Sudado de jaiba / almeja / piacuil
Guiso caleño-caucano de jaiba cocinada en dos leches de coco y refrito de hierbas de azotea, sudada a fuego lento hasta que la carne suelta todo su jugo y sabor.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sudado es una de las preparaciones más representativas del litoral Pacífico: carne, pescado o mariscos que se cocinan en poca agua, con refrito de hierbas de azotea y las dos leches de coco de la casa. En esta versión con jaiba, el marisco se cuece primero para desprender la carne del carapacho, luego se sudada en la leche chirle con el refrito y termina con la leche espesa, que le da cuerpo y brillo justo antes de servir.
- Paso 1. 10 minutos
Cocinar la jaiba (o almeja/piacuil) en agua hirviendo por 10 minutos, sacar, quebrar los carapachos y raspar la carne y el jugo.
- Paso 2.
En la leche de coco chirle, agregar el refrito de hierbas de azotea y cocinar un poco antes de incorporar el marisco, siguiendo el método clásico del sudado del sur del Pacífico.
- Paso 3.
Añadir el marisco (jaiba/almeja/piacuil) con su jugo, el achiote y la sal; revolver con suavidad a fuego lento hasta que se reduzca ligeramente.
- Paso 4. 8 minutos
Cinco a diez minutos antes de servir, incorporar la leche de coco espesa (nata) y dejar conservar tapado a fuego lento sin hervir fuerte.
- Paso 5.
Verificar cocción completa del marisco y ausencia de olores anómalos antes de servir, dado el riesgo de mariscos de manglar.
- Paso 6.
Servir caliente el sudado, tradicionalmente acompañado de arroz blanco.
Historia y territorio
Receta base de sudado de jaiba del Pacífico caucano y vallecaucano: la carne del carapacho se separa tras una cocción breve, se sudada en leche de coco chirle con refrito de cebolla, ajo, tomate, chillangua y poleo, se aromatiza con achiote y sal, y se termina con leche de coco espesa a fuego lento sin hervir fuerte, para lograr un guiso cremoso y aromático que se sirve con arroz blanco.
En Buenaventura, el sudado de jaiba, camarón, almeja o piangua figura como plato fuerte habitual del almuerzo, junto al sancocho y el encocado. En la plaza de mercado de esta ciudad, la jaiba y otros mariscos del manglar se venden frescos y se preparan a diario con refrito y hierbas de azotea, reflejo de una cocina donde la frescura del producto y el uso constante de estos aliños definen la calidad de cada cocinera.
El sudado forma parte de la cocina cotidiana del Pacífico sur colombiano, donde la leche de coco se usa en dos momentos —la chirle al iniciar la cocción y la espesa al final— y el refrito de hierbas de azotea (cebolla, ajo, tomate, chillangua, poleo) marca el sabor base de guisos, sopas y encocados de mariscos del manglar como la jaiba.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El sudado de jaiba se sirve caliente, tradicionalmente acompañado de arroz blanco que absorbe el jugo cremoso del guiso. En el Pacífico también suele acompañarse con plátano cocido o frito, siguiendo la costumbre de los almuerzos de la región donde este tipo de sudados de mariscos son plato fuerte habitual.
Para guardar
Por tratarse de un guiso de mariscos de manglar cocinado con leche de coco, consúmelo el mismo día de preparación. Si sobra, refrigéralo de inmediato en un recipiente cerrado y recaliéntalo a fuego lento el mismo día o al día siguiente, verificando que hierva bien antes de servir; evita conservarlo por varios días.
Variaciones y consejos
- Sudado de almeja: se prepara con almejas lavadas y cocidas en su propia agua, siguiendo el mismo método de refrito y dos leches de coco, con plátano molido incorporado como espesante en algunas versiones de Guapi.
- Sudado de piacuil: el caracol se sancocha y se saca de la concha con una aguja antes de sudarlo en refrito y leche de coco espesa, a veces mezclado con arroz.
- Encocado de jaiba: variante emparentada de Buenaventura donde la jaiba se cocina junto con plátano pintón y papas en leche de coco espesa, resultando en un guiso más espeso que el sudado clásico.
- El 'triple' y el 'siete mares': preparaciones de la plaza de mercado que combinan camarón, piangua, jaiba, piacuil, calamar, almeja y tollo en un mismo guiso de hierbas de azotea y leche de coco.
- La jaiba puede sustituirse por almeja o piacuil en cantidad equivalente de carne, ajustando el tiempo de cocción inicial según el marisco.
- Si no se consigue chillangua fresca, puede usarse cilantro cimarrón o cilantro común en menor cantidad, aunque el aroma será distinto.
- El achiote en pasta puede sustituirse por achiote en polvo diluido en un poco de agua tibia antes de incorporarlo al guiso.
- Usa achiote con moderación: un exceso concentra demasiado el color y puede dejar un sabor amargo en el guiso.
- No dejes hervir fuerte el guiso una vez incorporada la leche de coco espesa, para que no se corte ni pierda su cremosidad.
- Verifica siempre la frescura de la jaiba antes de cocinarla: debe estar viva o recién sacrificada, sin olor amoniacal.
- Reserva el jugo que suelta la jaiba al quebrar el carapacho: es parte esencial del sabor del sudado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coBiodiversidad, cocina e identidad en el Pacífico colombiano
En Buenaventura el almuerzo incluye sudado de jaiba, camarón, almeja o piangua como plato fuerte
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Sopa de almejas de Guapi, Cauca, con cantidades: 10 libras de almejas, plátanos raspados con concha de piangua, refrito, leche de coco, poleo
- www.radionacional.coPiangua y chillangua para el alma, gastronomía del Pacífico
Teófila Betancurt Caicedo, sabedora de Guapi, identifica los sudados de piangua, almeja y piacuil como preparaciones tradicionales del Pacífico
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi - Quibdó): recetas de jaiba/cangrejo en carapachos con hierbas de azotea y leche de coco
El 'sudao' es la cocción de carne, pescado, camarones o conchas en poca agua con hierbas de azotea; en el sur se usa primero leche chirle de coco y luego la leche espesa poco antes de servir
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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