Empanadas de camarón o jaiba del Pacífico
Masa de maíz agria rellena con un guiso compacto de jaiba o camarón, papa y refrito, formada sobre hoja de plátano y frita hasta dorar por completo.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Tumaco esta empanada se hace con masa de maíz agria, no con la harina precocida que ves en otras versiones urbanas. El relleno es un guiso espeso de jaiba desmenuzada o camarón, papa cocida y refrito bien concentrado. La masa se forma sobre hoja de plátano engrasada, se rellena y se cierra a mano antes de ir directo al aceite caliente hasta dorar.
- Paso 1.
Sofreír la carne de jaiba o camarones junto con el refrito, las papas cocidas y picadas, y la sal, hasta integrar y formar un guiso compacto tipo puré.
- Paso 2.
Sobar bien la masa de maíz agria y sacar porciones formando bolitas medianas para cada empanada.
- Paso 3.
Aplanar cada bolita de masa sobre una hoja de plátano previamente engrasada, formando un disco (arepuela) apto para rellenar.
- Paso 4.
Colocar una porción del guiso de jaiba o camarón en el centro de cada arepuela y cerrar cuidadosamente formando la empanada.
- Paso 5. 8-10 minutos
Freír las empanadas en aceite bien caliente hasta que estén doradas por ambos lados, controlando que el aceite no humee para evitar quemarlas.
- Paso 6.
Retirar las empanadas del aceite y escurrir sobre papel absorbente antes de servir calientes.
Historia y territorio
Empanada tradicional del Pacífico nariñense preparada con masa de maíz agria sobada hasta quedar homogénea, relleno de jaiba desmenuzada o camarón picado guisado con refrito y papa, formada sobre hojas de plátano engrasadas y frita en aceite caliente hasta lograr un dorado uniforme por ambos lados.
Esta empanada es reconocida como una de las preparaciones representativas de Tumaco, Nariño, hecha con masa de maíz agria y relleno de jaiba desmenuzada, que también puede llevar camarones. El refrito con hierbas de azotea es parte de la técnica identitaria de las cocinas de Buenaventura y Tumaco para preparar el guiso de jaiba o camarón.
El refrito con hierbas de azotea —cebolla, ajo, tomate y hierbas como orégano, albahaca, cilantro cimarrón, poleo y tomillo— es la firma de sabor de las cocinas de Buenaventura y Tumaco, y aquí es el que da cuerpo al guiso de jaiba o camarón antes de ir dentro de la masa de maíz agria.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve las empanadas recién fritas y calientes, apenas escurridas del aceite, para aprovechar el contraste entre la masa crocante y el relleno jugoso. Son ideales como entrada o pasabocas, y se disfrutan solas o acompañadas de un ají casero que resalte el sabor del marisco sin dominarlo.
Para guardar
Estas empanadas se disfrutan mejor recién fritas y calientes. Si sobran, guárdalas en refrigeración en un recipiente hermético y consúmelas en el menor tiempo posible; para recalentar, usa horno o sartén en lugar de microondas para recuperar algo de la textura crocante. No se recomienda congelarlas una vez fritas.
Variaciones y consejos
- Versión doméstica con masa de empanadas comercial (no de maíz agria) y hogao con cilantro, en lugar de refrito tradicional, documentada en fuentes de recetario casero.
- Versión urbana de Buenaventura con masa de maíz precocida, achiote y guiso enriquecido con pimentón, tomate y opcionalmente leche de coco.
- Versión que combina simultáneamente jaiba y camarón en el relleno, con proporciones ligeramente distintas de masa y papa.
- Si no se consigue masa de maíz agria, puede usarse masa de maíz precocida como alternativa moderna, aunque el resultado y el sabor ácido característico cambian.
- Los camarones pueden sustituir total o parcialmente a la jaiba, o combinarse ambos según disponibilidad.
- Prueba el relleno antes de armar las empanadas y ajusta la sal, ya que la jaiba o el camarón pueden variar en salinidad natural.
- Sella bien los bordes de cada empanada para evitar que el guiso se escape durante la fritura.
- Mantén el aceite en un rango de temperatura moderado a alto sin que llegue a humear, para lograr un dorado uniforme sin quemar la masa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.cocina-colombiana.comCómo preparar unas exquisitas Empanadas de jaiba
Variación con proporciones distintas: 500g masa maíz agria, 250g jaiba, 150g camarones, ½ taza refrito, 500g papas — combina jaiba y camarón simultáneamente
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula base tumaqueña: 1 libra masa de maíz agria, ½ libra jaiba desmenuzada (o camarones), ½ taza refrito, 1 libra papas cocidas picadas, sal, aceite; se sofríe relleno, se forman bolitas sobre hoja de plátano engrasada, se rellenan y fríen
- www.infobae.comLa receta tradicional de unas crocantes empanadas de camarón: en menos de una hora estarán listas
Variación urbana/moderna con masa de maíz precocida (no agria), leche de coco opcional, achiote, y guiso con pimentón/tomate — atribuida a Buenaventura
- www.eltiempo.comLas de pipián y las de jaiba en el top 5 de empanadas colombianas
Reconoce 'Empanadas de jaiba de Tumaco' con masa de maíz agria y refrito de tomate, ajíes y hierbas de azotea como una de las 'joyas del Pacífico' en un ranking periodístico
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Confirma la misma fórmula (1 libra masa maíz agria, ½ libra jaiba/camarón, ½ taza hogao, 1 libra papas) en Paseo de olla, atribuida a Radaf, para 8 personas
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
El refrito de hierbas de azotea (cebolla, ajo, tomate) es la base identitaria del guiso de jaiba/camarón en Buenaventura-Tumaco; describe el método de cierre sobre arepuelas de masa de maíz añejo
- vibra.coEmpanadas de jaiba o camarón, una receta muy criolla
Receta doméstica con media libra jaiba/camarón, ½ taza hogao con cilantro, 1 libra papa criolla, 1 libra masa de empanadas comercial (no especifica que sea de maíz agria)
El mismo plato en otras versiones
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