Panelitas de leche
Aprende a hacer las panelitas de leche tradicionales de la Sabana de Bogotá: panela, leche y arroz molido cocidos hasta ver el fondo de la paila, con toque de canela, clavo y limón.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las panelitas de leche son uno de esos dulces de tenducho bogotano que se hacen con paciencia y cuchara de palo: panela y leche que se cocinan lento junto con un jugo de arroz molido hasta que la mezcla espesa y deja ver el fondo de la paila. Perfumadas con canela, clavo y ralladura de limón, se extienden, se dejan secar y se cortan en cuadros firmes, listos para acompañar las onces o para picar entre comidas.
- Paso 1.
Remojar el arroz en un poco de agua, molerlo, disolverlo en parte de la leche medida y colar la mezcla para obtener un líquido fino, siguiendo el método santafereño tradicional.
- Paso 2.
Poner al fuego el resto de la leche junto con la panela partida en pedazos y agregar el jugo colado de arroz, revolviendo constantemente con cuchara de madera.
- Paso 3. aproximadamente 25 a 35 minutos
Cocinar a fuego medio-bajo sin dejar de revolver hasta que la mezcla espese y, al pasar la cuchara, pueda verse el fondo de la paila u olla, señal tradicional del punto correcto.
- Paso 4.
Retirar del fuego, incorporar la canela, el clavo en polvo y la ralladura de limón, y batir con cuchara de madera o espátula hasta que la mezcla enfríe y espese ligeramente.
- Paso 5. reposo mínimo de 2 a 3 horas a temperatura ambiente
Extender la mezcla sobre una tabla o bandeja engrasada, dejar secar y endurecer a temperatura ambiente antes de partir en cuadros pequeños.
Historia y territorio
Dulce tradicional de la Sabana de Bogotá elaborado con panela, leche y un jugo de arroz remojado y molido que actúa como espesante natural. Se cocina a fuego medio-bajo, revolviendo sin pausa, hasta que al pasar la cuchara se vea el fondo de la olla. Se aromatiza con canela, clavo en polvo y ralladura de limón, se extiende sobre una superficie engrasada y se deja endurecer antes de cortarlo en cuadros pequeños.
Las panelitas de leche con una partícula de cáscara de limón eran ya un dulce reconocido en el Bogotá de finales del siglo XIX, vendido en tenduchos de barrio y mencionado en La Dulzada (1867). Hernando Santos Montejo, hermano del expresidente Eduardo Santos, recorría varios kilómetros a pie de noche para comprarlas en un tenducho del centro de la ciudad.
En la Sabana de Bogotá las panelitas de leche comparten mesa con los alfandoques, los dulces de conserva y el merengón, dulces que aprovechan la vocación cañera y lechera de la región y que tradicionalmente se venden en dulcerías y ventas callejeras de los municipios cundinamarqueses.
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Para servir
Sirve las panelitas de leche a temperatura ambiente, en cuadros pequeños, como parte de las onces junto a un tinto o una aromática de hierbas. Son un dulce para picar entre comidas, ideal para acompañar café o chocolate caliente, tal como se ofrecía tradicionalmente en las dulcerías y tenduchos bogotanos.
Para guardar
Guarda las panelitas de leche ya endurecidas en un recipiente hermético a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, separadas con papel para que no se peguen entre sí. Por ser un dulce concentrado sin refrigeración documentada en las fuentes, evita exponerlas a humedad; no se recomienda recalentarlas, ya que perderían la textura firme lograda al secar.
Variaciones y consejos
- Variación registrada en un recetario de dulces típicos colombianos usa 2½ libras de panela, 2 botellas de leche y 1 pocillo de arroz, con canela y clavo en polvo o ralladura de limón, siguiendo un método muy cercano al santafereño pero sin especificar con tanto detalle el punto de cocción.
- Existe una variante comercial e industrial elaborada solo con leche, azúcar, bicarbonato de sodio y harina de arroz o trigo, sin panela, cocida hasta lograr un punto de bola en agua fría; esta versión se atribuye a la tradición del Valle del Cauca y difiere de la fórmula bogotana con panela.
- También se documenta una variante santandereana con leche, crema de leche, azúcar, bicarbonato y harina de arroz, sin panela, cocida por más tiempo hasta un punto 'chicludo' antes de dejar enfriar y cortar en cuadros.
- Si no se consigue panela en trozos, se puede usar panela ya raspada, ajustando el tiempo de disolución inicial.
- El clavo en polvo puede sustituirse por clavos entero triturados finamente si no hay clavo molido disponible.
- Revuelve sin pausa durante la cocción; este dulce se quema con facilidad si se descuida el fondo de la olla.
- Usa una olla de fondo grueso para distribuir mejor el calor y evitar que la panela se pegue.
- Engrasa bien la tabla o bandeja antes de extender la mezcla para que el corte final sea limpio.
- Corta los cuadros cuando la masa esté firme pero aún ligeramente tibia; si se deja enfriar del todo puede costar más partirla en piezas parejas.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localBBCTC 15 - Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia
Las panelitas de leche con cáscara de limón eran dulce típico bogotano vendido en tenduchos desde principios del siglo XX, citadas en La Dulzada (1867)
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Variación con 2½ libras de panela, 2 botellas de leche, 1 pocillo de arroz, canela, clavo o ralladura de limón, sin especificar cocción tan detallada como la santafereña
- www.colombia.com¡Fácil y delicioso! La auténtica receta de las panelitas de leche colombianas
Atribuye origen a Valle del Cauca y a un productor llamado Ramón Meléndez en los años 50, con receta sin panela
- carneylechecolombiana.comPanelitas de Leche – Carne y Leche Colombiana
Variación moderna con leche, azúcar, bicarbonato y harina de arroz/trigo, sin panela, típica de otras regiones
- www.revistalagransabana.comPostres y dulces irresistibles | Los mejores postres de La Sabana
Las panelitas de leche se ubican entre los dulces tradicionales de la Sabana de Bogotá junto a alfandoques, dulces de conserva y merengón, ligados a la vocación lechera y cañera de la zona
- idartesencasa.gov.coRecetario Santafereño
Fórmula tradicional santafereña: 2½ libras de panela, 6 tazas de leche, 1 pocillo de arroz, canela, clavo y ralladura de limón, cocido hasta ver el fondo de la paila, extendido y secado en cuadros
- www.elespectador.comRecetas con tradición: así se preparan las panelitas de leche
Presenta las panelitas como dulce típico santandereano con receta a base de leche, crema de leche, azúcar y harina de arroz, sin panela
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