Muchacho relleno

Variaciones y consejos

• Capón relleno santandereano: se usa un capón, bollito o muchacho de unos 1250 g, se ahueca sacando la carne del centro y esa carne se pica con cerdo magro molido, res picada, ajo, alcaparras, pimentón y galletas de soda en polvo, bien sazonado. La pieza se frota con sal, se rellena, se envuelve en un lienzo cosido y se cocina 2 horas y media a 3 en agua con orégano y cilantro. Luego se prensa con peso encima durante 24 horas en la nevera y se sirve en rodajas frías, como fiambre; con el caldo reducido y espesado con un poco de harina se hace una salsa. Queda compacto, de corte limpio y con un relleno de colores.
• En Santander el capón lleva además sal de nitro, que le da un color rosado y lo conserva más tiempo. Si quieres probarlo, usa solo sal de cura comercial, en la dosis exacta que indica el fabricante, y guárdala lejos del alcance de los niños.
• A la bogotana: el relleno es solo de habichuelas y zanahorias cortadas a lo largo, la carne se adoba con ajo, cebolla, tomillo y laurel, se cocina en olla a presión y se deja enfriar para servirla tajada y fría. Es más liviano y muy vistoso al corte.
• Hay quien termina el muchacho en el horno: después de la olla a presión lo unta con mantequilla, lo tapa con papel aluminio y lo dora unos 15 minutos en horno muy caliente. La superficie queda brillante y con un sabor más tostado.
• Para Navidad se rellena con una mezcla de cerdo molido, tocino, huevo y miga de pan sazonada con hogao, mostaza y salsa inglesa, a veces con huevos duros en el centro. Sale más contundente y se taja como un embutido.
• Si no tienes olla a presión, cocínalo tapado en una olla grande a fuego bajo, cubierto casi por completo con agua, durante unas 2 horas y media a 3, añadiendo agua caliente si baja. Queda igual de tierno, pero tarda el doble.
• Puedes cambiar el tocino por chorizo o cabano en rodajas: el relleno toma un sabor más especiado y ahumado, y la carne queda un poco menos jugosa.
• Pídele al carnicero un muchacho entero y parejo, sin cortes ni perforaciones; si es muy grueso de un lado, se cocinará disparejo.
• Abre el túnel desde los dos extremos si tu cuchillo es corto: es más fácil mantener el centro y no romper las paredes.
• Aprieta bien el relleno, pero sin forzar: si la carne se raja, cóse la abertura con hilo de cocina antes de amarrarla.
• Si lo quieres para fiambre, déjalo enfriar en su caldo y luego en la nevera toda la noche: al día siguiente las tajadas salen delgadas y perfectas.