Pescado en cabrito (bocachico o dorada relleno y asado)
El bocachico entero se marina con vinagre, se rellena de un sofrito de vegetales y ají topito, se amarra con pita y se asa directo sobre la brasa hasta dorar la piel.
- Preparación
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- Cocción
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- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pescado en cabrito es una preparación caribeña donde un bocachico grande se abre por el pecho, se marina y se rellena con un sofrito de cebolla, pimentón, zanahoria y ají topito antes de amarrarlo y llevarlo directo a la parrilla. La cocinera Miriam Rosas Salas de Sandoval, de Campo de la Cruz, documentó esta versión con cantidades exactas: el pescado se prepara desde el día anterior y se sirve entero, recién asado, acompañado de yuca cocida.
- Paso 1.
Disponer el bocachico abierto por el pecho, sin vísceras, y marinarlo desde el día anterior con el vinagre de frutas y sal, conservándolo en refrigeración.
- Paso 2.
Cortar la cebolla roja, cebolla junca, pimentón y zanahoria en tiras largas y sofreírlos ligeramente con el aceite vegetal, condimentando con sal y un poco de vinagre; retirar y dejar reposar.
- Paso 3.
Rellenar el bocachico marinado con los vegetales sofritos y el ají topito, cerrar la cavidad y amarrarlo firmemente con la pita para que no se abra durante el asado.
- Paso 4.
Asar el pescado sobre la parrilla a fuego de brasa por ambos lados hasta que la piel esté dorada y la carne cocida por completo.
- Paso 5.
Retirar la pita, emplatar el pescado entero relleno y servir acompañado de yuca cocida.
Historia y territorio
Esta receta reconstruye la fórmula de bocachico en cabrito registrada en Campo de la Cruz, Atlántico: un bocachico de 2 a 2.5 kg abierto por el pecho, marinado desde el día anterior con vinagre y sal, rellenado con cebolla roja, cebolla junca, ajo, pimentón, zanahoria y ají topito sofritos, amarrado con pita y asado sobre brasa por ambos lados hasta que la piel dore y la carne esté cocida. Se sirve entero acompañado de yuca cocida.
El pescado en cabrito es una preparación típica de la Costa Caribe colombiana, especialmente asociada a Barranquilla y sus alrededores, donde se consume con frecuencia en los mercados y durante la Cuaresma. En Campo de la Cruz, Atlántico, la cocinera Miriam Rosas Salas de Sandoval documentó una versión con bocachico marinado, relleno de vegetales y asado a la parrilla, técnica que también se ha popularizado en el centro de Barranquilla y que admite sustituir el bocachico por cachama.
El bocachico es un pez de río muy apreciado en la Costa Caribe, y su preparación en cabrito —abierto, relleno y asado a la brasa— se volvió una constante en mercados y ventas populares de Barranquilla y municipios del Atlántico como Campo de la Cruz, donde cocineras tradicionales conservan y transmiten la fórmula con vegetales sofritos y marinado previo.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El bocachico en cabrito se sirve entero, recién retirado de la parrilla, acompañado de yuca cocida caliente, tal como lo documenta la receta de Campo de la Cruz. Otras fuentes de la región registran acompañamientos como patacón, arroz o yucas fritas con limón, que pueden ofrecerse como opción adicional sin alterar la fórmula base del pescado relleno y asado.
Para guardar
Este plato se sirve recién asado y no está pensado para conservarse por periodos prolongados; si quedan sobras, refrigérelas en un recipiente cerrado y consúmalas dentro de las primeras 24 horas, recalentando bien hasta que esté completamente caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- En Gamarra, Cesar, se prepara con dorada o bocachico dejando las escamas, abriendo el pescado por el lomo en lugar del pecho, y aromatizando el relleno con cilantro antes de llevarlo a la brasa.
- En varias fuentes de Barranquilla y Mincultura se documenta una versión envuelta en hoja de bijao o plátano después de rellenar el pescado, con ingredientes como tomate y ajíes dulces, asada de 30 a 45 minutos.
- En Mompox se conserva la variante que deja las escamas puestas y envuelve el pescado relleno en hoja de plátano antes de asarlo, según el glosario gastronómico momposino.
- En el Magdalena medio, especialmente en Achí, Bolívar, existe una versión sobre la escama sin amarrar, con relleno de ají dulce, ajo y cebolla condimentado con comino, o alternativamente envuelto en hoja.
- El bocachico puede sustituirse por dorada o por cachama, especies de buen tamaño que sostienen el relleno y el amarre durante el asado.
- El ají topito puede reemplazarse por otro ají dulce local si no se consigue la variedad específica, ajustando la cantidad al gusto.
- Verifique que el amarre con pita quede firme antes de llevar el pescado a la parrilla, para que el relleno no se salga durante el volteo.
- Use brasas ya formadas, sin llama viva, para evitar que la piel se queme por fuera antes de que la carne se cocine por dentro.
- Voltee el pescado con pinzas largas y cuidado para no romper la piel ni perder el relleno.
- Si no consigue vinagre de frutas, puede usar vinagre blanco de buena calidad como alternativa cercana para la marinada.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.atlantico.gov.coAtlántico sabe rico
Fórmula exacta: 1 bocachico de 2-4 kg abierto, 2 cebollas rojas, 4 ramas cebolla junca, 1/2 cabeza ajo, 2 pimentones rojos, 2 zanahorias, 1/2 lb ají topito, 100 ml vinagre de frutas, 100 ml aceite vegetal, sal; marinado desde el día anterior con vinagre y sal, relleno de vegetales sofritos, amarrado con pita y asado a la parrilla por ambos lados hasta dorar; se puede sustituir por cachama
- eltoquecolombiano.comBOCACHICO AL CABRITO ENVUELTO EN HOJA – EL TOQUE COLOMBIANO
Variante Magdalena medio/Achí Bolívar: pescado sobre escama sin amarrar, relleno de ají dulce/ajo/cebolla con comino, o envuelto en hoja; testimonio familiar con relleno de habichuela larga y col criolla; discusión etimológica de 'cabrito' (relleno/brasas/apertura por lomo)
- elrinconcolombiano.comBocachico en cabrito - Revista El Rincón Colombiano
Misma receta con hoja de bijao, agrega dato nutricional (minerales, hipertensión) y contexto de mercado barranquillero
- www.elheraldo.coBocachico en cabrito, todo un menú barranquillero
Testimonio de restaurante barranquillero (La Esquina del Cabrito) con receta que licúa ingredientes con salsa negra y vinagre, incluye zanahoria rallada y ají topito; asado 30 min volteando; contexto de consumo en Cuaresma
- es.wikipedia.orgBocachico en cabrito - Wikipedia, la enciclopedia libre
Identidad territorial: plato típico de Costa Caribe, especialmente Barranquilla; método de vísceras extraídas, relleno con cebolla/tomate/ají dulce/ajo, envuelto opcionalmente en hoja de bijao, amarrado con cabuya de fique, asado al carbón; acompañado de yuca cocida o bollo de yuca y guarapo; nota sobre no desescamar para evitar que se desbarate
- portalvallenato.netEl río y la montaña, los principales 'autores' de la comida tradicional del Cesar (describe el pescado en cabrito: dorada/bocachico con escamas, abierto por el lomo, relleno y asado, en Gamarra/Cesar)
En Gamarra, Cesar: pescado en cabrito con dorada o bocachico, se dejan las escamas, se abre por el lomo, se sala, se rellena de verduras, se aromatiza con cilantro, se amarra y se lleva a la brasa; acompañado de yuca o plátano
- mompoxcolombia.blogspot.comGastronomía momposina (butifarra momposina: longaniza de cerdo molido y condimentado)
En Mompox: bocachico grande abierto, vísceras retiradas, relleno con condimentos, se dejan las escamas, envuelto en hoja de plátano y asado a la parrilla
- repositorio.sena.edu.coMagdalena - Tradición, sabor y aroma
Existencia de 'Bocachico Relleno' documentado en Magdalena (El Banco), como preparación tradicional de la subregión Sur del Magdalena
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Bocachico al cabrito con envoltura en hoja de bijao, ingredientes: 1 bocachico mediano, cebolla larga, ajíes dulces, tomate, cebolla cabezona, pita, hojas de bijao; asado 30-45 min a la parrilla
- boquisabroso.com.co⓵ RECETA DE BOCACHICO EN CABRITO | Boquisabroso
Receta con bocachico, cebolla larga, ajíes dulces, tomate, cebolla cabezona, envuelto en hoja de bijao o plátano, asado 30-45 min; servido con yucas fritas y limón
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Técnica denominada 'patarasca' en la costa Caribe corresponde al 'bocachico en cabrito'; consiste en rellenar cavidad del pescado con hortalizas, envolver en hoja de plátano o bijao y llevar a la parrilla; nombre varía por región (cabrito en Caribe, panda en Pacífico)
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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