Postre de guayaba agria
Capas de bizcochuelo empapadas en un licuado colado de guayaba agria y bañadas con una crema suave de leche, yemas y uvas pasas, todo cubierto con merengue dorado y servido bien frío.
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 30 min
- Reposo aprox.
- 4 h 30 min
- Rinde
- 8 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 20 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 4 h 30 min de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
La guayaba agria, que en Cali llaman coronilla, tiene un sabor tan ácido y perfumado que despierta la boca apenas la pruebas. En este postre de molde se encuentra con el dulzor del bizcochuelo y de una crema de leche con yemas y uvas pasas, y el resultado es un contraste fresco, entre agrio y dulce, que se come frío a cucharadas. Lleva poco trabajo de horno: se licúa la fruta, se cocina la crema, se arman las capas y se corona con merengue apenas dorado. Es un postre de fiesta familiar, para preparar con tiempo y sacar de la nevera a la hora del café.
- Paso 1. 15 minutos
Pon en la licuadora las guayabas en cuartos, el agua y media taza del azúcar, y licúa a velocidad alta 1 minuto. Pasa la mezcla por un colador fino, presionando con una cuchara hasta que solo queden las semillas, y guarda el licuado en la nevera.
- Paso 2. 20 minutos
Disuelve la maicena en media taza de la leche fría. En una olla mezcla el resto de la leche, las yemas, la maicena disuelta, media taza del azúcar, las uvas pasas y la vainilla, y cocina a fuego lento de 12 a 15 minutos, revolviendo sin parar, hasta que la crema espese, cubra el dorso de la cuchara y suelte una o dos burbujas. Pásala a un tazón y déjala entibiar.
- Paso 3. 10 minutos
Corta el bizcochuelo en rebanadas de 1 cm y aplánalas un poco con la palma de la mano.
- Paso 4. 15 minutos
Cubre el fondo de un molde refractario de unos 30 por 20 cm con una capa del licuado de guayaba, pon encima una capa de rebanadas de bizcochuelo y báñala con la crema. Repite las capas dos o tres veces hasta casi llegar al borde, dejando unos 2 cm libres para el merengue.
- Paso 5. 12 minutos
Precalienta el horno a 180 °C. Pon las claras con el cuarto de taza de azúcar en un tazón resistente al calor sobre una olla con agua apenas hirviendo y bate sin parar de 3 a 4 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla llegue a 71 °C. Retira el tazón y bate con batidora a velocidad alta de 5 a 7 minutos, hasta formar picos firmes y brillantes.
- Paso 6. 10 minutos
Extiende el merengue sobre todo el postre, sellando los bordes del molde y levantando picos con el dorso de una cuchara, y hornéalo a 180 °C de 6 a 8 minutos, hasta que las puntas se doren.
- Paso 7. 4 horas y 30 minutos
Deja enfriar el postre 30 minutos a temperatura ambiente y luego refrigéralo al menos 4 horas antes de servir. Córtalo en 8 porciones y sírvelo frío.
Historia y territorio
Es un postre frío de capas, de la familia de los bizcochos borrachos y las tortas de nevera. Las guayabas se licúan con agua y azúcar y se cuelan para obtener un licuado espeso y ácido. Aparte se cocina a fuego lento una salsa inglesa con leche, yemas, maicena, vainilla, azúcar y uvas pasas. En un molde grande se alternan el licuado, rebanadas delgadas de bizcochuelo y la crema, hasta llenarlo. Encima va un merengue de claras que se dora unos minutos en el horno, y luego todo reposa en la nevera hasta que las capas se asientan y el bizcochuelo se empapa.
En el Pacífico y en el Valle del Cauca las frutas ácidas mandan en la cocina dulce: el lulo, el borojó y la guayaba agria se vuelven jugos, sorbetes, dulces y postres. En Cali la coronilla es fruta de patio y de cerro, y en el Chocó crece silvestre junto al chontaduro y al lulo chocoano. Este postre de capas es de las preparaciones caseras que aprovechan esa acidez: la fruta, que se daña rápido y casi no viaja, se vuelve un dulce de nevera para compartir en reuniones familiares.
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Para servir
Sírvelo bien frío, en porciones cuadradas que muestren las capas, con un poco de ralladura de limón por encima para avivar la acidez. Va muy bien después de un almuerzo caliente con pescado o con un sancocho, y acompañado de un café o de un jugo de lulo. Si quieres, pon al lado unas tajadas de guayaba fresca o unas cucharadas extra del licuado colado para quien lo quiera más ácido.
Para guardar
Guárdalo tapado en la nevera, por debajo de 5 °C, y cómelo en un plazo de 2 días; lleva leche, yemas y merengue, así que no debe quedar más de dos horas fuera del frío. No se recalienta: se sirve siempre frío. No lo congeles, porque la crema se corta y el merengue suelta agua al descongelarse.
Variaciones y consejos
- Más ligera: hay quien la hace con 3 huevos y 2 tazas de leche, media cucharadita de vainilla y un bizcocho más pequeño, de unos 750 g. La crema queda menos abundante y el sabor de la guayaba se siente más.
- Con ralladura de limón: al servir, espolvorea ralladura fina de limón sobre el merengue. Le da un aroma cítrico que realza la acidez de la fruta.
- Con guayaba cocida: hierve las guayabas 15 minutos antes de licuarlas y colarlas. El licuado sale más espeso, casi como una compota, de sabor más suave y redondo, y se conserva un día más en la nevera.
- Con merengue sencillo: si prefieres el estilo de antes, bate las claras solas a punto de nieve y dóralas en el horno a baja temperatura. El merengue queda más aireado y menos dulce, pero es mejor usar huevos pasteurizados porque las claras quedan apenas cocidas.
- Si no consigues guayaba agria, usa guayaba común madura con el jugo de 2 limones en la licuadora; el postre pierde algo del perfume ácido, pero conserva el contraste con la crema.
- Puedes reemplazar el bizcochuelo por soletas o bizcochos secos de tienda; empápalos bien con el licuado porque absorben más rápido.
- En lugar de uvas pasas puedes usar ciruelas pasas picadas o dejar la crema sola si en tu casa no gustan.
- Prueba el licuado antes de armar: si las guayabas están muy ácidas, agrega una o dos cucharadas más de azúcar; si están muy dulces, unas gotas de limón le devuelven la gracia.
- Usa bizcochuelo del día anterior: absorbe el licuado y la crema sin desmoronarse y las capas quedan definidas.
- No subas el fuego de la crema para ir más rápido. A fuego lento y revolviendo siempre, las yemas espesan sin cortarse ni saber a huevo.
- Arma el postre la víspera: después de una noche en la nevera las capas se asientan y el sabor de la guayaba se reparte mejor.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R7).
- El Toque ColombianoBocadillo de guayaba agria
Citada en la redacción (R5).
- Citri (Recetas Cítricas)Pastel de guayaba agria
Citada en la redacción (R4).
- www.radionacional.coSabores y saberes de las fiestas de San Pacho
Citada en la redacción (R6).
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