Vino artesanal de agraz (mortiño)
Macera agraz o mortiño maduro a mano, deja fermentar con control de temperatura, clarifica con paciencia y sirve un vino artesanal semiseco, listo para llenar cuatro copas en la mesa.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El agraz o mortiño (Vaccinium meridionale) es un fruto silvestre altoandino de sabor ácido y color morado oscuro que crece entre los 2.200 y 3.400 metros sobre el nivel del mar. Esta receta parte de esa fruta bien madura para producir, mediante maceración manual y fermentación en frasco de vidrio, un vino artesanal semiseco de cuatro porciones, con una técnica sencilla que respeta el proceso natural del fruto.
- Paso 1.
Seleccionar y lavar el agraz/mortiño maduro, descartando frutos verdes o dañados, siguiendo la identidad botánica del fruto silvestre altoandino descrita para la entidad.
- Paso 2.
Macerar manualmente la fruta para extraer el mosto, mezclándolo con el agua y el azúcar hasta disolver por completo.
- Paso 3.
Incorporar la levadura al mosto tibio (o dejar actuar la fermentación espontánea propia del fruto) y trasladar a un recipiente de vidrio limpio y desinfectado.
- Paso 4.
Dejar fermentar el mosto en lugar fresco y oscuro, controlando que no haya exposición a oxígeno excesivo, hasta notar disminución de burbujeo como señal de fermentación activa completada.
- Paso 5.
Colar y clarificar el vino resultante retirando sedimentos y partículas visibles antes de servir en copas para las 4 porciones.
Historia y territorio
Vino artesanal elaborado a partir de agraz o mortiño maduro, macerado manualmente con azúcar y agua, fermentado con levadura de vino o mediante la fermentación espontánea propia de la fruta, y clarificado antes de servir. El resultado es una bebida de color morado violeta, sabor ácido equilibrado y aroma frutal característico del fruto altoandino colombiano.
En el resguardo indígena Papallagta, en el Cauca, la pareja conformada por Yamid Anacona y Francy Itaz emprendió hace una década la producción de vino de agraz bajo la marca Guardianes del Macizo, con la etiqueta Manos de Dios, beneficiando a unas 200 familias dedicadas a la recolección del fruto.
El agraz crece de forma silvestre en zonas altoandinas de varios departamentos colombianos, incluidos Santander, Boyacá, Cundinamarca, Nariño, Cauca y Antioquia, entre los 2.200 y 3.400 metros de altura. Su aprovechamiento en vino artesanal responde tanto a iniciativas comunitarias como a procesos de investigación académica que buscan darle valor agregado a esta fruta silvestre de sabor ácido.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el vino de agraz bien frío en copas de vidrio transparente para apreciar su color violeta intenso. Por su perfil semiseco y ácido, marida bien con quesos suaves, pasta y carnes blancas; si el resultado final es más seco, funciona mejor acompañado de carnes rojas. Ofrece porciones moderadas, ya que es una bebida artesanal de fermentación casera sin estandarización industrial.
Para guardar
Conservar el vino ya clarificado en botella de vidrio bien cerrada, en un lugar fresco y oscuro, alejado de la luz directa; consumir en un plazo corto y refrigerar una vez abierta la botella para mantener mejor sus características sensoriales.
Variaciones y consejos
- Vino semiseco elaborado con formulación de 500 g de agraz grado de madurez #5, 225 g de azúcar y fermentación en botella de vidrio durante tres semanas a 12 °C, seguida de crianza de cuatro meses, según trabajo de grado desarrollado en Cáchira, Norte de Santander.
- Vino de agraz estandarizado en laboratorio con fines de investigación sobre propiedades cardioprotectoras, desarrollado en la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín.
- Vino de agraz 'Manos de Dios' elaborado por la comunidad indígena Papallagta en el Cauca, bajo la marca Guardianes del Macizo, con presentaciones de 750 ml, 375 ml y 183 ml, y maridajes diferenciados según sea seco o semiseco.
- Si no se consigue levadura de vino comercial, se puede optar por fermentación espontánea aprovechando la levadura natural presente en la piel del agraz.
- El agua hervida y enfriada puede sustituirse por agua embotellada apta para consumo, siempre que esté libre de cloro residual que pueda afectar la fermentación.
- Usa siempre utensilios y recipientes muy limpios y desinfectados para evitar que bacterias o mohos indeseados compitan con la levadura durante la fermentación.
- Si notas burbujeo muy intenso y prolongado con notas parecidas al vinagre, revisa la oxigenación del recipiente, ya que un exceso de oxígeno puede arruinar el aroma frutal del vino.
- Prueba pequeñas cantidades de mosto antes de embotellar para verificar que el sabor ácido esté equilibrado con el dulzor aportado por el azúcar.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.portalfruticola.comColombia: Vino artesanal de agraz a pocos pasos de ser exportado
El vino de agraz 'Manos de Dios' es elaborado por la pareja Yamid Anacona y Francy Itaz del resguardo indígena Papallagta, Cauca, con la marca 'Guardianes del Macizo'
- agenciadenoticias.unal.edu.coMortiño, fruta promisoria para la salud y la economía del país
Investigación de Yasmín Lopera (UNAL Medellín) sobre vino de mortiño estandarizado, con propiedades cardioprotectoras
- noesis.uis.edu.coVino artesanal a base de agraz – Transformación de agraz (Vaccinium meridionale) en vino artesanal (trabajo de grado, municipio de Cáchira, N. de Santander)
Método detallado de elaboración de vino semiseco de agraz en Cáchira (N. de Santander): selección de fruta grado #5 (pH 3,9, 14° Brix), maceración, fermentación 3 semanas a 12°C, clarificación con doble filtro, crianza 4 meses
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