Rollos de carne salada en viuda
Tiras de punta de anca salada y desalada, adobadas con comino, pimienta de olor, ajo y panela, enrolladas con tomate, cebolla roja, ají dulce y queso, envueltas en bijao y cocidas al vapor sobre yuca, ñame y plátano.
- Preparación
- 1 h 25 min
- Cocción
- 55 min
- Reposo aprox.
- 3 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 2 h 20 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 3 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
La viuda es la manera costeña de cocinar al vapor: en el fondo de la olla queda un poco de agua, encima una parrilla de palos con la vitualla, y arriba la carne, todo tapado con hojas. Aquí la carne salada se abre en tiras, se adoba con comino, pimienta de olor, ajo y un toque de panela, y se enrolla con tomate, cebolla, ají dulce y queso blanco antes de envolverla en bijao. Al destapar, los rollos salen jugosos, con el queso derretido por dentro, y la yuca y el plátano de abajo llegan a la mesa empapados de su sabor.
- Paso 1. 3 horas
Abre la punta de anca salada en tiras de 1 cm de grosor y desálala: cúbrela con abundante agua fría en un recipiente y déjala en la nevera 1 hora y 30 minutos; bota el agua, cubre de nuevo con agua fría y repite otra hora y 30 minutos. Escurre y seca las tiras con papel de cocina.
- Paso 2. 25 minutos
Corta el tomate y la cebolla roja en rodajas finas, abre los ajíes dulces, quítales semillas y venas y córtalos en tiras, y corta el queso blanco criollo en tajadas finas. Desvena las hojas de bijao, lávalas, sécalas y pásalas por la llama para ablandarlas; corta 8 tramos de pita de 60 cm.
- Paso 3. 40 minutos
Mezcla el aceite de oliva o girasol, el vinagre, el comino, la pimienta de olor, la pimienta picante, el ajo y la panela en polvo hasta tener un aliño espeso. Baña las tiras de punta de anca por ambos lados y déjalas reposar tapadas en la nevera 30 minutos. Fríe un trocito de carne, pruébalo y añade sal al aliño solo si hace falta.
- Paso 4. 20 minutos
Extiende una tira de carne adobada y cúbrela con capas de tomate, cebolla roja, ají dulce y queso, dejando 2 cm libres en los bordes. Enróllala apretando con cuidado desde el lado corto, envuélvela en una hoja de bijao cerrando los extremos y amárrala con pita. Repite hasta tener unos 8 rollos.
- Paso 5. 45 minutos
En una olla grande pon 5 cm de agua y arma encima una parrilla con palitos cruzados o una rejilla, de modo que nada toque el agua. Acomoda la yuca, el ñame, el plátano verde y el plátano maduro con su cáscara, y encima los rollos. Tapa con hojas de bijao y con la tapa de la olla y cocina al vapor a fuego medio 45 minutos, revisando el agua cada 15 minutos y añadiendo agua caliente por el borde si baja.
- Paso 6. 10 minutos
Abre un rollo y comprueba con un termómetro que el centro marque al menos 71 °C y que la carne esté tierna, y que la yuca se deje atravesar con un tenedor; si no, tapa y sigue 15 minutos más. Corta las pitas y sirve los rollos calientes con la vitualla al lado o encima.
Historia y territorio
Es un plato fuerte del Caribe hecho con carne de res salada, que se desala en agua antes de usarla. Las tiras de punta de anca se bañan en un aliño de aceite, vinagre, comino y pimienta de olor tostados, pimienta picante, ajo machacado y panela, y reposan media hora. Luego se cubren con rodajas finas de tomate y cebolla roja, tiras de ají dulce y tajadas de queso criollo, se enrollan y se envuelven en hojas de bijao amarradas con pita. Los rollos se cocinan 45 minutos al vapor, sin tocar el agua, sobre yuca, ñame y plátanos verdes y maduros. Se sirven calientes, con la vitualla al lado o encima.
En las sabanas y riberas del Caribe la carne salada es despensa: se sala, se seca al sol y aguanta sin nevera hasta el día en que se cocina. La viuda es la olla de los almuerzos largos de Córdoba y el Sinú, con la vitualla abajo y la carne arriba, y suele llegar a la mesa con arroz con coco y chocho o manguñado. Estos rollos son una forma más vistosa del mismo plato: la carne guarda dentro el queso, el tomate y el ají, y cada porción sale entera de su hoja de bijao.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los rollos hirviendo, sobre su hoja de bijao, con la yuca, el ñame y los plátanos al lado o encima de la carne, como se hace en la viuda. El acompañante clásico es el arroz con coco, y en Córdoba se pone también un poco de chocho o manguñado. Un aguacate en tajadas, un ají de suero o un suero costeño y una limonada bien fría completan la mesa.
Para guardar
Retira los rollos de las hojas y guárdalos con la vitualla en recipientes tapados en la nevera antes de que pasen dos horas; se conservan bien hasta 3 días. Recaliéntalos al vapor o en una olla tapada con un poco de agua, a fuego medio, hasta que el centro llegue a 74 °C y el queso vuelva a derretirse.
Variaciones y consejos
- En capas, como la viuda de toda la vida: en vez de enrollar, pon sobre la vitualla capas de carne salada en porciones alternadas con tajadas de queso costeño, rodajas de cebolla y de tomate, y cocina tapado a fuego medio unas 3 horas. La carne queda más deshecha y la vitualla más empapada.
- Con queso de capa de Mompox: cambia parte del queso criollo por tiras de 15 cm de queso de capa. Se derrite menos, se deshilacha en hebras dentro del rollo y le da un sabor lácteo más suave.
- Con mazorca: suma a la vitualla 2 mazorcas tiernas partidas en trozos. Se cocinan en el mismo vapor y dejan un dulzor de maíz que va muy bien con la sal de la carne.
- Salando la carne en casa: compra la punta de anca fresca, ábrela en tiras, úntala con 1 cucharada de sal y déjala secar. A la manera tradicional se pone 6 horas al sol fuerte en una bandeja; en casa es más seguro dejarla destapada sobre una rejilla en la nevera de 12 a 24 horas. Luego desala igual. Queda más suave y menos curada que la carne salada comprada.
- Si no consigues bijao, envuelve los rollos en hojas de plátano soasadas: son más delgadas, así que usa dos por rollo; el aroma es un poco más dulce.
- Puedes cambiar la punta de anca por lomo de res o punta gorda. Son cortes suaves que quedan tiernos en el mismo tiempo de vapor.
- Si no tienes pimienta de olor, usa un cuarto de cucharadita de clavo molido, media cucharadita de canela molida y media de pimienta negra. Se acerca a su aroma, aunque queda menos redondo.
- Prueba la carne antes de adobar: cocina un trocito y si todavía está muy salada, dale una tercera agua de 30 minutos. Es la diferencia entre un plato sabroso y uno salobre.
- Tuesta el comino, la pimienta de olor y la pimienta picante justo antes de molerlos; el aroma del adobo se multiplica y la carne lo absorbe mejor.
- No llenes de agua la olla: con 5 cm basta y la vitualla nunca debe tocarla. Si hierve dentro del agua, la yuca se aguachina y deja de ser viuda.
- Amarra los rollos firmes pero sin estrangular la hoja; si la pita corta el bijao, el queso se escapa durante el vapor.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6).
- boquisabroso.com.co⓵ RECETA ORIGINAL DE VIUDA DE CARNE SALADA | Boquisabroso
Citada en la redacción (R5).
- cookpad.comViuda De Carne Salada Receta de Agripina picón.
Citada en la redacción (R3).
- misrecetascolombia.com▷ Viuda de Carne Salada | Recetas Colombianas
Citada en la redacción (R4).
Más recetas de Caribe
Ver todas →CaribePlato fuerte · BolívarTortilla de plátano maduro
Cubos de plátano maduro fritos hasta dorar, mezclados con un sofrito de cebolla roja y ajo y con huevo batido, cuajados despacio en sartén y volteados con un plato: una tortilla gruesa, dulce y salada a la vez.CaribePlato fuerte · Córdoba