Pirarucú (chicharrones / filetes)
Cubos de pirarucú, el gigante de los ríos amazónicos, marinados un rato con sal y limón y fritos hasta quedar dorados y crocantes, servidos con un ají amarillo licuado, ácido y picante, que se puede dejar listo desde antes.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 50 min
- Rinde
- 6 porciones
Preparación
El pirarucú es el pez más grande de los ríos de la Amazonía, y su carne blanca, firme y casi sin espinas es perfecta para freír en trozos. Estos chicharrones se hacen con muy poco: el pescado en cubos, sal, limón y aceite caliente. El toque de fiesta lo pone el ají amarillo, una salsa de ají sofrito con cebolla, cocida con agua y vinagre y licuada hasta quedar sedosa. Te contamos cómo preparar el ají, cómo lograr que el pescado salga crocante por fuera y jugoso por dentro, y cómo comprar pirarucú de manera responsable.
- Paso 1. 5 minutos
En una sartén a fuego medio calienta el aceite vegetal y sofríe la cebolla cabezona 3 minutos, hasta que esté transparente; agrega el ají amarillo y sofríe 2 minutos más, revolviendo.
- Paso 2. 5 minutos
Agrega el agua fría, el vinagre y media cucharadita de la sal, y cocina a fuego bajo durante 5 minutos, hasta que el ají esté blando.
- Paso 3. 25 minutos
Licúa la mezcla hasta que quede lisa, devuélvela a la sartén y cocínala a fuego bajo de 3 a 5 minutos, revolviendo, hasta que espese un poco y brille; pásala a un recipiente y déjala enfriar.
- Paso 4. 15 minutos
Pon los cubos de pirarucú en un recipiente, agrégales la sal restante y el zumo de los limones, mezcla con una cuchara y déjalos marinar tapados en la nevera durante 15 minutos.
- Paso 5. 8 minutos
Calienta el aceite para freír en una sartén amplia y honda a fuego medio hasta que llegue a 170 °C, y mientras tanto escurre los cubos de pescado y sécalos bien con papel absorbente.
- Paso 6. 25 minutos
Fríe los cubos en tandas de unos 12, sin amontonarlos, durante 5 a 7 minutos, volteándolos con unas pinzas, hasta que estén dorados y crocantes por fuera y opacos y firmes por dentro.
- Paso 7. 3 minutos
Saca los chicharrones con una espumadera, escúrrelos 2 minutos sobre papel absorbente y sírvelos calientes con el ají amarillo aparte.
Historia y territorio
Es un plato amazónico para seis porciones que se arma en dos partes. Primero el ají: media cebolla cabezona y un cuarto de kilo de ají amarillo en bolita, o de pimentón picante amarillo, se sofríen en aceite, se cocinan con agua, vinagre blanco y sal, se licúan y se vuelven a la sartén hasta espesar. Luego los chicharrones: un kilo de filete de pirarucú en cubos se marina quince minutos con sal y limón y se fríe en una sartén amplia a fuego medio hasta que la superficie queda dorada y crocante. Se sirven calientes, con el ají aparte para untar cada bocado.
En el trapecio amazónico la vida gira alrededor del río, y el pirarucú es su rey. Se come asado, cocido, en albóndigas o frito, siempre con fariña, yuca o plátano al lado y con ají, porque en el Amazonas casi nada llega a la mesa sin él. Ahumar los ajíes, molerlos y mezclarlos con harina de mandioca es costumbre de muchos pueblos indígenas, y en los mercados de la región se ven bultos de ajíes y pimentones de todos los colores. Por ser una especie que se cuida con vedas y manejo comunitario, el pirarucú es comida de ocasión, de esas que se celebran.
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Para servir
Lleva los chicharrones a la mesa en una fuente, con el ají amarillo en un tazón para que cada quien unte a su gusto. Al estilo amazónico van muy bien con farofa, la fariña tostada con mantequilla y sal que acompaña carnes y pescados, con yuca cocida o con plátano cocido o en patacones, y con cascos de limón. Si los sirves como entrada, una cerveza bien fría o un jugo de copoazú o de arazá completan la mesa.
Para guardar
El ají amarillo, ya frío, se guarda en un frasco limpio y tapado en la nevera hasta 5 días; sácalo un rato antes de servir y revuélvelo. Los chicharrones se comen mejor recién fritos; si sobran, guárdalos en un recipiente con tapa en la nevera antes de dos horas y consúmelos en máximo 2 días. Recaliéntalos en el horno a 180 °C durante 8 a 10 minutos, en una bandeja y sin taparlos, hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C, y la costra vuelva a crujir.
Variaciones y consejos
- Encostrados en fariña, como los preparan en Puerto Nariño: sazona cubos de 2 cm con sal, pimienta, limón mandarino y jengibre, pásalos por almidón de yuca, huevo batido y fariña, y fríelos en aceite abundante. La costra sale gruesa, granulosa y muy crocante, y se acompañan con salsa de cocona y ají criollo.
- En filetes a la parrilla: condimenta filetes gruesos con sal, limón, pimienta y ajo, úntalos de aceite y ásalos unos 10 minutos. Quedan jugosos y con sabor a brasa, y van muy bien sobre una salsa de arazá o de cocona, con yuca cocida o plátano.
- Asado en lomo o costillas, como se come en el Festival Pirarucú de Oro de Leticia: piezas grandes a la brasa, servidas con farofa y cerveza fría. El sabor ahumado domina y la carne se deshace en lascas gruesas.
- Con un ají más suave: usa pimentón picante amarillo en lugar del ají en bolita, o quítales las semillas a todos los ajíes. La salsa conserva el color y el aroma frutal, pero pica mucho menos.
- Si el pirarucú está en veda o no lo consigues de pesca legal, usa otro pescado de carne firme y filete grueso, como dorado, gamitana o bagre: el chicharrón sale igual de crocante, aunque la textura es menos compacta.
- El limón Tahití se puede cambiar por limón mandarino: da un perfume más floral y una acidez más suave al marinado.
- Si no encuentras ají amarillo en bolita, mezcla pimentón amarillo con uno o dos ajíes picantes frescos para ajustar el picante a tu gusto.
- Compra pirarucú solo de pesca legal y respeta la veda: de octubre a marzo la especie está en reproducción y no se debe consumir. Pregunta en la pescadería por su procedencia.
- Seca muy bien los cubos después del marinado. El limón suelta líquido, y un pescado mojado salpica, enfría el aceite y sale blando en vez de crocante.
- No dejes el pescado en limón más de 20 minutos: el ácido empieza a cocinar la superficie y la carne pierde jugosidad al freírla.
- Haz el ají con anticipación, incluso el día anterior; en reposo los sabores se asientan y el picante se vuelve más redondo.
- Fríe pocos cubos a la vez. Si llenas la sartén, el aceite se enfría y los chicharrones absorben grasa en lugar de dorarse.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R7, R12).
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Citada en la redacción (R14).
- patrimonio.mincultura.gov.coLa Tierra de la Abundancia: Las cocinas tradicionales indigenas del sur del Departamento del Amazonas - registra 'Caguana de canangucho (moriche)'
Citada en la redacción (R6).
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Citada en la redacción (R4).
- Recetario Gastronomico del Municipio de Puerto Narino - Amazonas - registra 'Masato de yuca'
Citada en la redacción (R5, R10).
- dialnet.unirioja.esSazón y sabor en el suroriente colombiano — sopa de guanta
Citada en la redacción (R13).
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