Pollo gritador
Guiso de pollo del Huila que se adoba en hogao ya frío, se dora en presas y se termina con un toque de aguardiente antes de servirlo con arroz y batatas.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 55 min
- Reposo aprox.
- 2 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 10 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 2 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
El pollo gritador es un guiso huilense de presas doradas que se cocinan lentamente en un hogao de tomate y cebolla, con un toque final de aguardiente que redondea el sabor. Se sirve caliente con arroz blanco, batatas y arepas oreja'e perro, como plato fuerte cotidiano de la cocina opita.
- Paso 1. 5 minutos
Preparar un hogao con la mitad del aceite, la cebolla, el ajo, el tomate, el vinagre, comino, sal y pimienta al gusto; sofreír por 5 minutos y dejar enfriar completamente.
- Paso 2. 2 horas
Partir el pollo en 8 presas y adobarlo con el hogao ya frío durante 2 horas; luego retirar el pollo del hogao y reservar este último.
- Paso 3.
Calentar un sartén con el resto del aceite y dorar bien las presas de pollo por todos los lados hasta obtener color dorado uniforme.
- Paso 4. 45 minutos
Agregar el hogao frío reservado sobre el pollo dorado y dejar cocinar todo junto a fuego lento por 45 minutos.
- Paso 5. 5 minutos
Agregar la copa de aguardiente y cocinar por 5 minutos más hasta que se evapore ligeramente el alcohol.
- Paso 6.
Verificar que el pollo alcance temperatura interna segura antes de servir, como control de inocuidad en la cocción del guisado.
- Paso 7.
Servir el pollo gritador caliente acompañado de arroz blanco, batatas cocidas y arepas oreja'e perro.
Historia y territorio
Presas de pollo adobadas en un hogao frío de tomate, cebolla larga, ajo y vinagre durante dos horas, luego doradas en sartén y cocinadas a fuego lento junto con ese mismo hogao. Al final se agrega una copa de aguardiente que se deja evaporar unos minutos. Se acompaña tradicionalmente con arroz blanco, batatas cocidas y arepas oreja'e perro.
El pollo gritador es un guiso de pollo huilense clasificado como plato fuerte cotidiano, documentado en el recetario Paseo de olla y confirmado en inventarios de cocinas tradicionales de Colombia. Una cocinera citada en la fuente contaba que el plato se debía preparar con dos copas de aguardiente: una para el pollo y otra para quien cocina.
El pollo gritador pertenece al repertorio cotidiano de platos fuertes del Huila, junto a preparaciones con hogao, comino y aguardiente que son comunes en la cocina opita. Se sirve acompañado de arroz blanco, batatas y arepas oreja'e perro, guarniciones típicas de la región.
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Para servir
El pollo gritador se sirve caliente, bañado en su propio hogao espesado, acompañado de arroz blanco, batatas cocidas cortadas en trozos grandes y arepas oreja'e perro. Estos acompañamientos son los que documenta la receta tradicional huilense; las arepas oreja'e perro son opcionales si no se consiguen localmente, pero no deben confundirse con parte de la fórmula principal del guiso.
Para guardar
Guarda el pollo gritador en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días. Recalienta a fuego lento hasta que el pollo alcance de nuevo una temperatura interna segura antes de servir.
Variaciones y consejos
- Versión para 8 personas documentada en el mismo recetario, con 2 pollos grandes, 12 cucharadas de aceite y 2 copas de aguardiente, manteniendo el mismo método de hogao frío y cocción.
- Contexto cultural de las 'dos copas de aguardiente' (una para el pollo y otra para quien cocina), anécdota atribuida a una cocinera huilense, sin alterar el método base.
- El arroz blanco y las batatas cocidas son acompañamientos documentados; pueden omitirse sin afectar la ejecución del guiso principal, aunque cambia la experiencia de servicio tradicional.
- Las arepas oreja'e perro son un acompañamiento típico documentado; si no se consiguen, el plato principal sigue siendo completo y ejecutable sin ellas.
- Deja enfriar completamente el hogao antes de usarlo como adobo; si está tibio, puede empezar a cocinar la superficie del pollo de forma desigual.
- Dora las presas en tandas si el sartén es pequeño, para que no se amontonen y logres un color uniforme.
- Prueba el punto de sal y comino del hogao antes de verterlo sobre el pollo dorado, ya que es más fácil ajustar el sazón en esa etapa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 10 - Paseo de olla - Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Versión para 4 personas con 1 pollo grande, 2 cucharadas vinagre, 6 cucharadas aceite, 1 copa aguardiente; mismo método de hogao frío, adobo 2h, dorado, cocción 45 min y aguardiente final; anécdota cultural de las 'dos copas de aguardiente' (una para el pollo, otra para quien cocina).
- biblioteca PDF auditadaCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Fórmula completa para 8 personas: 2 pollos grandes, cebolla, ajo, tomate, vinagre, comino, 12 cucharadas de aceite, 2 copas de aguardiente; método de hogao frío como adobo por 2 horas, dorado del pollo, cocción 45 minutos y aguardiente al final; se sirve con arroz, batatas y arepas oreja'e perro.
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Registro bibliográfico que confirma la clasificación del Pollo gritador como plato fuerte/guiso cotidiano huilense, citando la misma fuente Paseo de Olla p.289-290.
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