Palmito de iraca (nacuma)
Cogollo tierno de la palma de iraca, cocido en agua con sal hasta que ablanda, para recuperar en la cocina de hoy un bocado de recolección que los quimbayas conocían como nacuma.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El nacuma es el rebrote tierno de la palma de iraca o palmicha, un palmito silvestre que los quimbayas cosechaban directamente del monte. Se hala con cuidado el cogollo de unos 30 centímetros, se descarta la parte más fibrosa y se aprovecha el corazón blanco, tierno, para comerlo cocido con sal como entrada sencilla. Es un plato de recolección: exige conocer la planta y tratar el palmito con respeto por su textura delicada.
- Paso 1.
Cosechar el cogollo o rebrote tierno de la palma de iraca (nacuma) halando con cuidado para desprenderlo de la planta, exponiendo la parte blanca comestible.
- Paso 2.
Retirar las capas exteriores más duras y fibrosas del palmito, conservando únicamente la parte más tierna y blanca para el consumo directo.
- Paso 3. 15-20 minutos
Cocer el palmito de iraca (nacuma) en agua con sal siguiendo el método ancestral quimbaya documentado, hasta que esté tierno.
- Paso 4.
Escurrir el palmito cocido, ajustar la sal si es necesario y servir tibio o a temperatura ambiente como entrada, según el uso tradicional de recolección.
Historia y territorio
Entrada campesina hecha con el corazón blanco del cogollo de la palma de iraca, conocido en Colombia como nacuma. Se cosecha halando el rebrote tierno de la planta, se retiran las capas duras exteriores y el palmito resultante se cuece en agua con sal hasta que ablanda. Se sirve tibio o a temperatura ambiente, solo o como acompañante, con una textura similar a la de otros palmitos y un sabor suave que recuerda ligeramente a la lechuga.
Los quimbayas usaron el rebrote de la palma iraca o palmicha como alimento, con el nombre de nacuma, y aprovecharon también sus hojas para cubrir techos de bohíos hasta comienzos del siglo XX. La palma de iraca es hoy símbolo cultural del municipio de Quimbaya, en el Quindío.
El nacuma pertenece a la tradición de recolección de los quimbayas en el Quindío, quienes complementaban su dieta agrícola con frutos, palmas y rebrotes silvestres. Hoy la palma de iraca se asocia sobre todo a la artesanía de sombreros, pero su uso como alimento persiste de forma marginal en la cocina rural del Eje Cafetero y en otras regiones donde se le conoce con nombres como anacuma.
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Para servir
Sirve el palmito tibio o a temperatura ambiente, solo, como entrada de recolección campesina. Un chorrito de limón o un aceite de oliva suave le sienta bien y resalta su sabor delicado; también puede cortarse en trozos pequeños dentro de una ensalada sencilla, jugando con su parentesco con otros palmitos de mesa. Es un bocado ligero, ideal para abrir una comida sin competir con platos fuertes.
Para guardar
Consumir preferiblemente el mismo día de la cocción. Si se refrigera, guardar en un recipiente hermético cubierto con su propio líquido de cocción y consumir dentro de las 24 a 48 horas siguientes, verificando que no haya olores ni cambios de textura antes de servir.
Variaciones y consejos
- En La Mesa, Cundinamarca, el mismo cogollo de iraca se conoce como anacuma y se ha incorporado a menús de cocina gourmet local, según fuentes de investigación agroindustrial.
- En la cuenca del río Magdalena, los cogollos tiernos de iraca se han preparado tradicionalmente en ensalada, encurtidos o como acompañante, con un uso similar al de la lechuga, en lugar del hervido simple con sal.
- Existe una variante territorial distinta llamada nacume o palmito criollo, documentada en Muzo, Boyacá, que combina el palmito con masa de maíz y costilla de cerdo; esta preparación pertenece a otra rama y no forma parte de la fórmula de este plato.
- No existe un sustituto documentado del palmito de iraca en esta receta, ya que su sabor e identidad dependen exclusivamente de este cogollo específico.
- Si no se dispone de sal de cocina común, puede usarse sal marina fina en cantidad equivalente al gusto, sin que esto altere el método documentado.
- Selecciona cogollos jóvenes y firmes; los rebrotes demasiado maduros desarrollan fibra dura que no se ablanda bien con la cocción.
- Prueba el agua de cocción antes de terminar el hervor para ajustar la sal justo al gusto, ya que el palmito absorbe sazón de forma gradual.
- Si vas a servir el palmito frío o a temperatura ambiente, deja que se enfríe dentro de su propio líquido de cocción para que conserve humedad y sabor.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- caoba.sanmateo.edu.coEstudio de pre-factibilidad en la producción, transformación y distribución de productos elaborados a partir del cogollo de la planta iraca a nacuma | Gastronomía
Existe un estudio de pre-factibilidad académico sobre transformación del cogollo de iraca/nacuma, mencionando preparaciones tradicionales como huevos, vegetales asados, calabaza y auyama con nacuma
- www.elmundoforestal.comLa estococa - Carludovica palmata - MundoForestal
El palmito de los brotes tiernos (~30cm) llamado nacuma en Colombia se come crudo o como verdura, es rico en proteínas, fibra, calcio, hierro y fósforo
- archivo.cronicadelquindio.comLos frutos alimenticios quimbayas
La palma iraca/palmicha (Carludovica palmata) fue usada por los quimbayas, cuyo rebrote se consumía como palmito llamado nacuma
- agenciadenoticias.unal.edu.coNo solo para sombreros y bolsos, la iraca también es un alimento rico en nutrientes
Los cogollos de la palma iraca tienen alto contenido de proteína cruda (23%), potasio (4,5%), azúcares totales (3,55%) y calcio (1,25%); los palmitos tienen 23% de fibra alimentaria
- agenciadenoticias.unal.edu.coPalma de iraca, con sello de la cultura de Quimbaya
La palma de iraca es símbolo cultural del municipio de Quimbaya, Quindío, vinculada a la identidad de esa comunidad
- agenciadenoticias.unal.edu.coPasaboca de palmito de iraca con calcio y vitamina C, propuesta gourmet
Tradicionalmente los cogollos tiernos se han usado como alimento en la cuenca del río Magdalena en ensalada, encurtidos y acompañante, similar a la lechuga
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