Chivé (bebida de mañoco)
Granos tostados de mañoco que reposan dos días en agua con melado de panela, se cuelan y se endulzan con miel de abejas para un refresco suave, de sabor a yuca tostada y con un punto ácido.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Reposo aprox.
- 48 h
- Rinde
- 10 porciones
Planea con tiempo: además de 30 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 48 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
El chivé es la bebida de todos los días en el Vaupés y en buena parte de la Amazonía: agua y mañoco, esa harina granulada y tostada de yuca brava que se guarda en la cocina como quien guarda el pan. Aquí lo preparamos con calma, dejando que el mañoco repose dos días en agua con melado de panela hasta que el líquido toma cuerpo y un aroma a yuca tostada con un toque ácido. Al final se cuela, se le añade miel de abejas y se sirve enseguida, fresco, para pasar el calor de la selva.
- Paso 1. 25 minutos
En una olla pequeña pon la panela en trozos con 1 taza del agua y cocínala a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que se disuelva por completo y forme un melado ligero que cubra la cuchara; retíralo y déjalo enfriar 15 minutos.
- Paso 2. 5 minutos
En un recipiente grande con tapa, de vidrio, barro o acero inoxidable, pon el mañoco, vierte encima el melado tibio y el resto del agua fría y revuelve 1 minuto hasta que los granos queden sueltos en el líquido; tapa.
- Paso 3. 2 días
Deja fermentar la mezcla tapada durante 2 días en un lugar fresco y a la sombra, entre 18 y 25 °C, revolviéndola una vez al día con una cuchara limpia, hasta que el mañoco esté hinchado en el fondo, el líquido huela a yuca tostada con un leve punto ácido y se vean burbujas finas de fermentación.
- Paso 4. 5 minutos
Pasa la mezcla por un colador fino a una jarra grande, presionando un poco los granos con el dorso de una cuchara para sacarles el líquido.
- Paso 5. 3 minutos
Agrega la miel de abejas al chivé colado, revuelve 2 minutos hasta que se disuelva por completo, prueba y sírvelo de inmediato en vasos o totumas.
Historia y territorio
Es un refresco amazónico de pocos ingredientes y mucha paciencia. Una taza de mañoco se pone en un recipiente grande con melado de panela y cuatro litros de agua, se tapa y se deja quieto dos días. En ese tiempo el grano se hincha, suelta su almidón y el líquido empieza a fermentar apenas, con burbujas finas y un olor agradable a pan de yuca. Luego se pasa por un colador, se mezcla con miel de abejas y se lleva a la mesa de inmediato. Queda ligero, dulce sin empalagar y con un fondo tostado que lo hace distinto de cualquier jugo de fruta.
En la selva el agua manda: hace calor todo el año y la humedad no da tregua, así que en la mesa amazónica nunca falta algo de beber, sea un jugo de fruta, una chicha suave o una totuma de chivé. El chivé es pariente cercano de esas bebidas que los pueblos indígenas preparaban con maíz, yuca y frutos para hidratarse y recuperar fuerzas en las jornadas largas. En el Vaupés es la bebida de la casa, hecha con la misma fariña que acompaña las comidas, y con panela y miel se vuelve un refresco que gusta a grandes y chicos.
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Para servir
Sirve el chivé recién colado y endulzado, en vasos altos o en totumas. Va muy bien con platos de pescado de río, con un pedazo de casabe o con frutas amazónicas como el arazá o la cocona. También refresca después de una caminata o en la tarde más calurosa, y gusta a grandes y chicos si lo preparas en su versión sin reposo.
Para guardar
El chivé ya colado y endulzado está en su punto el mismo día. Si sobra, guárdalo en una jarra tapada en la nevera y tómalo en las siguientes 24 horas; revuélvelo antes de servir porque el almidón se asienta, y ten en cuenta que seguirá acidificándose. Si huele avinagrado fuerte o ves moho, deséchalo. No se calienta.
Variaciones y consejos
- Al momento, sin reposo: mezcla 4 cucharadas de mañoco en un vaso grande de agua fría, endulza con miel o panela y tómalo a los 10 minutos, cuando el grano se ablanda. Sale más ligero, con granos que aún crujen y sin el punto ácido; es la forma más sencilla de agua con fariña y la mejor para los niños.
- Haciendo tu propia harina: pela y ralla yuca, escúrrele el agua en un costal de fique, deja la masa reposar unos cinco días, sécala al sol sobre una tela y tuéstala a fuego medio-bajo moviéndola sin parar. El chivé sale con un sabor más fresco y rústico; hazlo solo con yuca dulce de mesa, porque la brava exige el proceso tradicional completo.
- Con azúcar en lugar de miel: el chivé queda más neutro y deja que se sienta mejor el tostado de la yuca; usa unos 200 g y disuélvelos bien antes de servir.
- Con granos: si te gusta con cuerpo, no lo cueles del todo y sírvelo con una cucharada del grano hinchado en cada vaso, para comer y beber a la vez.
- Si no encuentras mañoco, usa fariña amarilla gruesa o harina de mandioca tostada de grano grueso, que se consigue en tiendas brasileñas. El sabor es muy parecido; la de grano fino espesa más y conviene usar un poco menos.
- En vez de panela puedes hacer el melado con 250 g de azúcar morena y una taza de agua; la bebida pierde un poco del fondo acaramelado, pero fermenta igual.
- Si no tienes miel de abejas, endulza al final con más melado de panela frío: el chivé queda más oscuro y con sabor a caña en lugar de floral.
- Usa un recipiente de vidrio, barro o acero inoxidable para el reposo; el aluminio y algunos plásticos le dejan sabores raros a una bebida ácida.
- Revuelve siempre con una cuchara limpia y no metas la cuchara con la que pruebas: así evitas que se dañe durante los dos días.
- Si tu cocina es muy caliente, deja el reposo en la parte baja de la nevera; tardará un poco más en tomar el punto ácido, pero estará más seguro.
- Al reposar dos días con panela el chivé fermenta un poco y puede tener un leve grado de alcohol; para niños, embarazadas o quien no deba tomar alcohol, prepara la versión al momento.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4, R6).
- La Región AmazónicaBebidas tipicas de la region amazonica
Citada en la redacción (R3).
- Colombia.comChivé (Amazonas)
Citada en la redacción (R5).