A'yajaawushi o yajaushi, mazamorra wayuu con leche
La versión guajira de la mazamorra con leche: maíz cariaco morado molido en su propia leche y ligado con leche de cabra, servido caliente y salado como manda la tradición de la Alta Guajira.
- Preparación
- —
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En la Alta Guajira el maíz se vuelve bebida espesa y reconfortante. El a'yajaawushi parte de una mazamorra de maíz cariaco morado molido dos veces, colada para rescatar esa "leche del maíz" que da cuerpo, y luego ligada con leche de cabra hasta que todo se cocina junto. Se toma caliente y, en su forma más tradicional, solo lleva sal, aunque también se sirve dulce o con un punto de ambas. Es alimento diario que acompaña desde la niñez y se prepara al fuego de la ranchería, removiendo sin parar para que el grano no se ahúme ni se pegue.
- Paso 1.
Limpiar el maíz cariaco morado pasándolo varias veces de un recipiente a otro al aire libre para que el aire arrastre las impurezas.
- Paso 2.
Humedecer el maíz con un poco del agua y pasarlo por el molino dos veces, procurando que no quede muy fino para conservar la 'leche del maíz' que da espesor.
- Paso 3.
Cubrir el maíz molido con parte del agua y colarlo varias veces hasta retirar el afrecho, reservando el líquido blanco espesante ('leche del maíz').
- Paso 4. aprox. 20-30 min a fuego medio
Calentar el agua restante y agregar el maíz molido colado, removiendo constantemente para que no se pegue ni se ahúme, hasta obtener una mazamorra que espese.
- Paso 5. aprox. 5 min
Cuando la mazamorra esté espesa, agregar la leche de cabra y mezclar constantemente hasta que la leche se cocine y se integre al grano, obteniendo así el a'yajaawushi.
- Paso 6.
Agregar sal al gusto (el tradicional se hace solo con sal); opcionalmente añadir azúcar o un punto de ambas. Verificar el sabor y servir caliente.
- Paso 7.
Asegurar que la leche de cabra quede bien cocida al integrarse a la mazamorra caliente; servir de inmediato y no dejar reposar a temperatura ambiente.
Historia y territorio
El a'yajaawushi es una mazamorra wayuu de maíz cocido y ligado con leche de cabra. El maíz cariaco morado guajiro se limpia al aire, se humedece y se muele dos veces sin dejarlo muy fino, de modo que conserve la "leche del maíz" que actúa como espesante natural. Ese maíz colado se cocina en agua caliente removiendo constantemente hasta espesar; entonces se agrega la leche de cabra y se mezcla hasta que se cocine y se integre al grano. Se sazona con sal —la versión tradicional lleva solo sal— o, si se prefiere, con azúcar o un punto de ambos. Siempre se sirve caliente, con textura densa y sabor lácteo del maíz.
El a'yajaawushi es una de las tres bebidas de maíz de la cocina wayuu, junto con la mazamorra (ookostuushi) y la chicha no alcohólica (uujolu); se obtiene de la mazamorra llevándola al fuego con leche de vaca o de cabra hasta que la leche se cocine y se integre al grano, y se toma caliente con azúcar, sal o un punto de ambas. El maestro wayuu Segundo Sapuana lo describe como una mazamorra elaborada con leche de vaca o cabra a la que se añade maíz, sal y azúcar. La mazamorra sirve de alimento para los niños wayuu desde que nacen.
El maíz es un marcador central de la cocina wayuu, percibido como un bien tan importante como el fuego, y con él se preparan las tres bebidas principales de esta comunidad de la península de La Guajira. La cocina se ubica en el centro de la ranchería y su fuego permanece encendido; alrededor de él la familia se reúne, conversa y transmite conocimientos. Estas bebidas de maíz tienen carácter alimenticio y también connotaciones rituales de transición corporal.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el a'yajaawushi caliente, recién ligado, en pocillo o totuma. La versión tradicional va solo con sal, pero puedes ofrecerlo dulce o con un punto de sal y azúcar según el gusto de cada quien. Es una bebida de sustento diario que en la cocina wayuu acompaña la vida familiar alrededor del fogón y se da incluso a los niños. Por su cuerpo espeso funciona como desayuno o merienda reconfortante. Si buscas un plato completo, puedes acompañarlo con arepa de maíz o bollo, como es común con otras preparaciones de maíz de la región, aunque ese acompañamiento es opcional.
Para guardar
Al ser una bebida con lácteo cocido, sírvela recién hecha. No la dejes reposar a temperatura ambiente; refrigera de inmediato cualquier sobrante en recipiente tapado y recaliéntalo bien caliente antes de consumir, descartándolo si presenta olor o textura extraña.
Variaciones y consejos
- Con leche de vaca en lugar de cabra, como confirman testimonios wayuu que aceptan ambas leches.
- Versión dulce con azúcar o un punto de sal y azúcar, frente a la tradicional solo con sal.
- Variante FAO documentada con maíz amarillo y más agua (250 g maíz, 250 ml leche, 750 ml agua) y etapas de hervor de 40, 15 y 5 minutos.
- Variante zuliana (Municipio Jesús Enrique Lossada, comunidad de Jagueicito) con maíz blanco o amarillo, hervido para desprender la cáscara, cocido con leche y sal, salada y parte del desayuno o la cena.
- Yajaushi de yuca: variante a base de harina de yuca deshidratada, leche y azúcar en lugar de maíz.
- Maíz cariaco morado por otro maíz local disponible, asumiendo cambio de color y sabor.
- Leche de cabra por leche de vaca, según la disponibilidad en casa.
- Molino tradicional por procesadora o molino manual doméstico, cuidando no afinar demasiado el grano.
- Remueve sin parar mientras espesa para que el maíz no se pegue ni tome sabor a humo.
- No afines demasiado el maíz al molerlo: la leche del maíz es la que da el cuerpo.
- Reserva y usa toda el agua donde colaste el maíz, porque ahí queda buena parte del sabor.
- Sazona al final probando: es más fácil corregir la sal o el azúcar sobre la marcha.
- Agrega la leche solo cuando la mazamorra ya esté espesa, para que se integre sin cortarse.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- fao.org.coAlimentación, tradición, cultura y salud - Entornos alimentarios saludables y sostenibles en La Guajira
Fórmula FAO del yajaushi: Maíz amarillo 250 g, Leche de cabra 250 ml, Agua 750 ml, Sal 2,5 g
- www.radionacional.co¡A probarlos! Conoce los platos típicos de la gastronomía Wayuu
Nathalia Durand confirma las tres bebidas de maíz: mazamorra (ookostuushi), mazamorra con leche (a'yajaawushi) y chicha (uujolu)
- Cocina Ancestral y Tradicional de La Guajira – A'lakajawaa (SENA): receta 'Yajaushy: mazamorra' (maíz cariaco morado guajiro, leche de cabra) — folio impreso 55, pág. PDF 29
Receta 'Yajaushy: mazamorra' con fórmula específica: Maíz cariaco morado guajiro 125 gr, Leche de cabra 125 gr, Agua 500 gr, Sal y/o azúcar al gusto
- revistaentornos.comCocina guajira dominical | Las bebidas del maíz - Revista EntoRnos
Describe directamente el a'yajaawushi como la mazamorra con leche: 'De la mazamorra obtenemos el a'yajaawushi. Para la preparación de esta bebida tomamos la mazamorra, la llevamos al fuego y le agregamos leche de vaca o de cabra, mezclamos constantemente hasta que la leche se cocine y se integre al grano'
- Comida Wuayúu... (Yajaushi con leche de vaca o cabra, maíz, sal, azúcar) — Lic. Élita S-J, 2016
El maestro wayuu Segundo Sapuana describe el Yajaushi como 'una mazamorra elaborada con leche de vaca o cabra a la que se le añade maíz, sal y azúcar'
- r.jina.aiYajaushi
Variante zuliana (Municipio Jesús Enrique Lossada, comunidad de Jagueicito): yajaushi con maíz blanco o amarillo, leche, pizca de sal y agua
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