Pasteles de arracacha
Una masa suave de arracacha y yuca cocidas desde la víspera, rellena con un picadillo de carne con tomate, comino y hierbas, huevo duro y arroz, empolvada con maicena y frita hasta quedar dorada y crocante.
- Preparación
- 1 h 20 min
- Cocción
- 1 h 25 min
- Rinde
- 12 porciones
Preparación
En el altiplano cundiboyacense quien probó un buen pastel de arracacha no lo olvida: la costra dorada que cruje, la masa amarilla y suave que sabe a raíz de tierra fría y, adentro, un picadillo de carne bien sazonado con huevo y arroz. Se hacen con arracacha y yuca cocidas el día anterior, se arman a mano y se fríen en aceite a fuego medio para que no se revienten. Aquí te contamos cómo lograr el punto de la masa, que es todo el secreto.
- Paso 1. 40 minutos
El día anterior, pela la yuca y la arracacha, córtalas en trozos y cocínalas por separado en agua hirviendo hasta que estén blandas: la yuca unos 25 minutos y la arracacha unos 15. Escúrrelas, quita la vena de la yuca, déjalas enfriar y guárdalas tapadas en la nevera hasta el día siguiente.
- Paso 2. 25 minutos
Calienta 2 cucharadas del aceite en una sartén a fuego alto y saltea la carne con la cebolla, el tomate, un cuarto de cucharadita de la sal, la pimienta, el comino, el tomillo y el orégano durante 5 minutos, desmenuzándola, hasta que pierda el color rosado. Baja el fuego, tapa y cocina 20 minutos, revolviendo de vez en cuando; prueba la sazón y retira del fuego.
- Paso 3. 30 minutos
Pasa el picadillo a un plato y déjalo enfriar 30 minutos; luego mézclalo con el huevo duro picado y el arroz cocido. Mantenlo tapado y úsalo en la hora siguiente o guárdalo en la nevera.
- Paso 4. 25 minutos
Muele la yuca y la arracacha frías en la máquina de moler o en el procesador y amásalas con 1 cucharadita de la sal durante 5 minutos, hasta tener una masa lisa y maleable. Tápala y déjala reposar 15 minutos.
- Paso 5. 25 minutos
Divide la masa en 12 bolas de unos 8 cm, amasa cada una entre las palmas y aplánala hasta un disco de 1 cm de grosor. Pon una cucharada de relleno en el centro, junta los bordes hasta cerrar y sellar bien, dale forma de huevo grande y pásalo por la maicena.
- Paso 6. 20 minutos
Calienta el resto del aceite en un caldero hondo a fuego medio alto hasta 170 °C y fríe los pasteles de tres en tres durante 5 a 6 minutos, moviéndolos todo el tiempo con la espumadera, hasta que estén dorados por todos lados y el centro marque 74 °C.
- Paso 7. 5 minutos
Saca los pasteles con la espumadera, escúrrelos 2 minutos sobre una rejilla o papel absorbente y sírvelos calientes con ají.
Historia y territorio
Son pasteles fritos del tamaño de un huevo grande. La masa se hace moliendo arracacha y yuca cocidas desde la víspera y amasándolas con sal hasta que quedan lisas y maleables. El relleno es un picadillo de carne de res o de cerdo salteado con cebolla, tomate, comino, tomillo y orégano, cocinado tapado y mezclado ya frío con huevo duro picado y arroz. Cada bola de masa se aplana, se rellena, se sella bien, se pasa por maicena y se fríe en abundante aceite hasta dorar. Se comen calientes, con ají.
En Bogotá y en los pueblos de Cundinamarca y Boyacá los pasteles de arracacha son comida de onces y de esquina: se compran calientes en panaderías, plazas y tiendas, y se comen con los dedos y un poco de ají. Juntan dos mundos: la arracacha de tierra fría, que se siembra en el altiplano desde tiempos muiscas, y la yuca que sube de las tierras templadas y calientes. En el Valle del Cauca también se hacen, rellenos con el guiso de las empanadas, y allá se sirven como entrada del almuerzo.
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Para servir
Sírvelos recién fritos, con un buen ají de cebolla, tomate y cilantro para untar o rociar encima. Son perfectos para las onces con una taza de chocolate o de café, o como entrada del almuerzo, como se acostumbra en el Valle del Cauca. Si quieres hacer una comida más completa, acompáñalos con una ensalada fresca de tomate y cebolla.
Para guardar
Los pasteles son mejores recién fritos. Si sobran, déjalos enfriar sobre una rejilla, guárdalos tapados en la nevera antes de que pasen dos horas y cómetelos en un máximo de 2 días. Recaliéntalos en el horno o en un sartén sin tapa a 180 °C durante 10 a 12 minutos, hasta que el centro esté a 74 °C y la costra vuelva a crujir. También puedes armarlos el día antes sin freír y guardarlos crudos en la nevera, tapados, para freírlos al día siguiente.
Variaciones y consejos
- A la santafereña, con arveja: al picadillo se le agregan unas arvejas verdes cocidas y se usa carne de res ya cocida y molida; los pasteles se pasan por harina de trigo en vez de maicena. Quedan con una costra un poco más gruesa y un relleno más dulce y colorido.
- Al estilo vallecaucano: se rellenan con el guiso de las empanadas, de cerdo con papa en cuadritos, huevo duro y un toque de alcaparras, y se sirven como entrada del almuerzo. El relleno queda más jugoso y con papa.
- Rellenos de ajiaco: hay quien los rellena con pollo desmechado, papa criolla, mazorca, guascas y crema de leche, como un ajiaco espeso. Es un relleno cremoso y muy bogotano.
- Vegetarianos: cambia la carne por champiñones picados o por más arroz con zanahoria y arveja; el sabor es más suave y el relleno más liviano.
- Si no tienes maicena, usa fécula de yuca o harina de trigo para empolvar; la fécula de yuca da una costra igual de fina y la harina una un poco más gruesa.
- La carne de res y la de cerdo se pueden mezclar mitad y mitad; el cerdo da un relleno más jugoso y la res uno más firme.
- Si no consigues hierbas frescas, usa la mitad de la cantidad en tomillo y orégano secos, porque son más concentrados.
- El punto de la masa es todo: si se pega a las manos, le falta yuca o reposo; si se agrieta al cerrar, amásala un poco más con las manos húmedas.
- No frías en aceite muy caliente. A temperatura media y moviendo los pasteles todo el tiempo se doran parejos y no estallan.
- Arma y enharina todos los pasteles antes de empezar a freír; así trabajas tranquilo y el aceite no se recalienta mientras esperas.
- Para cerrar sin grietas, ahueca la masa en la palma de la mano como una copa, pon el relleno adentro y sube los bordes poco a poco.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R12).
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Citada en la redacción (R7).
- comemucho.comPastel de arracacha
Citada en la redacción (R8).
- comidadecolombia.blogspot.comPASTELES DE ARRACACHA
Citada en la redacción (R10).
- misrecetascolombia.com▷ Pasteles de Arracacha - Fácil | Recetas Colombianas
Citada en la redacción (R6).
- www.mamatortuga.orgPASTELES DE YUCA Y ARRACACHA | mama-tortuga
Citada en la redacción (R11).
- idartesencasa.gov.coRecetario Santafereño
Citada en la redacción (R4).
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