Pasteles gloria dulces de Colombia
La receta tradicional de Pamplona: masa batida y horneada en dos discos, rellena de tres dulces colombianos que se funden al calor del horno.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pastel de gloria pamplonés no usa hojaldre comprado: su masa se bate con claras a punto de nieve, yemas, azúcar, mantequilla y harina, y se hornea en dos discos que encierran bocadillo, dulce de cidra y arequipe. Es una receta de repostería casera documentada con cantidades exactas, pensada para hacerse en casa con paciencia y un horno bien calibrado.
- Paso 1.
Separe las claras de las yemas y bata las claras a punto de nieve, según el método documentado para el Pastel de Gloria pamplonés.
- Paso 2. 20 minutos
Agregue poco a poco el azúcar y las yemas a las claras batidas; continúe incorporando la harina, el polvo de hornear y la mantequilla, y amase hasta que la masa se desprenda de la mesa. Deje descansar la masa 20 minutos.
- Paso 3.
Estire la masa y corte dos círculos; coloque uno sobre un molde engrasado y rellénelo con el bocadillo, el dulce de cidra y el arequipe.
- Paso 4.
Cubra el relleno con el otro círculo de masa, repulgue los bordes para sellar y haga tres incisiones superficiales con un cuchillo afilado sobre la superficie.
- Paso 5.
Hornee el pastel a 300°F hasta que la superficie esté dorada, siguiendo el método tradicional pamplonés documentado.
- Paso 6. 10 minutos
Retire del horno y deje enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos antes de cortar y servir, para permitir que el relleno se estabilice y evitar quemaduras.
Historia y territorio
Se trata de un pastel dulce de masa batida, no de hojaldre laminado industrial, que se estira en dos círculos, se rellena con tres dulces típicos (bocadillo, dulce de cidra y arequipe) y se hornea hasta dorar. El resultado es una torta rellena, compacta por fuera y jugosa por dentro, donde el contraste de los tres dulces da capas de sabor distintas en cada bocado.
La receta del Pastel de Gloria aparece documentada en el recetario Épocas de parva, que señala que existen numerosas versiones sobre el origen de su nombre y que varias reposterías de Medellín se disputan la originalidad de la fórmula. En Pamplona, Norte de Santander, los pasteles de gloria de la panadería de las Chávez se reconocen como parte del patrimonio culinario de la ciudad, junto a los ponqués de las Sandoval y el pan de Araque. En Mompox existe una versión distinta, descrita como pastel abarquillado de hojaldre con yemas batidas, manjar blanco, azúcar y bocadillo.
En Pamplona el pastel de gloria forma parte del repertorio de amasijos y colaciones de las panaderías tradicionales, junto a mojicones y almojábanas, un oficio sostenido durante generaciones por familias de panaderas de la ciudad. Villa del Rosario y Los Patios también incluyen el pastel gloria entre sus dulces de sobremesa regionales.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El pastel de gloria pamplonés se sirve en porciones a temperatura ambiente o apenas tibio, cortado en cuñas o cuadros según el molde usado. Tradicionalmente acompaña el café o el chocolate de la mañana o de las onces, como parte del repertorio de amasijos y dulces de panadería de Pamplona.
Para guardar
Guarda el pastel ya frío en un recipiente hermético a temperatura ambiente por un día; si el clima es cálido o húmedo, refrigéralo y consúmelo en un plazo corto, dado que contiene huevo y lácteos en la masa y en el relleno. Antes de servir, se puede entibiar unos minutos en horno bajo para recuperar algo de la textura recién horneada.
Variaciones y consejos
- Variación momposina: en Mompox el pastel gloria se describe como un pastel abarquillado de hojaldre relleno de yemas de huevo batidas, manjar blanco, azúcar y bocadillo, distinto de la masa batida pamplonesa, sin cantidades documentadas.
- Variación casera moderna con hojaldre comercial: una receta doméstica ampliamente reproducida usa un paquete de masa de hojaldre descongelada, huevo, azúcar, bocadillo en rodajas, queso y dulce de leche, cortada en 24 círculos pequeños y horneada a 400°F por 20 minutos.
- Variación comercial de marca: una versión con hojaldre relleno de arequipe frío, horneada a 180°C por 10-12 minutos, bañada en una salsa de crema de leche, chocolate y arequipe, y servida con helado de vainilla.
- El dulce de cidra puede ser difícil de encontrar fuera de Norte de Santander y Santander; en su ausencia, algunas cocinas caseras lo omiten y aumentan proporcionalmente el bocadillo y el arequipe, aunque esto altera el perfil de sabor original documentado.
- Si no se consigue mantequilla a temperatura ambiente con la textura adecuada, se puede suavizar brevemente antes de amasar, evitando derretirla por completo.
- Verifica que el punto de nieve de las claras esté firme antes de seguir; una espuma floja da una masa densa y poco aireada.
- Deja reposar la masa los 20 minutos indicados: facilita el estirado y evita que se encoja al cortar los círculos.
- Vigila el horneado desde antes del tiempo estimado, ya que 300°F es una temperatura moderada y cada horno se comporta distinto; el color dorado de la superficie es la señal más confiable de que está listo.
- Usa arequipe firme, no muy líquido, para que no se filtre por las incisiones o el borde sellado durante el horneado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- cocinadepamplonaco.wixsite.comCocina de Pamplona Norte de Santander Colombia
Los pasteles de gloria de la panadería de las Chávez son patrimonio cultural pamplonés, junto a ponqués de las Sandoval y pan de Araque
- www.pulzo.comDelicias que unen historias: el pastel Gloria, el hojaldrado que despierta identidad y nostalgia colombiana
Método genérico: hojaldre estirado 5-7mm, relleno arequipe, sellado con huevo, horneado 200°C 20 min; contexto cultural de transmisión familiar
- biblioteca privada localÉpocas de parva - Julián Estrada
Fórmula tradicional pamplonesa del Pastel de Gloria: 1 libra de harina, 10 huevos, 200g mantequilla, 100g bocadillo, 100g dulce de cidra, 100g arequipe, 2 cdas polvo de hornear; método de masa batida, dos círculos rellenos y horneado a 300°F
- r.jina.aiEstos son los tesoros gastronómicos de Norte de Santander (arepa de liuda, Villa del Rosario)
El pastel gloria aparece en el repertorio dulce de Villa del Rosario/Los Patios junto a arroz con leche, manjar de queso y natas con mora
- mompoxcolombia.blogspot.comGastronomía momposina (butifarra momposina: longaniza de cerdo molido y condimentado)
En Mompox el Pastel Gloria se define como 'pastel abarquillado de hojaldre con yemas de huevo batidas, manjar blanco, azúcar y bocadillo'
- laopinion.co:443Pan de Pamplona: cultura y tradición de mujeres
Los 'pasteles glorias' figuran entre las colaciones tradicionales de las panaderías pamplonesas junto a mojicón, almojábanas, paledonias
- www.mycolombianrecipes.comPastel Gloria
Receta doméstica moderna: 1 paquete hojaldre, 1 huevo, 2 cdas azúcar, bocadillo, queso, dulce de leche; 24 círculos, horneado 400°F por 20 min
- www.alqueria.com.coPrepara un delicioso pastel gloria con relleno de arequipe
Versión comercial con crema de leche, chocolate y arequipe Alquería; horneado a 180°C por 10-12 min
El mismo plato en otras versiones
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