Esponjado de curuba
Mousse frío de curuba con yemas y claras montadas, gelatina sin sabor y crema de leche, cuajado en molde y bañado con salsa inglesa de vainilla al servir.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este esponjado de curuba es la versión con yemas y claras batidas por separado, la que aparece en las casas santafereñas con su salsa inglesa aparte. Se hace exprimiendo la pulpa de la fruta para obtener un jugo concentrado, montando las yemas a punto de cinta y las claras a punto de nieve, y uniéndolas con gelatina sin sabor y crema de leche fresca. Cuaja en el refrigerador dentro de un molde y se sirve con una salsa de leche, vainilla y maicena que suaviza su acidez.
- Paso 1.
Cortar las curubas y presionar la pulpa en un colador con una cuchara hasta obtener el jugo concentrado; reservar aparte.
- Paso 2.
Batir la yema del huevo con la mitad del azúcar hasta obtener punto de cinta o turrón (que forme hilos al levantar el batidor).
- Paso 3.
Batir la clara aparte con el resto del azúcar hasta punto de nieve firme, luego incorporar la mezcla de yema batida y unir bien.
- Paso 4.
Disolver la gelatina sin sabor en la mitad del jugo de curuba tibio; incorporar la crema de leche, el resto del jugo concentrado y el azúcar restante.
- Paso 5.
Verter poco a poco esta mezcla de curuba sobre la preparación de yemas y claras, integrando con movimientos envolventes para no perder aire.
- Paso 6. 8 horas o toda la noche
Disponer la mezcla en un molde ligeramente engrasado o en moldes individuales, tapar y refrigerar hasta que cuaje completamente.
- Paso 7.
Para la salsa, calentar a fuego medio la leche con el azúcar, la sal y la vainilla en una olla pequeña.
- Paso 8.
Disolver la maicena en un poco de leche fría, verter la leche caliente sobre ella y revolver con cuchara de palo hasta que espese; retirar del fuego y dejar reposar tapada.
- Paso 9.
Refrigerar la preparación completa (esponjado y salsa) a 4°C o menos hasta el momento de servir, para garantizar inocuidad por el uso de huevo crudo batido.
- Paso 10.
Desmoldar el esponjado y servir con un poco de salsa en el plato, una porción del mousse encima y otro poco de salsa por encima.
Historia y territorio
Mousse frío elaborado con jugo concentrado de curuba, yemas batidas a punto de cinta y claras a punto de nieve, unidas con gelatina sin sabor y crema de leche fresca. Se cuaja en refrigeración dentro de un molde ligeramente engrasado y se sirve desmoldado, bañado con una salsa inglesa de leche, azúcar, vainilla y maicena. Existen otras ramas del esponjado de curuba hechas solo con claras o sin huevo, que se documentan aparte como variaciones.
El esponjado de curuba aparece registrado como dulce cundiboyacense junto al flan de leche y la cuajada con melao, y en el Recetario santafereño se presenta junto al himno de Sutamarchán, Boyacá, que evoca los aromas de curuba de esa tierra.
Este mousse pertenece a la cocina de la Sabana de Bogotá y Boyacá, donde la curuba crece en climas fríos de montaña y los postres de nevera con gelatina y crema de leche son parte de la repostería casera cundiboyacense, elaborados junto a otros dulces de la misma región como el flan de leche y la cuajada con melao.
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Para servir
Sirve el esponjado bien frío, recién desmoldado, con una base de salsa inglesa en el plato, la porción de mousse encima y un poco más de salsa vertida por encima para que se vea brillante. Este postre se disfruta solo, como cierre de un almuerzo o merienda de clima frío, y su acidez lo hace un buen contraste después de comidas contundentes como el ajiaco o el puchero santafereño, típicos de la misma región cundiboyacense.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- noel.com.coDisfruta del delicioso esponjado de curuba - Galletas Noel
Versión Noel con base de galleta: claras, crema de leche, leche condensada, jugo de curuba concentrado, gelatina sin sabor, base de galleta molida
- www.recetasnestle.com.coEsponjado de curúba
Versión Nestlé sin huevo: curuba, leche condensada, leche en polvo, crema de leche, gelatina sin sabor
- misrecetascolombia.comEsponjado de Curuba Colombiano: Receta para Disfrutar
Variante sin yemas (solo claras), 10 curubas, 1 cda gelatina, 6 claras, ½ libra azúcar; nota de sustitución por otras frutas
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Gran libro de la cocina colombiana registra 'Esponjado de curuba, Nuevo León, Boyacá' con 10 curubas, 1 cda gelatina, 6 claras, ½ libra azúcar, servido con crema de leche batida
- repository.unab.edu.coGuía Cátedra en Patrimonio Cultural Gastronómico para el programa de Gastronomía de la UNAB
El esponjado de curuba se menciona como dulce típico cundiboyacense en guía académica UNAB, junto a flan de leche, cuajada con melao
- www.elespectador.comPostre del día: Esponjado de curuba con salsa inglesa
Versión de El Espectador (Juanita Umaña): 2 libras curubas, 3 huevos separados, 1 taza crema de leche, 1 taza azúcar, 3 cdas gelatina sin sabor, con salsa inglesa aparte de 4 yemas, leche, crema y vainilla
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Fórmula del Recetario santafereño: 14 curubas, 2 huevos, 1 taza azúcar, 4 cdas gelatina sin sabor, 1 taza crema de leche; se sirve con salsa inglesa de leche/maicena; vínculo territorial con Sutamarchán, Boyacá vía el himno citado
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