Magras con salsa de tomate fresca
Huevos cuajados en cazuelitas de barro untadas de mantequilla, cubiertos con una tajada de jamón, otra de queso Paipa o sabanero y una salsa casera de tomate chonto con hierbas, servidos hirviendo para el desayuno o las onces.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las magras son de esas recetas de la mesa familiar del altiplano que vale la pena sacar del baúl. Cada huevo se cuaja en su propia cazuelita de barro, tapado con una tajada de jamón, otra de queso Paipa o sabanero y una cucharada generosa de salsa de tomate fresco perfumada con orégano, tomillo y laurel. Llegan a la mesa burbujeando, con el queso derretido y la yema todavía brillante, para mojar con calados o pan. Te contamos cómo hacer la salsa y cómo lograr el punto del huevo que más te guste.
- Paso 1. 15 minutos
Haz un corte en cruz en la base de cada tomate, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo y pásalos a agua fría; pélalos, pártelos, retira las semillas y pica la pulpa en trozos.
- Paso 2. 5 minutos
Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio, sofríe la cebolla y el ajo 2 minutos, agrega los tomates y cocina 2 minutos más, revolviendo.
- Paso 3. 25 minutos
Amarra el orégano, el tomillo y el laurel con una pita, échalos a la olla con la pimienta en grano y 80 ml del caldo, y cocina a fuego medio de 20 a 25 minutos, hasta que los tomates casi se hayan deshecho; si se seca, agrega el resto del caldo.
- Paso 4. 5 minutos
Retira el ramillete de hierbas, licúa la salsa hasta que quede suave y homogénea y sazónala con la mitad de la sal y un poco de pimienta molida; resérvala caliente.
- Paso 5. 5 minutos
Unta las cuatro cazuelas con la mantequilla, espolvorea en cada una un poco de sal y pimienta, rompe un huevo en cada cazuela y cúbrelo con una tajada de jamón, una de queso y unas 3 cucharadas de salsa.
- Paso 6. 10 minutos
Pon las cazuelas sobre la estufa a fuego medio, con un difusor si son de barro, tápalas y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que la clara esté cuajada, el queso derretido y la salsa burbujee; sirve enseguida, hirviendo.
Historia y territorio
Es un desayuno de tenedor y cuchara que también sirve para las onces o una comida liviana. Primero se hace una salsa: cebolla y ajo sofritos en aceite, tomates chonto maduros sin piel ni semillas, un ramillete de orégano, tomillo y laurel, unos granos de pimienta y un poco de caldo de pollo, todo cocido hasta que el tomate se deshace y luego licuado. Después se untan cuatro cazuelitas con mantequilla, se sazonan, se rompe un huevo en cada una y encima van el jamón, el queso y la salsa. Al fuego, el huevo cuaja y el queso se funde sobre el tomate.
En Bogotá y en los pueblos de la sabana y de Boyacá el desayuno es asunto serio: changua, caldo, tamal con chocolate y una panera con almojábanas, mogollas y calados para remojar. Las magras entran en esa mesa como un desayuno de domingo o unas onces calientes, con café con leche o té. Usan dos productos muy de la región, el queso Paipa, de sabor marcado y algo salado, y el queso sabanero, más suave, que se funden sobre la salsa. Es comida sencilla de casa, de esas que se hacen con lo que hay en la nevera.
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Para servir
Sirve cada cazuela hirviendo sobre un plato pequeño, con una cuchara para romper la yema. Acompaña con calados, almojábanas o pan fresco para mojar en la salsa, y con una taza de café con leche, chocolate o té. Van bien al desayuno de domingo, como onces de media tarde o como comida liviana en una noche fría.
Para guardar
Las magras se comen recién hechas; no las guardes ya cuajadas, porque el huevo se pone gomoso y no conviene recalentarlo. La salsa sí puedes adelantarla: enfríala en menos de dos horas y guárdala tapada en la nevera hasta 3 días, o congélala y pásala a la nevera la noche anterior para que se descongele. Caliéntala hasta que hierva antes de armar las cazuelas.
Variaciones y consejos
- En sartén, a la carrera: hay quien hace un sofrito de ajo y tomate picado hasta que queda como puré, fríe los huevos en una sartén, los cubre de una vez con jamón y queso y les echa la salsa cuando el queso empieza a derretirse. Quedan con los bordes de la clara más tostados y se hacen en diez minutos.
- Con papa y hogao: otra manera es acomodar rodajas de papa cocida sobre un hogao de cebolla, ajo, tomate, laurel y tomillo terminado con un poco de crema de leche, hacer huecos para los huevos, rodearlos de queso doble crema o de Sopó y cuajarlos tapados. Sale más contundente, casi un almuerzo.
- Vegetarianas: en lugar del jamón pon tiras de pimentón rojo asado, fondos de alcachofa o champiñones salteados, sin quitar el queso. El plato queda más fresco y vegetal, igual de cremoso.
- Con tajada de tomate: si no tienes tiempo para la salsa, pon sobre el queso una tajada gruesa de tomate milano maduro con sal y pimienta. Queda más jugosa y con sabor a tomate crudo apenas calentado.
- Gratinadas al horno: después de cuajarlas en la estufa, mételas 2 o 3 minutos bajo el gratinador para que el queso se dore en manchas. Ganan una costra tostada encima.
- Si no consigues queso Paipa ni sabanero, usa mozzarella, queso doble crema o queso de Sopó: todos se funden bien; la mozzarella es más suave y el Paipa es el más salado y sabroso.
- Cambia el caldo de pollo por caldo de verduras si quieres una versión vegetariana; la salsa queda algo más ligera.
- El jamón de cerdo puede ser de cordero, como se hacía en algunas casas, o reemplazarse por tocineta dorada en trocitos, que da un sabor más ahumado.
- Si te gusta la yema líquida, retira las cazuelas apenas la clara deje de temblar; el barro sigue cocinando un par de minutos fuera del fuego.
- Haz la salsa con anticipación: congelada aguanta muy bien y el día que quieras magras solo tienes que calentarla y armar las cazuelas.
- Calienta el barro despacio, empezando a fuego bajo; un cambio brusco de temperatura puede rajar la cazuela.
- Rompe cada huevo primero en una taza: así revisas que esté fresco y lo deslizas entero en la cazuela sin romper la yema.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R8).
- Una Colombiana en CaliforniaHuevos fritos con tomate, queso y jamón
Citada en la redacción (R3).
- Cocina y AficionesMagras con jamón y huevo frito
Citada en la redacción (R4).
- MasterChef Celebrity Colombia (Canal RCN)Receta huevos en cacerola
Citada en la redacción (R5).
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