Rampuchada del río Zulia
El plato insignia de El Zulia, Norte de Santander: rampuches enteros sazonados que se cuecen con yuca y papa, se suavizan con leche al final y se sirven con caldo aparte y sofrito por encima.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La rampuchada es el plato con el que El Zulia se reconoce en todo Norte de Santander: pescaditos de río llamados rampuche, cocidos por etapas junto a yuca y papa, con un toque de leche que entra solo al final para no cortarse. El resultado es un caldo suave y un plato de pescado con tubérculo bañado en sofrito, dos servicios que nacen de la misma olla pero se presentan por separado.
- Paso 1.
Limpiar y lavar los rampuches; sazonarlos con sal, comino y ajo, y reservarlos mientras se preparan los demás ingredientes.
- Paso 2. 10 minutos
Pelar la yuca y la papa, trocearlas, y ponerlas a hervir en medio litro de agua junto con la cebolla en rama picada y el tomate pelado y picado durante 10 minutos.
- Paso 3. 15 minutos
Agregar los rampuches sazonados sobre la yuca y la papa ya en hervor, y dejar cocinar por otros 15 minutos hasta que el pescado esté bien cocido.
- Paso 4.
Bajar un poco el fuego y agregar la leche una vez los rampuches estén cocidos; dejar romper el hervor sin dejar que se corte la leche.
- Paso 5.
Apagar el fuego y agregar el cilantro picado y el tostado rallado sobre el caldo ya listo para servir.
- Paso 6. 5 a 7 minutos aproximadamente
Aparte, preparar un sofrito con aceite, tomate picado, cebolla cabezona picada, comino, color y sal, cocinando a fuego medio hasta que los aliños se integren.
- Paso 7.
Para servir, colocar el caldo en un plato hondo por separado, y en un plato llano disponer los rampuches con la yuca y la papa, cubriéndolos con el sofrito ya preparado.
Historia y territorio
Guiso caldoso de río: rampuche entero sazonado con sal, comino y ajo, cocido en agua con yuca, papa, cebolla y tomate, y terminado con un chorro de leche que se agrega solo cuando el pescado ya está en su punto para que no se corte. Al final se espolvorea cilantro y tostado molido, y aparte se prepara un sofrito de tomate, cebolla, comino y color que corona el pescado con la yuca y la papa al momento de servir, mientras el caldo va en un plato hondo independiente.
El nombre viene de la lengua bari: rampuche significa "el que come muertos". Se cuenta que la cacica Zulia, en resistencia contra la conquista española, sostenía a su ejército con el pescado cocido del río. Edgar Alberto Ortiz, hijo de la cocinera boyacense Sofía Ortiz, habría incorporado la leche a la receta en 1982, práctica que desde entonces identifica al plato como insignia de El Zulia. En la región también se prepara tradicionalmente el Jueves Santo, dentro de los siete potajes de Semana Santa.
En El Zulia, la rampuchada convoca a cucuteños, bumangueses, venezolanos y turistas de fin de semana, quienes suelen combinar el plato con un baño en el río. Se vende por sartas de pescados y en algunos comederos tradicionales la sazón con leche —de vaca o de chiva— se considera un saber que requiere experiencia, al punto de que no cualquiera sabe en qué momento agregarla sin cortarla.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
La rampuchada se sirve en dos platos: uno hondo con el caldo suavizado con leche, cilantro y tostado, y otro llano con los rampuches, la yuca y la papa bañados en el sofrito de tomate y color. Se acostumbra comerla recién hecha, alternando cucharadas del caldo con bocados del pescado y el tubérculo. En la región suele acompañarse de un buen café o de una bebida fresca, y el paseo a comerla suele incluir un chapuzón en el río antes o después de la comida.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- thecolombiantouch.blogspot.comEL TOQUE COLOMBIANO: RAMPUCHADA
Misma fórmula e historia que R18, replicada en otro blog
- laopinion.co:443Estos son los platos tradicionales en Norte de Santander para Semana Santa (Dulce de lechosa)
La rampuchada se prepara tradicionalmente el Jueves Santo durante los siete potajes
- saboreandoacolombia.blogspot.comRAMPUCHADA
Variante con caldo y pescado servidos aparte: caldo licuado y colado, 10 rampuches grandes, 1/2 litro de leche, plátano, yuca, apio, pimentón, hogao aparte
- eltoquecolombiano.comRAMPUCHADA – EL TOQUE COLOMBIANO
La rampuchada es el plato insignia de El Zulia, Norte de Santander, con etimología bari ('rampuche'='come muertos')
- saltycolombia.blogspot.comRampuchada zuliana
Variante 'rampuchada zuliana' sin leche en la receta base, con zanahoria y ajo machacado, adobo previo
- www.elespectador.com¡Rampuche! El pescadito afrodisíaco del Zulia
El rampuche es exclusivo del río Zulia, pueblo-balneario a 15 min de Cúcuta
- www.eltiempo.comRAMPUCHE: VIAGRA CON ESPINAS
Receta consiste en 5 rampuches con plátano, yuca, papa y limón, caldo amarillo bañado en leche
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