Repollitas payanesas
Bolitas de masa horneada tipo profiterol, huecas por dentro, rellenas con crema pastelera untuosa, tal como se venden en las dulcerías y kioskos de mecato del centro de Popayán.
- Preparación
- —
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las repollitas son pequeñas bolas de masa horneada, huecas por dentro y rellenas con una crema que imita la pastelera, emparentadas con los profiteroles franceses y su técnica de pâte à choux. En Popayán se volvieron populares hace menos de una década y hoy se consiguen en kioskos de mecato y dulcerías del centro histórico, donde compiten en tamaño reducido y sabor intenso con otras delicias tradicionales de la ciudad.
- Paso 1.
Hervir el agua con la mantequilla y la sal hasta que esta se derrita por completo, siguiendo la técnica de masa cocida al fuego (pâte à choux) descrita para las repollitas.
- Paso 2. 3 minutos
Retirar del fuego y añadir la harina de una sola vez, batiendo enérgicamente hasta formar una masa homogénea que se despegue del recipiente.
- Paso 3.
Incorporar los huevos uno a uno fuera del fuego, batiendo hasta lograr una masa brillante y de consistencia ligera antes de formar las bolitas pequeñas tipo repollo.
- Paso 4.
Hornear las bolitas de masa hasta que doren y se inflen, logrando la textura hueca característica de las repollitas pequeñas descritas en la fuente.
- Paso 5.
Preparar la crema pastelera calentando la leche con la mitad del azúcar, y aparte batir las yemas con el azúcar restante y la maicena hasta blanquear.
- Paso 6. 5 minutos
Verter la leche caliente sobre las yemas batidas, devolver la mezcla a la olla y cocinar a fuego bajo revolviendo de manera constante hasta que espese y tome cuerpo de crema untuosa, sin dejar que hierva con fuerza para que las yemas no formen grumos.
- Paso 7.
Rellenar cada bolita horneada y fría con la crema pastelera usando una manga, formando el bocado pequeño relleno de crema propio de esta preparación.
Historia y territorio
Esta versión reconstruye la rama de repollitas pequeñas documentada como la más difundida en Popayán: masa cocida al fuego con mantequilla y harina, horneada hasta inflarse y dorar, y relleno de crema pastelera espesada con yemas y maicena. Se diferencia de las 'repollas' grandes de otras panaderías payanesas, que usan masa y crema distintas y no forman parte de esta fórmula.
Las repollitas son bolitas de masa rellenas de crema que imita la pastelera, inspiradas en los profiteroles franceses y su técnica de pâte à choux, cuyo nombre alude a la forma de pequeño repollo (chou). En Popayán se popularizaron hace menos de diez años, aunque antes se vendían repollas más grandes con otra crema en la Tienda de Clarita. Hoy se venden en kioskos de mecato del centro histórico junto a otros dulces tradicionales.
Las repollitas forman parte del mecato payanés, ese universo de dulces pequeños y económicos que se vende en kioskos, ferias artesanales y locales del centro histórico de Popayán junto a mantecadas de yuca, panelitas y rosquillas. Varias productoras y locales las incluyen en su oferta, lo que confirma su lugar dentro de la dulcería tradicional de la ciudad, aunque con recetas propias de cada una.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve las repollitas recién rellenas, a temperatura ambiente o ligeramente frías, como parte de una mesa de mecato junto a otros dulces pequeños típicos de Popayán. Funcionan bien como postre de sobremesa o como bocado dulce para acompañar café o una bebida fresca; al ser piezas pequeñas, se prestan para servir varias por persona en una bandeja compartida.
Para guardar
Por contener crema pastelera con huevo y leche, las repollitas rellenas deben conservarse en refrigeración y consumirse en el mismo día o al día siguiente; no se recomienda guardarlas a temperatura ambiente por tiempos prolongados. Es preferible rellenar solo la cantidad que se va a consumir y mantener la masa horneada sin relleno, bien cerrada, si se desea prepararla con antelación.
Variaciones y consejos
- En La Abuela Pastelería de Popayán se preparan 'repollas grandes', de mayor tamaño, con una masa y una crema que difieren de esta receta y que se acercan más a los profiteroles europeos; no se incluyen en esta fórmula base.
- Antiguamente en la Tienda de Clarita se vendían repollas más grandes con una crema pastelera distinta a la documentada aquí.
- Existe una versión difundida en redes sociales que incorpora almidón de maíz en la crema; no fue verificada de forma independiente y se menciona solo como variación documentada por terceros.
- La maicena de la crema puede sustituirse por almidón de maíz de otra marca en igual cantidad, siempre que sea almidón puro sin aditivos.
- La mantequilla sin sal puede reemplazarse por mantequilla con sal reduciendo la sal adicional del paso 1, ajustando al gusto.
- Bate la masa fuera del fuego antes de añadir los huevos, para que el calor residual no los cocine de golpe.
- Forma bolitas de tamaño uniforme para que el horneado sea parejo y todas se inflen al mismo tiempo.
- No abras el horno en los primeros minutos de horneado para no cortar el crecimiento de la masa.
- Enfría por completo la masa horneada y la crema antes de rellenar, así conservas la textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- dulces.unicauca.edu.coDirectorio de Distribuidores
Delicias Payanesas-Eunice Muñoz y Dulces y Calados Abuela María Elsy incluyen repollitas en su oferta de dulces tradicionales.
- repositorio.usc.edu.coEstrategias para el rescate y la valorización de los dulces tradicionales de Popayán - inventario incluye alfajores
Las repollitas son bolitas de harina rellenas de crema tipo pastelera inspiradas en los profiteroles franceses; describe origen histórico del pâte à choux y su relación con las chouquettes.
- www.elpais.com.coLa historia de la dulce tradición del mecato payanés
Las repollitas se venden junto a otros dulces tradicionales en kioskos de mecato como 'El Mecatico de Aliria' en el centro de Popayán.
- dulces.unicauca.edu.coPortadoras de Tradicion en la elaboracion de Dulces Tradicionales - menciona mantecadas de yuca
Portadoras de tradición (Martha Vallejo, Carmen Garcés) venden repollitas junto a otros dulces tradicionales de Popayán.
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