tradicionalmente con hojas de plátano o bijao, o incluso al fuego con brasas sobre la tapa, una práctica documentada para piezas de cerdo enteras en la cocina de Antioquia y el Viejo Caldas.
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Para servir
Cortar el lomo en porciones después de un breve reposo para que los jugos se redistribuyan, y bañar cada tajada con la salsa acaramelada que quedó en el molde. Como acompañamiento opcional, sin que sea indispensable, va bien con arroz blanco o papas al vapor que absorban el melado sobrante.
Para guardar
Refrigerar las porciones sobrantes en un recipiente cerrado, consumirlas pronto y recalentarlas bien antes de servir.
Variaciones y consejos
- Variante documentada con panela rallada, vino tinto y leche: el lomo se dora primero en aceite, luego se cocina en agua y leche con cilantro, cebolla y ajo, y finalmente se hornea bañado en una miel de panela con vino tinto a 180°C por 15 minutos.
- Variante regional de lomo de cerdo blanco de Caldas, marinado en leche con hierbas y vino blanco, sin panela ni caramelizado, cocido a fuego lento sin horno.
- Variante de lomo de cerdo con berenjenas de Antioquia, con capas de lomo frito, berenjena y hogao gratinadas al horno con queso, sin proceso de sudado ni melado de panela.
- No se recomiendan sustituciones específicas para esta preparación; cualquier cambio puede alterar su sabor o textura.
- Vigilar el melado de panela mientras se disuelve para que no se queme, ya que un melado quemado amargará toda la costra final.
- Usar un molde con bordes altos para que la mezcla de líquido y melado no se derrame durante el horneado.
- Bañar la carne una o dos veces durante el horneado si se dispone de tiempo, para lograr una costra más pareja.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Variante Risaralda: 3 libras de lomo de cerdo, 1/4 panela en melado (1/2 panela en 1 taza de agua), 4 clavos de especias molidos, sal y pimienta; método de sudado 30 min, baño con melado y clavos, horno a 350°F por 30 minutos hasta dorar
- www.guiadelacocina.comLomo de Cerdo acaramelado
Variante con panela rallada, vino tinto, leche y cocción mixta (sudado+horno) documentada en guiadelacocina.com: 4 libras de lomo, 2 tazas de panela rallada, 1/2 taza de vino tinto, cocción en agua/leche 40 min y horneado 15 min a 180°C
- es.wikipedia.orgLomo de cerdo acaramelado - Wikipedia, la enciclopedia libre
El lomo de cerdo acaramelado es un plato típico de la cocina antioqueña, con referencia primaria en El Colombiano (2010)
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
El lomo de cerdo acaramelado se clasifica dentro del inventario de tapaos de Antioquia y Viejo Caldas, técnica mixta húmeda-seca con adobo/guiso/sudado tapado en caldero u horno
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