Ullucos guisados
Guiso caucano de ulluco tierno con carne desmechada, hogao de cebolla y tomate, espesado con maní tostado y molido hasta lograr una salsa untuosa.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Los ullucos guisados son uno de los platos que identifican la mesa payanesa, siempre reconocibles por el maní tostado y molido que perfuma y espesa el guiso. En esta versión con carne, el ulluco se cocina hasta quedar tierno dentro de un hogao de cebolla y tomate que abraza trozos de carne desmechada, y al final recibe el maní que le da ese sabor tostado y cremoso tan propio de Popayán.
- Paso 1.
Sofreír la cebolla y el tomate en aceite para formar el hogao base del guiso.
- Paso 2.
Agregar la carne molida o desmechada al hogao y cocinar hasta que se integre bien con el sofrito, ajustando sal al gusto.
- Paso 3.
Incorporar los ullucos troceados al guiso y añadir un poco de agua, dejando cocinar hasta que estén blandos.
- Paso 4.
Añadir el maní tostado y molido al guiso, revolviendo para espesar y conservar el condimento distintivo del plato payanés.
- Paso 5. 20-25 minutos
Cocinar a fuego bajo hasta que los ullucos estén tiernos y el guiso tenga consistencia espesa antes de servir caliente.
Historia y territorio
Guiso caucano donde el ulluco troceado se cocina en un hogao de cebolla y tomate junto con carne de res desmechada o molida, hasta quedar tierno; el maní tostado y molido se incorpora al final para espesar la salsa y aportar el sabor tostado distintivo de este plato de la cocina payanesa.
En Popayán, el maní tostado y molido es condimento principal de varios platos emblemáticos, entre ellos los ullucos guisados, junto con el ternero, el tripazo y el sancocho de guineo.
El maní tostado y molido atraviesa buena parte de la cocina caucana: aparece en el pipián, el ají de maní y en los ullucos guisados, donde funciona como espesante y como sello de sabor de la mesa payanesa.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los ullucos guisados bien calientes, recién terminada la cocción, para disfrutar la salsa de maní en su punto más untuoso. En Popayán acompañan platos similares con arroz blanco y, opcionalmente, unas tajadas de aguacate o una porción de papa cocida que ayudan a equilibrar el sabor tostado del maní. El plato funciona bien como fuerte de almuerzo, y una porción abundante de guiso con su salsa es suficiente para satisfacer sin necesidad de acompañamientos adicionales.
Para guardar
Guarda el guiso en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días. Recalienta a fuego bajo añadiendo un poco de agua o caldo para recuperar la consistencia untuosa, revolviendo hasta que esté bien caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- Guiso de ullucos sin carne: ullucos hervidos acompañados de un guiso aparte con huevos, maní y achiote, según registra la tradición de la Escuela Taller de Popayán.
- Torrejas de ulluco: tajadas de ulluco cocido rebozadas con harina, huevo y queso rallado, luego fritas, sin uso de carne.
- Torta de ullucos: preparación tipo ponqué con ulluco, queso rallado, hogao y huevos batidos, distinta de la versión guisada con carne.
- Si no consigues carne de res, puedes usar carne desmechada de cerdo, ajustando el tiempo de cocción del hogao.
- El maní puede reemplazarse por maní ya tostado comprado en tienda, moliéndolo en casa justo antes de usarlo para conservar su aroma.
- Trocea los ullucos en tamaños parejos para que la cocción sea uniforme y no queden algunos duros mientras otros se deshacen.
- Tuesta el maní justo antes de molerlo para que conserve su aroma y no amargue la salsa.
- Si el guiso queda muy espeso, añade un poco de agua caliente antes de servir; si queda aguado, deja reducir unos minutos más a fuego bajo.
- Prueba de sal en dos momentos: al agregar la carne y al final, después de incorporar el maní, porque este último aporta un ligero sabor salado propio.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.unicauca.edu.coCocinas parentales de Popayan - registra 'Desamargados'
Los ullucos guisados son un plato emblemático de Popayán que lleva maní tostado y molido como principal condimento, junto con ternero, tripazo y sancocho de guineo.
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Existe una variación registrada como 'Guiso de ullucos': ullucos hervidos acompañados de un guiso con huevos, maní y achiote (Escuela Taller de Popayán, fuente Paseo de Olla).
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