Piquete bogotano
El piquete bogotano de olla es un plato de espinazo de cerdo carnudo cocido con cubios, hibias, papas y mazorca, bañado en guiso y servido con caldo aparte.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El piquete bogotano de olla nace del espinazo de cerdo carnudo cocido despacio hasta que ablanda, acompañado de cubios, hibias, papas criollas y sabaneras, arvejas, habas y mazorca. Aparte se cocina el plátano maduro. Todo se sirve porcionado y bañado con un guiso de cebolla, tomate y ajo, mientras el caldo llega en tazón individual: una comida de olla contundente, propia de reuniones familiares y fondas bogotanas.
- Paso 1. 45 minutos
En una olla grande con el agua se cocina el espinazo de cerdo durante 45 minutos hasta que empiece a ablandar.
- Paso 2. 45 minutos
Se agregan los cubios, hibias, arvejas, habas, cebolla larga, tomate, ajo y sal al gusto, y se deja cocinar 45 minutos o hasta que el espinazo esté blando.
- Paso 3.
Se agregan las mazorcas y las papas criollas y sabaneras, cocinando sin dejar que se desaten, controlando el punto con tenedor.
- Paso 4. 20 minutos aproximadamente
Aparte, en otra olla con agua, se cocinan los plátanos maduros hasta que estén tiernos, vigilando que no se deshagan.
- Paso 5.
Se saca el espinazo de la olla principal y se corta en porciones individuales para servir.
- Paso 6. 10 minutos aproximadamente
Se prepara un guiso (hogo) sofriendo la cebolla, el tomate y el ajo restantes con sal y pimienta al gusto hasta que espese ligeramente.
- Paso 7.
Se sirve el espinazo porcionado junto con los vegetales, papas, mazorca y plátano maduro, bañado con el guiso, y el caldo se sirve aparte en tazón individual.
- Paso 8.
Verificar que el espinazo de cerdo alcance una cocción interna segura antes de servir, dado que es carne de cerdo con hueso carnudo.
Historia y territorio
Receta de olla santafereña con espinazo de cerdo carnudo, cubios, hibias, papas criollas y sabaneras, arvejas, habas y mazorca, cocidos juntos hasta ablandar. El plátano maduro se cocina por separado. Se porciona el espinazo, se sirve con los vegetales y se baña con un guiso de cebolla, tomate y ajo; el caldo se presenta aparte, en tazón individual, siguiendo el método documentado del recetario santafereño.
El piquete bogotano aparece registrado en el Recetario Santafereño junto a otras preparaciones de olla como el puchero santafereño y la sobrebarriga, dentro de un compendio de comida tradicional de la sabana. Ese mismo recetario ubica la voz "piquete" también en la fritanga popular de plazas y piqueteaderos bogotanos, aunque como preparación distinta a la de olla.
Este piquete de olla convive en los recetarios santafereños con el puchero y la sobrebarriga, platos de cuchara pensados para reunir en una sola bandeja carne, papa, mazorca y plátano. Es distinto del piquete-fritanga que se sirve en piqueteaderos bogotanos, aunque comparta nombre y espíritu de comida abundante para compartir.
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Para servir
Sirve el piquete en plato hondo, con el espinazo porcionado en el centro rodeado de papas, mazorca, plátano maduro y los vegetales andinos, todo bañado con el guiso caliente. El caldo va en un tazón aparte para tomarlo como acompañamiento caliente entre bocado y bocado. Es un plato de olla completo que no necesita arroz adicional, aunque algunas mesas bogotanas agregan ají o arepa como acompañamiento opcional sin que esto haga parte de la fórmula base.
Para guardar
Guarda el caldo, el guiso y los sólidos por separado en recipientes herméticos en refrigeración, y consúmelos en un plazo corto de uno a dos días. Recalienta el caldo y el guiso a fuego medio hasta que hiervan brevemente, y calienta el espinazo y los vegetales a temperatura interna caliente antes de servir de nuevo.
Variaciones y consejos
- Versión del Gran libro de la cocina colombiana con 3 libras de espinazo, 16 tazas de agua y 2 tazas de hogo, para 8 a 10 raciones, con papas criollas y sabaneras en una libra cada una.
- Versión de blog popular con 1 taza de espinazo, 16 tazas de agua y 3 tazas de hogo, para 12 porciones, con tiempos de cocción fraccionados en tandas de 45, 20 y 20 minutos.
- El término 'piquete' también designa en Bogotá una fritanga de chorizo, morcilla, longaniza, papas y chicharrón, distinta de esta versión de olla.
- Si no consigues cubios o hibias, algunos cocineros bogotanos los omiten y aumentan proporcionalmente las papas criollas, aunque esto cambia el perfil de sabor original.
- El espinazo puede sustituirse por costilla de cerdo carnuda con hueso si se busca un corte similar en grasa y colágeno.
- Prueba el punto de las papas con tenedor cada pocos minutos en la etapa final; se desbaratan con facilidad si se dejan de más.
- Cocina el plátano maduro en olla aparte para que no se deshaga dentro del caldo principal del espinazo.
- Reserva el caldo colado y sin exceso de grasa si prefieres un tazón más ligero para acompañar el plato.
- Ajusta la sal en tandas, primero durante la cocción de vegetales y luego al final en el guiso, para evitar un plato demasiado salado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula alternativa del Gran libro de la cocina colombiana: 16 tazas de agua, 3 libras de espinazo de cerdo carnudo, cubios, hibias, papas criollas y sabaneras, arvejas en vaina, habas, 3 mazorcas, 3 plátanos maduros, hogo, para 8 a 10 raciones
- canalcapital.gov.coLo mejor del piquete bogotano con la rellena del 12 de Octubre
El piquete (en su acepción de fritanga) es un símbolo de la comida bogotana asociado a piqueteaderos y al barrio 12 de Octubre; distingue el piquete como conjunto de fritanga frente a la versión sancochada
- comidadecolombia.blogspot.comPIQUETE BOGOTANO
Fórmula del blog comidadecolombia.blogspot.com para 12 porciones: 1 taza de espinazo, 16 tazas de agua, hibias, papa sabanera, habas, mazorcas, papa criolla, cubios, plátanos maduros, hogo; incluye pasos de cocción con tiempos distintos (45+20+20 min)
- idartesencasa.gov.coRecetario Santafereño
Fórmula exacta del Piquete bogotano (10 tazas de agua, 1 kilo de espinazo de cerdo carnudo, cubios, hibias, papas criollas y sabaneras, arvejas, habas, mazorcas, plátanos maduros) y método completo de cocción según Recetario Santafereño
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