Sudado de pescado con papachina (Pacífico)
Pescado de río cocido lentamente con banano verde, papachina, coco y hierbas de azotea hasta lograr un sudado espeso, tal como lo preparan las cocineras del Mayorquín, en Buenaventura.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En las cocinas del río Mayorquín, en Buenaventura, el sudado de pescado se hace sin afán: el banano verde estregado suelta su almidón en poca agua, la papachina se ablanda despacio y el pescado entra al final junto con las hierbas de azotea y el zumo de coco, que amarra la salsa hasta dejarla espesa. Es un plato de olla única, pensado para el fogón de leña y para comer recién servido.
- Paso 1.
Pelar y estregar el banano verde, colocarlo en una olla con poca agua siguiendo el método tradicional de las cocineras del río Mayorquín.
- Paso 2.
Incorporar la papachina pelada y picada, previamente lavada con agua caliente y luego fría para retirarle la baba, integrándola en la misma olla del banano.
- Paso 3. 20 minutos
Agregar el pescado limpio, la cebolla larga, el cilantro, el cimarrón y la sal al gusto, y poner al fogón durante unos 20 minutos hasta que el sudado espese.
- Paso 4. 5 minutos
Añadir el zumo de coco exprimido hacia el final de la cocción para espesar el sudado, y verificar que la papachina esté blanda al pincharla con un tenedor.
- Paso 5.
Retirar del fuego, dejar reposar brevemente y servir caliente.
Historia y territorio
Sudado de pescado de río preparado con banano verde pelado y estregado, papachina picada y lavada para quitarle la baba, cebolla larga, cilantro y cimarrón, cocido al fogón hasta que espese y terminado con el zumo espeso del coco. Es la versión documentada por las cocineras del Mayorquín, en Buenaventura, dentro del recetario de cocinas tradicionales del Pacífico.
La receta fue recogida entre las cocineras del río Mayorquín, en Buenaventura, como parte de un proceso de documentación de las cocinas tradicionales del Pacífico impulsado por el Ministerio de Cultura en los municipios de Buenaventura y Tumaco. La papachina figura entre los cinco cultivos de mayor extensión agrícola en Buenaventura, junto al plátano, el coco, el chontaduro y la caña de azúcar.
El plato pertenece a la cocina de río de Buenaventura, donde el banano verde estregado, la papachina lavada con agua caliente y fría, y las hierbas de azotea como cebolla larga, cilantro y cimarrón son la base de los sudados cotidianos. La papachina, cultivo de gran peso agrícola en la región, se cocina siempre con cuidado de retirarle la baba antes de integrarla a la olla.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el sudado bien caliente en plato hondo, con abundante caldo espeso, papachina y pescado enteros o en trozos grandes. En la tradición del Pacífico se acompaña con arroz blanco, que ayuda a aprovechar el caldo de coco y hierbas; también puede servirse solo, como plato de olla única, tal como se prepara en las cocinas de río del Mayorquín.
Para guardar
Por tratarse de un plato con pescado y leche de coco, consúmelo preferiblemente el mismo día de preparación; si sobra, refrigéralo de inmediato en un recipiente cerrado y recaliéntalo por completo antes de volver a comerlo, evitando dejarlo a temperatura ambiente por tiempos prolongados.
Variaciones y consejos
- En Guapi y Timbiquí se documenta un tapao de pescado con papachina cubierto con hojas de colino y cocido por una hora a fuego fuerte, con hierbas de azotea, en lugar del método de olla abierta del Mayorquín.
- En la misma subregión existe un tapao de pescado con leche de coco que usa plátano y yuca en lugar de papachina, con chiyangua como hierba principal.
- Otras cocineras del Pacífico preparan sudados de pescado con plátano tapado ('tapiao'), aliños y hierbas, sin papachina, cocidos hasta que el plátano suelte el almidón.
- Si no se consigue papachina, puede sustituirse por yuca o plátano adicional, aunque el resultado cambia de identidad hacia otras variantes documentadas del Pacífico.
- El cimarrón (chiyangua) puede reemplazarse por cilantro adicional si no está disponible, sacrificando parte del aroma característico.
- El pescado de río puede sustituirse por pescado de mar firme (mero, pargo) si no hay disponibilidad de especies de río.
- Estrega bien el banano verde antes de cocinarlo para evitar que su savia amargue el caldo.
- No omitas el doble lavado de la papachina con agua caliente y luego fría: es la clave para que no raspe en boca.
- Agrega el zumo de coco al final y con el fuego bajo para que no se corte y el sudado quede cremoso.
- Usa el pinchazo con tenedor en la papachina como referencia real de cocción, tal como lo enseñan las cocineras del Pacífico.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.funleo.orgAntología Culinaria de Guapi y Timbiquí (tapao de pescado con papachina)
La papachina se usa en tapao de pescado con hierbas de azotea en Guapi/Timbiquí, cocido cubierto con hojas hasta que la papachina esté bien cocida
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
Sudado de pescado de río del Mayorquín, Buenaventura, preparado por Graciela Rentería Viveros con plátano, cebolla, cilantro, cimarrón, coco, cocinado por 20 minutos al fogón - fuente directa de las cocineras del Mayorquín mencionadas en la descripción de la entidad
- www.redalyc.orgVer, preguntar y cocinar… y cocinar cantando. La cocina tradicional del Pacífico colombiano: un patrimonio cultural en riesgo*
La papachina fue traída por los esclavizados, perdió prestigio como 'comida de pobres' y hoy ocupa lugar principal en la comida afro del Pacífico
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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