Seco de piangua (o almeja/tollo/camarón)
Piangua sancochada, desconchada y picada, guisada en refrito de hierbas de azotea, achiote y leche espesa de coco hasta reducir y concentrar su sabor, tal como se prepara en Guapi, Cauca.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El seco de piangua es un guiso espeso del Pacífico caucano: la piangua se sancocha para abrir sus conchas, se desconcha y se pica, y luego se cocina en un refrito de hierbas de azotea, achiote y leche espesa de coco hasta que la mezcla seca y se concentra. Es plato fuerte cotidiano en Guapi y también aparece en la mesa de Semana Santa, donde acompaña arroz o rellena aborrajados de maíz.
- Paso 1. 30 minutos
Sancochar las pianguas en agua durante treinta minutos hasta que se abran las conchas.
- Paso 2.
Una vez abiertas, sacar las pianguas de sus conchas y picarlas en trozos pequeños.
- Paso 3.
Preparar un refrito con las hierbas de azotea picadas, la sal, el achiote y la leche espesa de coco, cocinando a fuego lento hasta integrar los sabores.
- Paso 4.
Incorporar el ajo machacado al refrito antes de mezclar con la piangua, ajustando la intensidad del fuego para que no se queme el achiote.
- Paso 5. 30 minutos
Mezclar el refrito con la piangua picada y cocinar otros treinta minutos a fuego lento, meneando con suavidad hasta que la mezcla seque y quede concentrada, tipo 'seco'.
- Paso 6. 5 minutos
Retirar del fuego, dejar reposar brevemente y servir caliente como plato fuerte.
Historia y territorio
Guiso tradicional de Guapi, Cauca, hecho con piangua sancochada, desconchada y picada, cocinada en un refrito de hierbas de azotea, achiote, ajo y leche espesa de coco. Se cocina a fuego lento hasta que la preparación seca y queda concentrada, a diferencia del sudado o encocado, que llevan más líquido. Se sirve caliente como plato fuerte.
El seco de piangua está registrado como plato fuerte cotidiano de las cocineras tradicionales de Guapi, Cauca, y también integra la mesa de Semana Santa de ese municipio, donde se sirve como acompañante o plato fuerte y se usa además como relleno de los aborrajados de maíz.
En Guapi, Cauca, el seco de piangua forma parte de la cocina cotidiana de las mujeres afrodescendientes del Pacífico, que cultivan hierbas de azotea y preparan el refrito base de casi toda su comida. La piangua se recoge en el manglar durante la bajamar y es uno de los mariscos más valorados de la región.
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Para servir
El seco de piangua se sirve caliente como plato fuerte, tradicionalmente acompañado de arroz blanco o de coco y plátano o banano cocido. En Guapi también se usa como relleno para los aborrajados de maíz, mezclándolo con la masa de maíz añejo antes de sofreírla en aceite caliente. En la mesa de Semana Santa puede presentarse junto a otros platos de la celebración, como parte del plato fuerte del día.
Para guardar
Por tratarse de un guiso de marisco, se recomienda consumirlo el mismo día de preparado. Si sobra, refrigerar de inmediato en un recipiente hermético y recalentar por completo a fuego medio antes de servir, evitando dejarlo a temperatura ambiente por tiempos prolongados.
Variaciones y consejos
- En El Charco, Nariño, se prepara un 'seco de tollo' documentado dentro de la tradición culinaria del Pacífico caucano, usando tollo en lugar de piangua.
- En el sur del Pacífico (Buenaventura-Tumaco) se documenta un sudado de piangua con refrito de cebolla, ajo, tomate y albahaca, cocido apenas 15 minutos y con leche de coco agregada en dos momentos, distinto en proporciones y método al seco de Guapi.
- Las mujeres de los ríos Raposo y Mallorquín (Valle del Cauca) preparan un sudado de piangua con 7 docenas de pianguas, cebolla, tomate, ajo, cilantro, albahaca, achiote y coco, con un método y proporciones propias de esa subregión.
- En Guapi también existe el seco de cangrejo, elaborado con el mismo método de refrito de hierbas de azotea y leche de coco, pero con carne de cangrejo desmechada en lugar de piangua.
- La piangua puede sustituirse por almeja, tollo o camarón, tal de Guapi, siguiendo el mismo método de refrito y reducción, aunque las cantidades exactas para estas proteínas no están documentadas y requieren ajuste al gusto.
- Si no se consigue achiote en pasta, puede usarse achiote molido diluido en un poco de agua o leche de coco antes de incorporarlo al refrito.
- Diluir siempre el achiote en un poco de líquido antes de agregarlo al refrito para evitar que queden grumos o que el guiso quede demasiado rojo.
- Menear el guiso con suavidad y de forma constante durante la última cocción para que no se pegue en el fondo mientras reduce.
- Probar la sazón antes de servir, recordando que la piangua ya aporta salinidad natural del mar.
- Usar hierbas de azotea frescas y recién picadas el mismo día, ya que pierden aroma rápidamente una vez cortadas.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- corporacionparaeldesarrolloregional.orgCocina étnica del pacífico | Corporación para el Desarrollo Regional CDR
Menciona explícitamente 'Seco de tollo' como plato de la costa pacífica caucana, preparado por cocinera de El Charco, Nariño, dentro de curso de cocina étnica del Pacífico
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa (Guapi, Cauca) — Seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón
Fórmula exacta del Seco de piangua: 2 libras de piangua, 1 coco, hierbas de azotea, achiote, ajo, sal; método: sancochar 30 min, desconchar, picar, preparar refrito con hierbas+achiote+leche espesa de coco, mezclar y cocinar otros 30 min
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Registro oficial en Inventario de cocinas tradicionales: 'Seco de piangua' = pianguas cocinadas en refrito y leche de coco, Guapi, Cauca, plato fuerte cotidiano
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Sudado de piangua (Instituto Humboldt, mujeres ríos Raposo y Mallorquín): 7 docenas de pianguas, 2 cebollas, 4 tomates, 1 coco, ajo/cilantro/albahaca/achiote; método de cocción y desconchado
- www.radionacional.coPiangua y chillangua para el alma, gastronomía del Pacífico
Testimonio oral de sabedora de Guapi (Teófila Betancurt) sobre sudados de piangua, almeja, piacuil; uso de achiote 'poco' para no quedar muy rojo; ingredientes: coco, achiote, sal, ajo, chillangua
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi - Quibdó): recetas de jaiba/cangrejo en carapachos con hierbas de azotea y leche de coco
Definición de 'Sudao/seco': cocción de carne, pescado, camarones o conchas en poca agua con hierbas de azotea, usando leche chirle al inicio y leche espesa 5-10 min antes de servir
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
Sudado de piangua del sur del Pacífico (Buenaventura-Tumaco): pianguas cocidas 15 min, refrito con cebolla/albahaca/ajo/tomate, leche de coco, achiote; parte del plato 'triple' (camarón+piangua+tollo)
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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