Sobrebarriga en salsa
Sobrebarriga cocida a fuego lento hasta quedar tierna y luego bañada en una salsa criolla de tomate y cebolla con papas, para servir bien caliente con arroz blanco y aguacate.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La sobrebarriga es ese corte fibroso de res que necesita paciencia: se cocina primero en un caldo aromático con cebolla, ajo y cilantro hasta que se deja deshilachar con el tenedor, y luego se termina en una salsa criolla de tomate que la envuelve de sabor. El resultado es una carne jugosa, suave, acompañada de papa criolla y papa pastusa cocidas en la misma salsa, lista para servir con arroz blanco y aguacate en cualquier almuerzo dominical.
- Paso 1.
En olla a presión, colocar la sobrebarriga junto con la cebolla blanca en mitad, cebolla larga entera, ajo entero, cilantro, agua, cubo de caldo, sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego alto hasta llegar a presión, luego bajar a fuego medio-bajo.
- Paso 2.
Retirar la carne cocida, cortarla en porciones si es necesario, y colar el caldo reservando aproximadamente 1 taza para la salsa.
- Paso 3.
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio; sofreír la cebolla blanca picada 2-3 minutos, añadir la cebolla larga picada y el ajo picado, cocinar otros 2-3 minutos.
- Paso 4. 3-5 minutos
Agregar el tomate picado y cocinar 3-5 minutos hasta que esté blando; incorporar el caldo reservado, tomillo, orégano, comino, color, laurel, sal y pimienta al gusto.
- Paso 5. 20 minutos
Incorporar la carne cocida junto con la papa roja y la papa criolla a la salsa; tapar y cocinar a fuego medio-bajo hasta que las papas estén blandas.
- Paso 6.
Verificar que la carne alcance cocción segura y textura tierna al desmenuzar con tenedor antes de servir, ajustando sal final.
- Paso 7.
Servir inmediatamente acompañado de arroz blanco y aguacate como guarnición tradicional del plato.
Historia y territorio
Receta bogotana de sobrebarriga cocida en olla a presión con cebolla, ajo y cilantro, luego desmenuzada y terminada en una salsa criolla de tomate, cebolla, ajo y especias junto con papa roja y papa criolla. Se sirve caliente con arroz blanco y aguacate como guarnición. La cocción larga es la clave para que la carne, naturalmente fibrosa, quede tierna y absorba el sabor de la salsa.
La sobrebarriga a la criolla aparece documentada en recetarios bogotanos como preparación de cuatro a cinco personas: la carne se ablanda en olla a presión con cebolla, ajo, laurel y hierbas, se pica y se termina en un guiso de cebolla y tomate, acompañada tradicionalmente de arroz blanco, papa y yuca chorreadas.
La sobrebarriga en salsa criolla forma parte del repertorio de almuerzos familiares bogotanos, donde una carne económica pero fibrosa se transforma, con cocción lenta y una salsa de tomate bien sazonada, en un plato de domingo que se sirve en la mesa junto con arroz y aguacate.
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Para servir
Sirve la sobrebarriga bien caliente, bañada generosamente con su salsa criolla y las papas cocidas en el mismo guiso. El acompañamiento tradicional es arroz blanco recién hecho y aguacate en tajadas; también puede añadirse una porción extra de aguacate o una ensalada fresca al lado si se desea aligerar el plato.
Para guardar
Guarda la sobrebarriga en salsa en un recipiente hermético en refrigeración y consúmela dentro de los siguientes 2 a 3 días. Recalienta a fuego lento en una olla tapada, agregando un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado, hasta que esté bien caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- Variante con cerveza en la salsa en lugar de tomate, documentada en recetarios de Boyacá y Cundinamarca como 'sobrebarriga a la criolla' con cebolla, ajo y hierbas, sin tomate.
- Sobrebarriga al horno: la carne se cocina primero en agua con cebolla, ajo y hierbas, luego se hornea con cerveza y miga de pan, sirviéndose con papas chorreadas y arroz seco.
- Sobrebarriga sudada: cocción prolongada en olla corriente o a presión, terminada con hogo (guiso de cebolla, tomate y queso), papa y yuca a fuego medio.
- Variante con achiote y comino en la salsa, sin tomate en cubos sino con pimentón rojo, documentada en versiones familiares de cocina doméstica colombiana.
- Variante con vino blanco, arvejas y zanahorias, de cocción más larga (alrededor de 2 horas 30 minutos), asociada a una versión de cocina campesina.
- El cubo de caldo de carne puede omitirse si se usa un caldo de res casero ya sazonado, ajustando la sal en consecuencia.
- La papa roja o pastusa puede sustituirse por papa sabanera si no se consigue, manteniendo un tamaño similar para una cocción pareja.
- El aceite de oliva puede reemplazarse por aceite vegetal neutro sin alterar significativamente el resultado del sofrito.
- Si usas olla regular en lugar de olla a presión, el tiempo de cocción de la carne debe extenderse considerablemente hasta que esté igual de tierna.
- Corta la carne en porciones antes de incorporarla a la salsa para que absorba mejor el sabor del guiso.
- Prueba la sazón de la salsa antes de agregar sal adicional, ya que el caldo de cocción y el cubo de caldo ya aportan sal.
- Deja que la olla a presión libere toda su presión de forma natural antes de destaparla, por seguridad.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Sobrebarriga sudada: cocción 3.5h olla normal / 2h presión, luego terminada con hogo, papa y yuca a fuego medio 30 min
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Receta 'sobrebarriga a la criolla' del libro Paseo de Olla, con cerveza, cebolla larga, ajo, cocida en olla a presión 1h, servida con papas chorreadas
- idartesencasa.gov.coRecetario Santafereño
Receta 'Sobrebarriga a la criolla' del Recetario Santafereño, cocción en olla a presión 1.5h con guiso de cebolla/tomate, acompañada de papa y yuca chorreada
- antojandoando.comSobrebarriga en Salsa Criolla
Variante con cerveza en la salsa y papas chorreadas cocidas aparte, contexto familiar/territorial bogotano
- www.mycolombianrecipes.comSobrebarriga en Salsa Criolla
Variante con achiote y comino en la salsa, contexto de tradición familiar dominical
- sweetysalado.comSobrebarriga En Salsa Criolla
Cocción de sobrebarriga en olla a presión 1.5h con cebolla/ajo/cilantro, luego salsa de tomate con papa criolla y papa roja, servido con arroz y aguacate
- www.infobae.comSobrebarriga en salsa criolla: conozca cómo prepararla paso a paso
Variante con vino blanco, arvejas y zanahorias, tiempos de cocción 2h30 y origen en cocina campesina
- cookpad.comSobrebarriga En Salsa Criolla Receta de fbustamanteh69- Cookpad
Receta popular colombiana de cocina doméstica, transmitida familiarmente los domingos
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