Chicha de millo (mijo)
Una chicha campesina santandereana hecha con grano de millo cocido a medias, molido, cocinado en natilla y fermentado un día con panela, tal como se prepara en Guane.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Reposo aprox.
- 24 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 2 h 30 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 24 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
En las veredas de Guane, cerca de Barichara, el millo se convierte en una chicha espesa y dulce que fermenta apenas un día antes de servirse. El grano se divide en dos mitades: una se cocina y la otra se muele cruda, un truco que ayuda a activar la fermentación natural. El resultado es una bebida agridulce, ligeramente ácida, que los guane bebían como alimento energético y que hoy sobrevive en muy pocas cocinas de la región.
- Paso 1.
Desgranar las mazorcas de millo, ventear el grano para separar la pelusa y lavarlo bien antes de dividirlo en dos mitades iguales.
- Paso 2. 1 hora
Cocinar la mitad del grano en agua durante una hora y luego revolverla con la mitad cruda restante, dejando enfriar la mezcla.
- Paso 3.
Moler la mezcla enfriada de grano cocido y crudo hasta obtener una masa homogénea, apta para diluir en agua.
- Paso 4. 20-25 minutos aproximadamente
Mezclar la masa molida con agua y cocinarla a fuego medio hasta obtener una natilla espesa, removiendo para que no se pegue.
- Paso 5.
Agregar un poco de agua a la natilla resultante para aclararla, incorporar la panela rallada y la canela, mezclando bien.
- Paso 6.
Colar la mezcla en un cedazo para retirar residuos de cascarilla y obtener un líquido homogéneo.
- Paso 7. 1 día
Dejar fermentar la chicha colada en un recipiente limpio a temperatura ambiente durante un día antes de servir.
- Paso 8.
Refrigerar o mantener en lugar fresco tras la fermentación y verificar olor y sabor antes de consumir, desechando si hay signos de descomposición excesiva.
Historia y territorio
Chicha artesanal de grano de millo (mijo) preparada según el método guane de Barichara, Santander: el grano se desgrana, ventea y lava; la mitad se cocina una hora y se mezcla con la mitad cruda; se muele, se recuece con agua hasta espesar en natilla, se endulza con panela y se cuela, dejándose fermentar un día antes de servir fría.
El millo era un cereal de gran valor nutricional y energético, muy usado por los indígenas guane, aunque su cultivo se ha reducido drásticamente en la región de Barichara.
En Barichara y su corregimiento de Guane, la chicha de millo forma parte de un repertorio de bebidas fermentadas campesinas —junto al guarapo y la chicha de maíz— ligado a las labores del campo. Hoy es difícil encontrarla porque el cultivo del millo casi desapareció en la zona, así que su preparación sobrevive en muy pocos hogares y restaurantes tradicionales.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva la chicha bien fría, en totuma o vaso, tal como se acostumbra con las bebidas fermentadas campesinas de la región. Es ideal como refresco energético a media mañana o después de labores del campo. Acompáñela con bizcochos o pan de la zona para resaltar su dulzor, o simplemente sola con hielo picado si busca un trago más ligero y refrescante.
Para guardar
Una vez cumplido el día de fermentación, guarde la chicha en la nevera dentro de un recipiente cerrado y consúmala en un plazo corto, verificando siempre el olor y el sabor antes de servir; deséchela de inmediato si presenta olores pútridos, moho visible o un sabor claramente rancio.
Variaciones y consejos
- Variación atlanticense (Juan de Acosta, Atlántico): con 1 kg de millo, 400 g de panela, 5 g de canela en astillas y 2 l de agua, se deja el grano en remojo dos días, luego se cocina directamente en esa agua, se endulza con panela y canela y se cuece 15 minutos más hasta que el grano ablande, sin pasar por molienda ni fermentación posterior; se sirve con hielo picado.
- La colada de millo, preparada en la misma región del Atlántico con millo pilado, leche, azúcar o panela y canela, es una versión no fermentada y más espesa, pensada incluso para la alimentación de bebés.
- La canela en astillas es opcional y de evidencia débil en el método guane; puede omitirla sin afectar el proceso de fermentación.
- La panela puede sustituirse por panela en polvo o raspadura si no consigue panela en trozo, ajustando la cantidad al gusto de dulzor.
- Use siempre recipientes de vidrio, barro o plástico grado alimentario para la fermentación; evite el metal, que puede reaccionar con la acidez de la chicha.
- Si el clima de su cocina es muy cálido, revise la chicha antes de las 24 horas: la fermentación puede acelerarse y volverse más ácida de lo esperado.
- Guarde una pequeña porción de la masa molida cruda aparte si quiere ajustar la consistencia final antes de colar, ya que la proporción cocido-crudo influye directamente en el cuerpo de la bebida.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.atlantico.gov.coAtlántico sabe rico
Variación atlanticense: 1 kg millo, 400 g panela, 5 g canela en astillas, 2 l agua; remojo 2 días, cocción con panela y canela 15 min hasta ablandar.
- www.saberespatiamarillos.comBebidas tradicionales | Saberespatiamarillos
Proceso guane exacto: se desgranan mazorcas, se ventea y lava el grano; mitad se cocina 1 hora y se mezcla con la mitad cruda; se muele; se cocina la masa con agua; se aclara y añade panela; se cuela y fermenta 1 día.
- barichara-colombia.blogspot.comGASTRONOMÍA
El blog de Barichara-Santander cita la 'chicha de maíz o millo' como bebida tradicional de la región, sin detallar receta de millo específicamente.
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Ver la colección chichas, guarapos y coladas →CaribeBebidas · AtlánticoGuarapo de naranja con panela
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