Sorbete de moras
Moras de Castilla cocidas un momento con azúcar hasta soltar su almíbar, licuadas luego con leche bien fría hasta quedar cremosas y espumosas. El sorbete de fruta de la sabana, espeso y rosado, para acompañar el almuerzo o las onces.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 8 min
- Reposo aprox.
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 23 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 1 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
En Colombia un sorbete no es un helado: es fruta licuada con leche fría, espesa y espumosa, de las que se piden con el almuerzo o con el pan de las onces. El de mora es de los más queridos en la sabana. El truco está en cocinar primero las moras unos minutos con parte del azúcar: se ablandan, sueltan un almíbar morado intenso y pierden el filo ácido que a veces corta la leche. Ya frías, se licúan con leche helada y el resto del azúcar, y sale un sorbete rosado, cremoso y con todo el sabor de la fruta.
- Paso 1. 5 minutos
Lava las moras en un colador con un chorro suave de agua, quítales los tallitos, descarta las dañadas y déjalas escurrir.
- Paso 2. 8 minutos
Pon las moras en una olla con la mitad del azúcar y cocínalas a fuego medio durante 5 minutos, revolviendo con suavidad y retirando la espuma, hasta que revienten y suelten un almíbar morado.
- Paso 3. 1 hora
Retira la olla del fuego y deja enfriar las moras por completo: 30 minutos a temperatura ambiente y luego unos 30 minutos en la nevera, tapadas.
- Paso 4. 4 minutos
Licúa las moras frías con su almíbar y 1 taza de la leche helada durante 1 minuto, y cuela la mezcla presionando con una cuchara para retirar las semillas.
- Paso 5. 2 minutos
Regresa el concentrado a la licuadora con el resto de la leche helada y el resto del azúcar, y licúa durante 1 minuto hasta que el sorbete quede cremoso y espumoso.
- Paso 6. 5 minutos
Lleva el sorbete a la nevera en una jarra tapada hasta el momento de servir, revuélvelo o lícualo unos segundos y sírvelo muy frío en vasos altos.
Historia y territorio
Es una bebida de tres ingredientes para cuatro personas: media libra de moras, tres cuartos de taza de azúcar y un litro de leche helada. Las moras se cocinan cinco minutos con la mitad del azúcar hasta que revientan y forman un almíbar; se dejan enfriar por completo, se licúan con parte de la leche y se cuelan para quitar las semillas. Después se vuelven a licuar con el resto de la leche y del azúcar hasta que la mezcla espuma y espesa. Se guarda en la nevera y se sirve muy frío, en vaso alto.
En las casas de la sabana el jugo de fruta en leche es parte del almuerzo, tanto como la sopa. Los sorbetes de curuba, de feijoa y de mora salen de la licuadora espesos y fríos, y acompañan el plato del día o las onces con almojábana, mantecada o pan. La mora viene de fincas pequeñas de Boyacá y Cundinamarca, y se consigue todo el año en las plazas de mercado. Es una bebida de diario, casera, que en cada familia se hace un poco distinta: más dulce, más espesa, con o sin colar.
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Para servir
Sírvelo muy frío en vasos altos, recién licuado o después de un rato en la nevera. Acompaña bien el almuerzo de todos los días, desde una sopa hasta un plato con carne, y es perfecto a la hora de las onces con almojábana, mantecada, pan de queso o una galleta. Si quieres, decóralo con una mora entera o una hojita de hierbabuena.
Para guardar
El sorbete se toma frío y recién hecho; en una jarra tapada aguanta en la nevera hasta el día siguiente, aunque se baja la espuma y puede separarse un poco: lícualo unos segundos antes de servir. Las moras cocidas con azúcar, sin leche, se conservan tapadas en la nevera hasta 3 días, listas para licuar. No lo dejes más de dos horas fuera de la nevera, porque lleva leche.
Variaciones y consejos
- Con mora cruda, como en muchas casas: licúa las moras lavadas con la leche fría, el azúcar y unos cubos de hielo durante dos minutos y cuela. Queda más ácido y fresco, con un color más claro, y se hace en cinco minutos.
- Más cremoso: al final añade media taza de crema de leche y licúa unos segundos más. El sorbete queda más espeso y suave, casi como una malteada.
- Con banano: licúa un banano maduro con el resto de la leche. Le da cuerpo y dulzor natural, y permite usar menos azúcar.
- Con hierbabuena: licúa unas hojitas de hierbabuena con la leche o ponlas en el vaso al servir. Le dan un aroma fresco que va muy bien con la acidez de la mora.
- Con yogur: cambia una taza de la leche por yogur natural para un sorbete más denso y ligeramente ácido, bueno para el desayuno.
- Puedes usar 250 g de mora congelada: cocínala directamente sin descongelar, sumando 2 o 3 minutos a la cocción.
- El azúcar se puede cambiar por panela rallada o miel; la panela da un sabor más tostado y la miel conviene ponerla solo en la licuadora, no en la cocción.
- Deja que las moras se enfríen del todo antes de licuarlas con la leche: si están tibias, la acidez puede cortar la leche y el sorbete se pone grumoso.
- Cuela siempre después del primer licuado, con poca leche; pasar el litro entero por el colador es lento y se pierde espuma.
- Cocina las moras desde la víspera y guárdalas en la nevera: al día siguiente solo tienes que licuar y servir.
- Prueba antes de servir: la acidez de la mora cambia mucho según la cosecha, así que ajusta el azúcar al final.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5, R8).
- El Rincón ColombianoDulce de moras en almíbar
Citada en la redacción (R3).
- Receta TípicaJugo de Mora con leche
Citada en la redacción (R6).
- Infobae ColombiaPrepare de manera rápida y sencilla un delicioso batido de mora que lo recargue de energías
Citada en la redacción (R4).
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