Puchero boyacense / santafereño
Cocido bogotano de carnes mixtas y tubérculos enteros, servido en dos tiempos: bastimento bañado en hogao y caldo aparte, bien caliente en taza.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El puchero santafereño se cocina despacio en un solo caldo donde entran carnes de res, cerdo, pollo, tocino y longaniza junto a yuca, papa, arracacha, mazorca, plátano y repollo. La clave está en no desbaratar nada: cada trozo se retira entero y se sirve así, bañado con un guiso de cebolla, tomate y ajo, mientras el caldo colado llega aparte en taza.
- Paso 1.
Preparar un caldo básico llevando a hervor el agua con las carnes condimentadas (res, pollo, costillas de cerdo y de res, cecina y tocino), sal, pimienta, ajo, laurel y tomillo, cocinando a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas.
- Paso 2.
Retirar las carnes ya cocidas y en el mismo caldo agregar la longaniza, la yuca, la arracacha, las papas, la ahuyama, el repollo y los plátanos verdes; dejar cocinar hasta que los tubérculos estén blandos pero enteros.
- Paso 3.
Antes de terminar la cocción, incorporar la mazorca y el plátano maduro, y regresar las carnes reservadas para que se calienten en conjunto sin desbaratarse.
- Paso 4.
Preparar el guiso de cebolla, tomate y ajo (hogao) en un sartén aparte mientras termina la cocción del puchero, para bañar el bastimento al momento de servir.
- Paso 5.
Servir el bastimento (carnes y vegetales enteros) en una bandeja separada regando el guiso por encima, y colar el caldo para servirlo aparte en tazas, siguiendo la presentación tradicional en dos tiempos.
Historia y territorio
Heredero del cocido español conocido como olla podrida, el puchero santafereño reúne en una sola olla carnes de res, cerdo y pollo con tocino y longaniza, además de yuca, papa sabanera, arracacha, mazorca, plátano verde y maduro, ahuyama y repollo. Todo se cocina a fuego lento hasta que esté tierno pero entero, y se presenta en dos tiempos: el bastimento en bandeja con hogao por encima, y el caldo colado servido en taza aparte.
El puchero santafereño desciende del cocido español llamado olla podrida, cuyo nombre original era 'poderida', en alusión a quienes podían costear tantos ingredientes juntos en una sola olla. En América se conservó la lógica de la olla, pero se sustituyeron y sumaron productos nativos como mazorca, yuca y arracacha, mientras que las carnes de res, cerdo, longaniza y chorizo llegaron con la colonización española.
En la región cundiboyacense predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes como herencia campesina muisca y española; la longaniza es imprescindible en cocidos y pucheros de la zona, aunque el plato es hoy menos frecuente en las mesas jóvenes.
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Para servir
Sirve el bastimento entero en una bandeja grande, bañado con el hogao y espolvoreado con cilantro fresco, mientras el caldo colado se lleva aparte en taza bien caliente. Puede acompañarse opcionalmente con arroz blanco y aguacate en tajadas, un complemento habitual en la mesa bogotana, aunque no forma parte de la fórmula base del puchero.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
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