Sierra frita bañada en naranja agria
Postas de sierra marinadas en jugo de naranja agria con jengibre, ajo, pimentón y cebolla larga, doradas en sartén y terminadas en su propio jugo, servidas sobre las verduras y coronadas con tiras de col criolla fritas.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En la costa la sierra se come muchas veces frita con limón, pero en el Sinú tiene una vuelta más alegre: se marina en jugo de naranja agria con jengibre, ajo y pimentón, se dora en sartén y se termina en ese mismo jugo hasta que la salsa brilla. Encima lleva un puñado de col criolla y cebolla larga fritas, crocantes como papel. El resultado es un pescado jugoso, ácido y perfumado, con un contraste de texturas que se nota desde el primer bocado.
- Paso 1. 15 minutos
Desvena las hojas de col, lávalas, sécalas muy bien y córtalas en julianas finas; corta también en julianas el pimentón, en láminas el ajo, un tallo de cebolla larga en trozos de 5 cm y el otro en tiras finas. Exprime las naranjas agrias y cuela el jugo.
- Paso 2. 50 minutos
Mezcla el jugo de naranja agria con el jengibre rallado, la sal, la pimienta y 5 cucharadas del aceite de oliva o girasol; pon las postas de sierra en un recipiente, báñalas con esta mezcla, agrega la cebolla en trozos, el pimentón y el ajo, tapa y deja reposar en la nevera 45 minutos, volteándolas a la mitad.
- Paso 3. 3 minutos
Saca las postas de la marinada, escúrrelas y sécalas con papel de cocina; guarda la marinada con sus verduras.
- Paso 4. 5 minutos
Calienta las 3 cucharadas restantes del aceite de oliva o girasol en una sartén amplia a fuego medio-alto y sella las postas 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas.
- Paso 5. 10 minutos
Vierte en la sartén la marinada con sus verduras, baja a fuego medio-bajo y cocina 10 minutos, moviendo la sartén para mezclar los jugos y volteando el pescado una vez, hasta que la salsa se reduzca y el centro de la sierra marque 63 °C.
- Paso 6. 8 minutos
Mientras tanto, calienta el aceite para freír en una olla pequeña y honda a 170 °C y fríe por tandas las julianas de col durante 1 a 2 minutos y luego las tiras de cebolla larga durante 1 minuto, hasta que estén crocantes; escúrrelas sobre papel y espolvoréales un poco de la sal.
- Paso 7. 3 minutos
Sirve en cada plato una cama con las verduras de la salsa, pon encima una posta de sierra, báñala con la salsa y corónala con la col y la cebolla fritas.
Historia y territorio
Es un plato fuerte costeño para cuatro, rápido de cocinar aunque pide un rato de marinada. El jugo de tres naranjas agrias se mezcla con jengibre rallado, sal, pimienta y un poco de aceite, y en él reposan las postas de sierra con cebolla larga, tiras de pimentón rojo y láminas de ajo durante 45 minutos en la nevera. Luego el pescado se seca, se sella en sartén caliente y se cocina diez minutos con la marinada y sus verduras, que se vuelven una salsa corta y aromática. Aparte se fríen julianas de col criolla y de cebolla larga para adornar.
En el Sinú la naranja agria crece en los patios y se usa para casi todo: adobar carnes, cortar la grasa de los fritos y darle chispa al pescado. Este plato junta esa costumbre con la sierra, que llega fresca a los mercados de la costa y se fríe en restaurantes de playa, plazas y casas. Se sirve al almuerzo con arroz blanco o arroz de coco y patacones, y la col criolla frita le pone un toque campesino. El jengibre, menos habitual en la cocina de la región, recuerda los calentillos y las bebidas que acompañan los velorios cordobeses.
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Para servir
Llévala a la mesa recién hecha, con la col frita encima. Le van muy bien el arroz blanco o el arroz de coco, que recogen la salsa, unos patacones o yuca cocida y una ensalada de tomate y cebolla. Para beber, un jugo natural de corozo, tamarindo o una limonada bien fría.
Para guardar
Este plato se come recién hecho, sobre todo por la fritura de col, que se ablanda con el tiempo. Si sobra pescado con salsa, enfríalo en menos de dos horas, guárdalo tapado en la nevera y cómelo al día siguiente, recalentándolo tapado a fuego bajo con un chorrito de agua hasta que esté bien caliente por dentro, a 74 °C. La col frita no se guarda.
Variaciones y consejos
- A la manera de Cereté: se sofríen la col picada, la cebolla larga y el ajo en mantequilla hasta que la col está tierna, se doran ahí los filetes marinados en naranja agria y jengibre, se añade un poco de agua y se cocina tapado. La col queda guisada y suave en lugar de crocante, y el plato sale más caldoso, ideal con arroz blanco.
- Con vino dulce: hay quien sella el pescado y lo aparta, sofríe ajo y puerro, reduce un chorro de vino dulce, añade el jugo de naranja agria con jengibre y deja que la salsa baje a la mitad antes de devolver el pescado un minuto. La salsa queda más dulce, espesa y brillante.
- Con otro pescado azul: dorado, medregal, jurel o atún funcionan igual de bien que la sierra; si usas postas, pide un pescado grande para sacar medallones de 1.5 cm de grueso. El atún queda más carnoso y conviene dejarlo apenas rosado por dentro solo si es muy fresco y de confianza.
- Sierra frita sencilla, como en Cartagena y Barranquilla: marina las postas 15 minutos con limón, sal, pimienta y ajo y fríelas en aceite abundante de 5 a 7 minutos por lado. Sale más crujiente y menos ácida, y se acompaña con arroz de coco, patacones y suero costeño.
- Con comino: algunas familias costeñas añaden un toque de comino a la marinada, que le da un fondo terroso al jugo de naranja.
- Si no hay col criolla, fríe tiras de col china, acelga o espinaca bien secas: quedan igual de crocantes y combinan muy bien con este pescado.
- Si no consigues naranja agria, mezcla 2 partes de jugo de naranja dulce con 1 de jugo de limón: se acerca a su acidez, aunque pierde el amargor perfumado de la cáscara.
- Si compras la sierra congelada, descongélala en la nevera desde el día anterior y nunca en agua: el agua le lava el sabor y le cambia la textura.
- Desvena la col criolla, lávala muy bien y sécala hoja por hoja antes de cortarla; solo así se fríe sin salpicar y queda crujiente.
- No dejes el pescado más de 45 minutos en la marinada: la naranja agria es muy ácida y, si pasa mucho tiempo, la carne se pone blanda y harinosa.
- No amontones las postas en la sartén al sellarlas; si no caben con espacio, séllalas en dos tandas para que se doren en lugar de cocerse.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R7).
- Cómo PrepararPescado en salsa de naranja agria
Citada en la redacción (R6).
- Colombia.comPescado en salsa de naranja agria (Colombia)
Citada en la redacción (R3).
- Recetas123Sierra frita
Citada en la redacción (R5).
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