Pisingo guisado (pato pisingo)
Guiso tradicional de pato pisingo cocido con cebolla, tomate y ajíes dulces en su propio jugo, aromatizado con aceite de achiote y servido con yuca cocida.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pisingo guisado es un plato de las sabanas de Sucre y Bolívar que aprovecha el pato silvestre (Dendrocygna autumnalis) partido en presas y cocinado lentamente hasta que la carne se ablanda por completo. La receta de Asomujer condimenta las presas con comino, pimienta y sal, las sofríe con cebolla, tomate y ají dulce, y termina la cocción en agua bajo tapa hasta obtener un guiso espeso que se sirve caliente con yuca cocida.
- Paso 1. 5 minutos
Lavar los pisingos y partirlos en 3 porciones cada uno; condimentar con comino, pimienta y sal al gusto, mezclando con la cebolla, los tomates, los ajíes y el aceite con achiote. Dejar reposar todo por 5 minutos.
- Paso 2. 30 minutos
Llevar la olla a fuego medio y dejar sofreír por 5 minutos; luego agregar el agua, tapar la olla y cocinar por 25 minutos hasta que la carne esté blanda.
- Paso 3.
Verificar que la carne del pisingo esté completamente blanda y el guiso haya espesado ligeramente; rectificar sal antes de servir.
- Paso 4.
Servir el pisingo guisado caliente; tradicionalmente se acompaña con yuca cocida, según el método documental del ancla.
Historia y territorio
Guiso de pato pisingo partido en tres porciones por ave, marinado brevemente con comino, pimienta, sal, cebolla, tomate y ají dulce, y sofrito con aceite de achiote antes de terminar su cocción en agua tapada hasta que la carne quede blanda y el guiso espese ligeramente. Es un plato fuerte típico de las sabanas de Sucre y Bolívar, documentado por Asomujer y reconocido como plato representativo de Guaranda y otros municipios de La Mojana y San Jorge.
El pisingo (Dendrocygna autumnalis) es un pato silvestre propio de las áreas bajas y costeras de Colombia, especialmente apreciado en Mompox y en las sabanas de Bolívar y Sucre. La receta de pisingo guisado fue registrada por la asociación Asomujer en 1997 y aparece listada como plato típico en Guaranda (Sucre) y en la subregión de San Jorge, donde el término 'pisingo' se usa como sinónimo de pato silvestre.
En Guaranda y Majagual, municipios hermanos de la subregión de La Mojana, el pisingo forma parte de una despensa fluvial que también incluye pescado de agua dulce y hicotea, reflejo de la relación histórica de estas comunidades con el complejo de ciénagas y caños que las rodea.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El pisingo guisado se sirve caliente, recién retirado del fuego, acompañado tradicionalmente de yuca cocida que absorbe el caldo espesado con achiote. En las sabanas de Sucre y Bolívar también suele acompañarse con arroz blanco cuando la yuca no está disponible, aunque esta variación no forma parte de la fórmula documentada del ancla y debe tratarse como alternativa de servicio.
Para guardar
Guarda el sobrante en un recipiente bien cerrado y refrigéralo, consumiéndolo dentro de dos días. Al recalentar, hazlo a fuego suave hasta que hierva de nuevo antes de servir.
Variaciones y consejos
- Variante de Ana Esther Olivo: usa 8 patos pisingos medianos, vinagre casero, limones, achiote, tomate, cebollas rojas, ajíes, ajo y leche de un coco; las presas se lavan con zumo de limón y se cocinan a fuego alto volteando constantemente hasta que la carne esté blanda, acompañadas de arroz blanco y ensalada, en lugar del agua y la yuca cocida de la receta base.
- En algunas listas de platos típicos de la subregión de San Jorge y de La Mojana, el pisingo también se prepara como 'pebre' con leche de coco, una preparación distinta al guisado en agua que aquí se documenta como base.
- No existe sustituto documentado para el pato pisingo dentro de la fórmula base; su reemplazo por otra ave rompería la identidad del plato y debe evitarse en la versión tradicional.
- El aceite con achiote puede prepararse en casa calentando aceite neutro con semillas de achiote hasta que tome color, si no se consigue ya preparado.
- Verificar siempre que el pato pisingo provenga de un canal de comercialización legal, dado que su caza y venta informal están reguladas por la autoridad ambiental.
- Si las presas están particularmente firmes por tratarse de un ejemplar adulto, prolongar la cocción tapada en tandas cortas después del tiempo base hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
- Probar el punto de sal solo al final, ya que la reducción del caldo durante la cocción tapada concentra el sabor de los condimentos iniciales.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.policia.gov.coCapturamos a una mujer conocida como "Cuello Sucio" dedicada al trafico de especies en vía de extinción
Contexto de caza de comida de monte: pato pisingo cazado ilegalmente y vendido a $20.000 en plazas de mercado; preocupación por sostenibilidad ambiental
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
'Pisingo Guisado' listado como plato típico de la subregión de San Jorge (San Benito Abad, La Unión, Caimito, San Marcos); glosario define 'Pisingo: Pato Silvestre'
- mapaculturaldesucre.comGuaranda | Sucre
El pisingo es proteína animal usada en la cocina tradicional de Guaranda/Majagual (La Mojana), junto a pato, pescado e hicotea
- patrimonio.mincultura.gov.coHistorias de vida y cocinas en el canal del Dique (Bolívar) — Mazamorra de maíz seco
Variante de Ana Esther Olivo: 8 patos pisingos medianos, vinagre casero, limones, achiote, comino, tomate, cebollas rojas, ajíes, ajo y leche de coco; cocción a fuego alto volteando hasta que la carne esté blanda, acompañado de arroz blanco y ensalada
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta 'Pisingo guisado' de Asomujer (1997): 2 patos pisingos, cebolla, tomate, ajíes dulces, aceite con achiote, comino, pimienta, sal, 2 tazas de agua; método de sofreír y cocinar 25 min, servido con yuca cocida
El mismo plato en otras versiones
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