Chichas de arracacha y achira
Masa de arracacha cocida, envuelta en hoja de plátano y fermentada con melado de panela: la chicha amazónica que se sirve fría y fresca.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 4 h 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Putumayo la arracacha no solo va a la olla de sopa: se cocina, se envuelve en hoja de plátano o bijao y se deja fermentar hasta convertirse en una chicha suave, ligeramente ácida y dulce por el melado de panela. Es una bebida de paciencia: dos días entre cocción envuelta y fermentación controlada, con revoltura frecuente para que el sabor salga homogéneo. El resultado es una bebida fresca, espesa como colada liviana, propia de la mesa amazónica.
- Paso 1. 20 minutos
Pelar las arracachas y cocinarlas en agua durante 20 minutos; sacarlas, escurrirlas, picarlas y pilarlas o molerlas hasta obtener una masa.
- Paso 2.
Incorporar a la masa la mitad del melado de panela, revolver bien y tomar porciones para envolverlas en hojas de plátano o bijao, amarrándolas firmemente.
- Paso 3. 4 horas
Cocinar los envueltos en agua que apenas los cubra, a fuego lento, durante 4 horas; luego bajar el fuego y dejar enfriar antes de desenvolver.
- Paso 4.
Desenvolver la masa cocida, molerla y colarla con el agua de cocción para obtener una colada homogénea.
- Paso 5.
Verter la colada en una olla de barro o recipiente de fermentación limpio, agregar la otra mitad del melado de panela y el litro de agua fresca calculado para esta porción.
- Paso 6. mínimo 24 horas
Dejar fermentar la mezcla tapada durante un mínimo de 24 horas, revolviendo cada 2 horas para homogeneizar la fermentación.
- Paso 7.
Antes de fermentar, lavar y desinfectar bien el recipiente y los utensilios para reducir el riesgo de contaminación microbiana durante el reposo prolongado.
Historia y territorio
Bebida fermentada amazónica hecha con masa de arracacha cocida y pilada, envuelta en hojas de plátano o bijao y cocinada a fuego lento antes de molerse, colarse y fermentar con melado de panela y agua fresca durante al menos 24 horas. Se sirve fría, como refresco espeso y ligeramente ácido, propio de las bebidas tradicionales de Putumayo elaboradas con tubérculos amazónicos.
En el Alto Putumayo, dentro del territorio del pueblo Kamëntsá, la chicha se prepara también con piña, poleo o tubérculos como arracacha, yam, yota, tumaqueño y achira; la artesana Doris Jajoy la ofrece junto con colada de maíz.
La chicha de arracacha pertenece a las bebidas fermentadas amazónicas de Putumayo, elaboradas con tubérculos locales y envueltas en hoja de plátano o bijao, técnica que la región usa para cocinar y conservar sabores antes de fermentar.
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Para servir
Sirve la chicha bien fría, en vaso o totuma, tras colarla una última vez si quedaron partículas de arracacha. Es una bebida para acompañar comidas amazónicas o para tomar sola como refresco fermentado; su punto de acidez ideal se prueba antes de refrigerar, deteniendo la fermentación cuando el sabor guste al paladar.
Para guardar
Refrigera la chicha ya fermentada en un recipiente limpio y tapado, y consúmela en pocos días controlando el sabor: al ser una bebida fermentada, la acidez sigue avanzando en frío, por lo que no se recomienda guardarla por semanas ni recalentarla.
Variaciones y consejos
- En el Alto Putumayo, dentro del territorio Kamëntsá, prepara también la chicha con achira, yam, yota, tumaqueño o piña en lugar de o junto con la arracacha, sin cantidades específicas para esta variante.
- En la vereda Curubital, hacia el Cauca y el Sumapaz, encuentra una chicha altoandina de arracacha e ibias, con harina de maíz y manos de res, fermentada en barro durante ocho días; es una rama distinta que no comparte método ni ingredientes con la chicha envuelta de Putumayo y se prepara solo una o dos veces al año en ocasiones especiales.
- Si no se consiguen hojas de bijao, se pueden usar hojas de plátano, ambas documentadas como envoltura válida para esta preparación.
- El melado de panela puede sustituirse por panela raspada disuelta en agua caliente hasta lograr consistencia de melado, aunque esto es una adaptación práctica no verificada en las fuentes.
- Prueba el punto de acidez cada vez que revuelvas durante la fermentación; detén el proceso metiendo la olla a un lugar frío cuando el sabor te guste.
- Usa siempre recipientes de barro o vidrio para fermentar, evitando metales reactivos que puedan alterar sabor y seguridad.
- Amarra bien los envueltos de arracacha antes de cocinarlos para que no se abran ni pierdan masa en el agua de cocción.
- Antes de escalar la receta a un volumen grande, haz una prueba de cocina con el mismo tiempo de fermentación para ajustar el punto de dulzor y acidez a tu gusto.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- colombiaartesanal.com.coColombia Artesanal
En Alto Putumayo (territorio Kamentsá) la chicha se elabora también con piña, poleo o tubérculos como arracacha, yam, yota, tumaqueño y achira; artesana Doris Jajoy la ofrece junto a colada de maíz.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta y método de la Chicha de arracacha de Putumayo: 2 libras de masa de arracacha, 1 taza de melado de panela, 4 litros de agua, hojas de plátano o bijao; cocción envuelta 4 horas, molienda, colado y fermentación mínima 24 horas revolviendo cada 2 horas.
- cdnc.heyzine.comGuía de alimentación para la población colombiana basada en biodiversidad y alimentación real
Ubica la chicha de arracacha dentro de la 'Territorialidad Amazónica' junto a otras bebidas fermentadas indígenas y confirma el uso de hojas de bijao/plátano para envolturas culinarias en la región.
- jbb.gov.coManual de preparaciones culinarias altoandinas — chicha de arracacha e ibias
Fórmula de la variante altoandina 'Chicha de arracacha e ibias' (Cauca/Sumapaz, comunidad rural vereda Curubital): 250 g arracacha morada nativa, 3000 g ibias, 3 manos de res, 500 g harina de maíz, panela o miel al gusto, reposo en barro por tres días y ocho días de fermentación total, con contexto de uso social ('buen acompañante de un buen asado y una buena parranda').
El mismo plato en otras versiones
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