Pastel de garbanzo
Empanada frita de masa de trigo rellena con puré de garbanzo y carne salada, sellada en forma de sombrerito y dorada en aceite caliente, tal como se prepara en Cúcuta.
- Preparación
- —
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pastel de garbanzo es la empanada que manda en Cúcuta: masa de trigo con yema y un poco de grasa, rellena con un puré espeso de garbanzo cocido y carne salada, sofrito con cebolla, ajo, comino y pimentón. Se cierra en redondeles dobles, presionados con tenedor formando los característicos 'sombreritos', y se fríe hasta dorar. El resultado es una masa crocante por fuera, firme y algo densa por dentro, con el sabor terroso del garbanzo y el toque salado de la carne.
- Paso 1.
Remojar los garbanzos desde la noche anterior; escurrir y cocinar junto con la carne salada hasta que ambos estén al dente.
- Paso 2.
Moler la carne y los garbanzos cocidos y reservar el puré resultante para el relleno.
- Paso 3.
Hacer un sofrito con la cebolla cabezona, cebolla larga, pimentón, ajo, comino y pimienta; mezclar con el puré de carne y garbanzo, amasar y formar bolitas ('micos') como relleno.
- Paso 4.
Mezclar la harina con la sal, la materia grasa y la yema; agregar el agua poco a poco hasta lograr una masa firme pero no seca, similar a una masa de pan pero menos hidratada.
- Paso 5. 1 hora
Dejar reposar la masa envuelta en un trapo durante al menos 1 hora antes de extenderla, siguiendo la técnica documentada de reposo prolongado.
- Paso 6.
Extender la masa delgada con rodillo sobre superficie enharinada y cortar redondeles con un molde, dos por cada pastel.
- Paso 7.
Colocar una bolita de relleno de garbanzo en un redondel, humedecer los bordes con agua, cubrir con otro redondel y sellar presionando los bordes con un tenedor formando 'sombreritos'.
- Paso 8. 5 a 7 minutos aproximadamente
Freír los pasteles en abundante aceite caliente hasta que doren completamente por ambos lados.
- Paso 9.
Escurrir los pasteles sobre papel absorbente y servir calientes, acompañados de ají de vinagre según la identidad tradicional del plato.
Historia y territorio
Empanada tradicional de Cúcuta hecha con masa de harina de trigo, materia grasa, yema y agua, rellena con un puré de garbanzo remojado y cocido junto con carne salada u oreada, sazonado con cebolla, pimentón, ajo, comino y pimienta. El relleno se forma en bolitas llamadas 'micos', se envuelve entre dos redondeles de masa sellados con tenedor y se fríe en abundante aceite hasta dorar por completo. Se sirve caliente, tradicionalmente con ají de vinagre.
La tradición cucuteña cuenta que doña Juana Rangel de Cuéllar, dueña de las tierras donde hoy está Cúcuta, salía todos los domingos en largas correrías hacia la iglesia. Su esclavo de confianza le preparaba un envuelto de harina de trigo rellena con garbanzo condimentado, que resistía bien el paso del tiempo durante esos trayectos. De ese envuelto de viaje se derivó, con el paso de generaciones, el pastel de garbanzo que hoy se vende en toda la ciudad.
En Cúcuta el pastel de garbanzo se vende en esquinas, cafeterías y restaurantes, y acompaña desayunos y meriendas junto con masato y ají. Es, junto con la hayaca y el mute, uno de los platos que definen la identidad culinaria de Norte de Santander.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los pasteles de garbanzo recién fritos y bien calientes, cuando la costra todavía está crocante. En Cúcuta se acompañan tradicionalmente con ají de vinagre picante, que corta la densidad del relleno, y suelen comerse como desayuno o merienda junto con una bebida fresca de la región.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- repositorio.sena.edu.co¿A qué sabe el Norte
Confirma que 'Peroles de mi Nona' presentó la preparación del Pastel de garbanzo como cocina tradicional de Norte de Santander, con cocinera tradicional identificada (Beggnie Yanet Alonso Ruíz)
- biblioteca privada localCocina colombiana II - Edición 1
Repite la historia de Doña Juana Rangel de Cuellar; fórmula profesional con harina 500g, mantequilla 100g, agua 200g para masa y garbanzo 300g, hogao 80g para relleno; técnica de arepa delgada rellena y sellada con tenedor
- biblioteca privada localCocinas regionales de Colombia - Cindy Yaid Gamboa Mosquera
Confirma que el pastel de garbanzo es plato tradicional de Cúcuta, distinto del mute (que también contiene garbanzo), y contextualiza dentro de la gastronomía de Norte de Santander
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Receta de campo documentada con atribución nominal (Nohemí Colmenares de Maldonado, Cúcuta) confirma harina de trigo, polvo de hornear, mantequilla, agua, sal para masa y garbanzo, cebolla, cominos, pimienta para relleno, técnica de sombreritos fritos
- www.colombia.com¿Cómo preparar pasteles de Garbanzos?
Fórmula alternativa con harina, polvo de hornear, mantequilla, leche, huevos para masa; garbanzo, cebolla larga y cabezona para relleno
- www.eltiempo.comEn Cúcuta prepararon el pastel de garbanzo más grande del mundo
Evento del pastel de garbanzo más grande del mundo en Cúcuta con cantidades industriales (30kg harina, 20kg garbanzo molido, 18L agua, 10kg cebolla/tomate/pimentón), refuerza identidad territorial y relevancia cultural del plato
- eltoquecolombiano.comPASTEL DE GARBANZO – EL TOQUE COLOMBIANO
Historia de Doña Juana Rangel de Cuéllar y el esclavo que preparaba el envuelto de garbanzo
- cookpad.comPasteles De Garbanzo Receta de kerojas6
Variación con carne salada y cilantro, técnica de esferas de relleno cubierta con masa doble, servido con pico de gallo, contexto de identidad regional (masato, ají)
- www.elespectador.comReceta de pasteles de garbanzo, fáciles de preparar y deliciosos
Receta con proporciones exactas en gramos/mililitros (125ml agua, 30ml aceite, 250g harina, 150g garbanzo, hogao) y menciona el nombre alterno 'sombreritos cucuteños'
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Técnica profesional de armado de pasteles de garbanzo: bolas de masa de 30g, reposo 1 hora, relleno igual al peso de la arepa, sellado con tenedor, fritura a 190°C; clasificación como pastel de masa de trigo con relleno de garbanzo dentro del inventario de pasteles de Santanderes
- es.scribd.comPastel de Garbanzo: Delicia Cucuteña
Detalla que el pastel se consigue con carne molida, carne molida frita o solo garbanzo y harina; menciona 280 años de tradición y generación de más de 5000 empleos en Cúcuta
- cavernadeltoposauro.blogspot.comHISTORIA DEL PASTEL DE GARBANZO
Versión alternativa de la leyenda de origen: el sirviente 'Magreb' de origen africano/moro preparaba el envuelto para Doña Juana Rangel de Cuéllar, quien vivía en la Hacienda del Tonchalá
Más recetas de Andina
Ver todas →AndinaIncluye reposoPlato principal · SantanderTamal santandereano
Ocho tamales santandereanos de maíz amarillo con pollo, cerdo, tocino, chicharrón cocido y garbanzos, envueltos en plátano y cocidos al vapor.AndinaIncluye reposoPlato principal · NariñoTamal nariñense (de añejo)
Ocho tamales domésticos de masa de añejo, carnes precocidas, papa, zanahoria, huevo y garbanzos, envueltos en achira y cocidos al vapor.AndinaPlato fuerte · AntioquiaTorta de fríjoles
Una torta salada y compacta de fríjoles cocidos, chicharrón bien frito y plátano maduro, cubierta de pan tostado y horneada hasta dorar por encima.AndinaPlato fuerte · Norte de Santander