Pepitoria
Un guiso profundo de sangre cuajada y vísceras de cabro, sofrito con cebolla junca, achiote y comino, terminado con pan rallado y huevo duro para acompañar el cabrito.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La pepitoria es el guiso santandereano que se sirve junto al cabro asado: sangre cuajada, menudo (riñón, hígado, corazón) y tripas de cabrito, todo picado fino y sofrito con cebolla junca, ajo, comino y achiote. Se liga con pan rallado y huevo duro picado, y su textura queda entre húmeda y compacta, lista para acompañar la carne o comerse con yuca y ají.
- Paso 1.
Lavar muy bien las tripas por fuera y por dentro con agua y frotarlas con jugo de limón; hacer lo mismo con el menudo de cabrito, según el método de la Pepitoria de Santander.
- Paso 2. 1 hora
Cortar las tripas y el menudo en trozos y ponerlos a hervir en agua que los cubra hasta que estén cocidos y blandos.
- Paso 3.
Sacar las vísceras del agua, botar el líquido de cocción y picar todo muy finamente, mezclándolo con la cebolla junca, el ajo, la pimienta, el comino, el achiote y la sal.
- Paso 4. 10 minutos
Calentar la manteca de cerdo o aceite en un caldero y sofreír el picadillo de vísceras condimentado, revolviendo constantemente.
- Paso 5. 30 minutos
Partir la sangre de cabrito en pedacitos con una cuchara de palo, agregarla al sofrito y cocinar todo junto revolviendo con frecuencia en el caldero o paila.
- Paso 6.
Incorporar el pan rallado y los huevos duros picados a la mezcla, revolver bien hasta integrar y ajustar la sazón antes de servir como acompañante del cabro.
- Paso 7.
Verificar que la sangre y las vísceras alcancen cocción completa y temperatura interna segura antes de servir, dado que son productos cárnicos de alto riesgo microbiológico.
Historia y territorio
Guiso tradicional de los Santanderes elaborado con sangre de cabro cuajada, menudo y tripas bien lavadas y cocidas, picadas finamente y sofritas en manteca con cebolla junca, ajo, comino, pimienta y achiote. Se termina con pan rallado y huevo duro picado, que aportan cuerpo y un toque de frescura. Se sirve caliente, generalmente como acompañante del cabrito asado, aunque también puede comerse sola con yuca cocida y ají.
El nombre pepitoria tiene origen español: designaba un guisado de despojos de ave, con eco en el francés petit-oie (pequeño ganso). En Santander la receta cambió de proteína y hoy se prepara con sangre y vísceras de cabro. En el sur de los Santanderes esa sangre tiñe un arroz previamente sazonado, mientras que la pepitoria del nororiente es seca y no incluye arroz.
En los Santanderes, la pepitoria forma parte del ritual de sacrificar y aprovechar el cabro por completo: mientras se asa la carne, la sangre y las vísceras se transforman en este guiso que acompaña el plato principal, junto con yuca, arepa amarilla o arroz, evidenciando una cocina de aprovechamiento total del animal.
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Para servir
La pepitoria se sirve caliente, tradicionalmente como acompañante del cabro asado o de la carne oreada; también puede comerse como plato principal con yuca cocida, arepa amarilla santandereana, patacones o ají. El contraste de la yuca neutra y el picante del ají equilibra la intensidad de la sangre y las vísceras.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.quindio.gov.coBBCTC 16 - Manual introductorio a la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
Explica el origen del nombre 'pepitoria' (español, guisado de ave) y su transformación regional en un plato con sangre de chivo y arroz, distinto del hispánico.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Receta con sangre y menudo cocidos por separado, manteca de cerdo, huevos cocidos, queso criollo rallado, tostado rayado; método baño maría con queso.
- premier.com.coCómo hacer pepitoria santandereana | Premier
Receta comercial (Premier) con garbanzo, queso cuajado, guaca; coincide casi textualmente con R17.
- caracol.com.co¿De qué está hecha la pepitoria? Así se prepara el famoso plato santantedereano
Receta moderna con garbanzos, queso cuajado, guaca, achiote; método paso a paso con arroz nacarado.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula tradicional editorial (Gran libro de la cocina colombiana): sangre, menudo, tripas de cabro, cebolla junca, ajo, huevos duros, pan rallado, cocción y proporciones para 20-25 raciones; se sirve para acompañar el cabro.
- repository.unab.edu.coGuía Cátedra en Patrimonio Cultural Gastronómico para el programa de Gastronomía de la UNAB
Ubica la pepitoria dentro del perfil gastronómico de las provincias de Santander (Vélez, García Rovira, Comunera) y su relación con el cabro asado.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Método detallado de Paseo de olla con vísceras de cabrito, sangre cuajada, manteca de cerdo, arroz cocido, guascas, huevos duros; define pepitoria como guiso de sangre y vísceras que acompaña cabrito o carne oreada.
- revistas.unimagdalena.edu.coPatrimonio cultural gastronómico de Santander
La pepitoria se menciona como plato típico santandereano de elaboración compleja, en riesgo de desaparecer por cambios en hábitos alimenticios.
- patrimonio.mincultura.gov.coPremio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2012-2015
Versión premiada (Ministerio de Cultura) con cebolla, tomate, huevos cocidos, arveja, zanahoria y arroz blanco; variante con vegetales adicionales.
- elcampesino.coLa pepitoria, un plato tradicional de la zona santandereana
Receta con salsa de soja, achiote, pimentón, tomate, arroz añadido por porciones; variante que incorpora ingredientes no tradicionales (salsa de soja).
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