Chicha de maíz andina
La chicha ancestral boyacense se hace en dos tiempos: primero fermenta la masa de maíz, luego el caldo colado, hasta lograr el punto justo de burbujeo y dulzura.
- Preparación
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- Cocción
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- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Tasco, Boyacá, la familia Walteros conserva una receta muisca de chicha que exige paciencia: la masa de maíz amarillo fermenta un mes antes de hervirse en bollos, y el caldo resultante fermenta otras dos semanas hasta quedar con el burbujeo y el sabor que buscan los conocedores. Esta versión escala esa fórmula para preparar en casa, con los mismos pasos y proporciones ajustadas.
- Paso 1.
Mezclar la harina de maíz muy fina con un melao preparado con parte de la panela hasta lograr una textura similar a masa de arepas.
- Paso 2. 1 mes
Dejar fermentar la masa en una olla tapada durante un periodo prolongado, siguiendo el método tradicional de Tasco antes de continuar con la cocción.
- Paso 3.
Formar bollos con la masa fermentada, a la manera de arepas, para prepararlos para la cocción en agua hirviendo.
- Paso 4. 12 horas
Hervir los bollos en la olla con agua (cantidad escalada), cubriéndolos completamente y reponiendo el líquido evaporado con agua hirviendo.
- Paso 5.
Dejar enfriar los bollos, deshacerlos con ayuda de una panela y disolver la masa resultante en agua fría previamente hervida hasta obtener un caldo grueso.
- Paso 6.
Colar el caldo en un cedazo para retirar el 'unche' o cáscara del maíz, y verter el líquido en un recipiente limpio para iniciar la segunda fermentación.
- Paso 7. 15 días
Agregar la panela restante al líquido colado, tapar sin apretar el recipiente y dejar fermentar revisando cada pocos días hasta alcanzar burbujeo y sabor deseado.
- Paso 8.
Refrigerar el recipiente de fermentación en un lugar limpio y controlado como medida de inocuidad antes de servir, dado el riesgo microbiológico de la fermentación abierta a pequeña escala.
Historia y territorio
Bebida fermentada de maíz amarillo (porva) y panela, elaborada según el método tradicional de Tasco, Boyacá: la masa de maíz se fermenta primero, se cuece en bollos, se deshace en agua fría y el caldo colado fermenta una segunda vez hasta alcanzar el punto de burbujeo y dulzor deseado.
La receta de la familia Walteros, de Tasco, Boyacá, es reconocida portadora de la tradición muisca de la chicha en esa región, donde se acostumbra cultivar y secar el propio maíz para garantizar su calidad. En Boyacá y Cundinamarca esta bebida fermentada crea un puente entre los campesinos, los habitantes de ciudad y sus antepasados indígenas, y fue prohibida en 1948 por razones de salud pública, aunque su producción se mantuvo de forma clandestina hasta recuperar su lugar en las fiestas.
La chicha de maíz es una bebida fermentada de raíz indígena que en Boyacá y Cundinamarca sigue uniendo campo y ciudad; fue perseguida y prohibida en 1948, pero su elaboración artesanal sobrevivió y hoy vuelve a ocupar un lugar central en fiestas y encuentros del altiplano andino.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva la chicha bien fría, revolviéndola antes de repartirla para integrar los sedimentos del fondo, en vasos o mates de barro si los tiene a mano. Es costumbre disfrutarla en fiestas y reuniones del altiplano boyacense y cundinamarqués, sola o acompañada de algo dulce; no requiere ningún acompañamiento obligatorio para completar el plato principal.
Para guardar
Una vez alcanzado el punto de fermentación deseado, refrigere la chicha en un recipiente limpio y tapado, y consúmala en pocos días; no se recomienda recalentarla, ya que es una bebida fermentada que se sirve fría, y cualquier signo de moho, olor pútrido o color anormal obliga a descartar el lote completo.
Variaciones y consejos
- Variación con canela, clavos de olor y hojas de naranja añadidos al agua de cocción, con maíz amarillo remojado y molido, y fermentación única de 24 horas tras 3 horas de cocción; documentada en una receta moderna para 10 porciones con panela como endulzante.
- Variación con maíz peto (trillado), cáscara de piña, panela y canela, cocinada en una sola olla durante 80 minutos, con fermentación opcional posterior en nevera; documentada en una receta para 4 porciones con raíz culinaria familiar colombiana.
- Variación simplificada con aguapanela fría y maíz cocido y molido, con hojas de naranjo, clavos y canela opcionales, fermentada en olla tapada con lienzo durante 3 días; documentada en un blog de cocina colombiana con nota histórica sobre la fermentación ancestral con saliva.
- La chicha también aparece como bebida ritual en el Carnaval de Riosucio, Caldas, asociada a la etnia de La Montaña, donde el 'guarapo' de caña y la chicha marcan momentos simbólicos de la fiesta, distinta de la fórmula boyacense aquí desarrollada.
- Si no consigue maíz amarillo tipo porva, puede usar otro maíz amarillo seco de buena calidad, moliéndolo igualmente en harina fina; esto es una adaptación práctica no documentada en la fuente y debe probarse antes de confiar en el resultado.
- La panela puede sustituirse parcialmente por panela en bloques de otro peso siempre que se mantenga el peso total equivalente, ya que la fuente especifica panelas de 1 libra como unidad de referencia.
- Use siempre utensilios y recipientes muy limpios en cada etapa, especialmente en la segunda fermentación, dado que se trabaja con un proceso microbiológico abierto a pequeña escala.
- Pruebe el líquido en cada revisión de la segunda fermentación antes de decidir si agrega más panela; el punto de dulzura y acidez es una decisión de gusto personal dentro del rango que marca la receta.
- Si nota que la chicha se está agriando demasiado rápido, adelante la refrigeración para frenar la fermentación antes de que pierda el equilibrio de sabor.
- Guarde el maíz amarillo bien seco y en un lugar fresco antes de molerlo, para evitar que absorba humedad y afecte la fermentación inicial de la masa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.eltiempo.comAsí pasó la chicha de ser un ‘veneno embrutecedor’ a bebida turística
Historia de la persecución y prohibición de la chicha en 1948, su origen indígena ancestral y resurgimiento como bebida turística
- destinocaldas.comCarnaval de Riosucio - Destino Caldas
La chicha como bebida ritual del Carnaval de Riosucio, asociada a la etnia de La Montaña y su significado en la fiesta
- comidadecolombia.blogspot.comCHICHA DE MAIZ
Receta simple con aguapanela fría y maíz cocido molido, fermentación 3 días; nota histórica sobre fermentación con saliva ancestral
- www.mycolombianrecipes.comChicha de Maíz
Variación con piña y panela: ½ libra maíz peto, cáscara de piña, ½ libra panela, canela, 12 tazas agua; método de cocción 80 min y fermentación opcional
- panelacolombia.com.coChicha de maiz con panela
Variación con cantidades específicas: 2kg maíz amarillo, 8L agua, 500g panela, canela, clavos, hojas de naranja; fermentación de 24h tras cocción de 3 horas
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta y método detallado de la chicha tradicional muisca de Tasco, Boyacá: 12 libras de maíz amarillo porva, 30-35 panelas, fermentación en dos etapas (masa 1 mes, luego líquido 15 días), procedimiento paso a paso
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección chichas, guarapos y coladas →CaribeBebidas · AtlánticoGuarapo de naranja con panela
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