Esponjado de gulupa
Pulpa de gulupa cuajada con gelatina y vuelta espuma con merengue de claras, yemas espesadas con azúcar y crema de leche montada: un postre de nevera suave, ácido y fragante que se corta en tajadas temblorosas.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 15 min
- Reposo aprox.
- 3 h
- Rinde
- 12 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 3 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
La gulupa no se ve muy prometedora: es pequeña, redonda, morada casi negra y arrugada como una pelota vieja. Pero al partirla suelta un perfume intenso y una pulpa ácida que pide azúcar y frío. En el Huila y el Tolima esa pulpa se vuelve esponjado, un postre de nevera que mezcla la fruta con gelatina, yemas, claras batidas y crema. Sale ligero, de un color rosado pálido, y se deshace en la boca con un final ácido que despierta. Aquí te contamos cómo hacerlo paso a paso para que cuaje firme y se desmolde entero.
- Paso 1. 3 minutos
Humedece por dentro un molde de unos 2.5 litros, escúrrelo bien y engrásalo con una capa muy fina de aceite neutro, quitando el exceso con una servilleta de papel; déjalo listo junto a la nevera.
- Paso 2. 10 minutos
Vierte el agua fría en una olla pequeña, espolvorea encima la gelatina sin sabor y déjala esponjar 5 minutos. Calienta a fuego bajo, revolviendo, de 2 a 3 minutos hasta que el líquido esté transparente y sin gránulos, sin dejarlo hervir. Retira del fuego, añade la pulpa de gulupa y mezcla.
- Paso 3. 28 minutos
En un bowl resistente al calor bate las yemas con 4 cucharadas de azúcar sobre una olla con agua apenas humeante, sin que el bowl toque el agua, de 6 a 8 minutos, hasta que la mezcla esté pálida, espesa, forme cinta al caer y marque 71 °C. Incorpórala a la base de gulupa y deja enfriar a temperatura ambiente, revolviendo de vez en cuando, de 15 a 20 minutos, hasta que empiece a espesar como clara cruda.
- Paso 4. 10 minutos
Mientras la base se enfría, bate las claras en un bowl limpio y seco hasta que estén espumosas, añade poco a poco las otras 4 cucharadas de azúcar y sigue batiendo de 4 a 6 minutos hasta punto de nieve firme. En otro bowl bate la crema de leche fría de 3 a 4 minutos hasta que quede esponjosa y forme picos suaves.
- Paso 5. 3 minutos
Agrega a la base de gulupa un tercio de las claras y mezcla para aligerarla; incorpora el resto de las claras en dos tandas y por último la crema de leche batida, con una espátula y movimientos envolventes, de 2 a 3 minutos, hasta que no queden vetas blancas.
- Paso 6. 3 horas
Vierte toda la mezcla en el molde preparado, empareja la superficie, cúbrelo y refrigéralo a 4 °C por lo menos 2 horas, mejor 3, hasta que cuaje bien.
- Paso 7. 5 minutos
Para desmoldar, pasa un cuchillo delgado por el borde, sumerge el molde 10 segundos en agua tibia, ponle encima el plato de servir y voltéalo de un golpe. Corta en 12 porciones con un cuchillo humedecido y sirve bien frío.
Historia y territorio
Es un postre frío para doce porciones que se arma en tres partes: una base de pulpa de gulupa con gelatina sin sabor y yemas batidas con azúcar, unas claras montadas con el resto del azúcar y una crema de leche batida hasta quedar esponjosa. Las tres se unen con movimientos envolventes, para no perder el aire, y la mezcla se cuaja en la nevera dentro de un molde húmedo y apenas engrasado. El resultado es una espuma firme que se corta limpia, con el sabor ácido y floral de la gulupa al frente y la crema redondeándolo todo.
En el Huila y el Tolima la mesa dulce creció alrededor de los trapiches y de las fiestas grandes, cuando aparecían los dulces de olla, las frutas en almíbar y los batidos. El esponjado pertenece a esa familia de postres de nevera que se preparan con fruta ácida, huevos y gelatina, y que en cada región toma la fruta que tiene a mano. En el Tolima Grande se cuenta entre sus preparaciones propias, junto a la forcha, los bizcochos de cuajada y los mojicones, y en el sur del Huila, por los lados de Pitalito, la gulupa le da un perfume que lo distingue del de curuba del altiplano.
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Para servir
Sírvelo bien frío, en tajadas de borde liso sobre platos pequeños, apenas sale de la nevera. Le va bien una cucharada de pulpa de gulupa con sus semillas por encima, que le pone un crujido y un brillo morado, o unas hojitas de hierbabuena. Es el cierre perfecto para un almuerzo fuerte de asado huilense o de lechona, porque su acidez limpia el paladar después de las carnes y los adobos.
Para guardar
Guárdalo tapado en la nevera, a 4 °C o menos, y cómelo en un máximo de 2 días; lleva claras de huevo sin cocinar y no debe quedarse fuera del frío más de una hora. No lo congeles: al descongelarse la espuma suelta agua y pierde su textura. No se calienta; se sirve siempre frío.
Variaciones y consejos
- En Pitalito hay quien lo hace bastante más dulce y más firme, con más del doble de azúcar y más gelatina, y lo deja cuajar directamente en un bowl o una refractaria para servirlo a cucharadas. Queda menos ácido y con una textura más compacta, cercana a un flan aireado.
- En copas individuales: reparte la mezcla en 12 vasitos de unos 200 ml y refrigéralos 2 horas. Cuajan más rápido, no hay que desmoldar y se ven muy bonitos con una cucharada de pulpa con semillas encima.
- Con maracuyá o con curuba, primas de la gulupa: se usa la misma cantidad de pulpa colada. El maracuyá lo deja más ácido y amarillo; la curuba, más suave y de un rosado salmón.
- En capas: vierte la mitad de la mezcla, deja cuajar 30 minutos y cubre con una capa fina de pulpa de gulupa endulzada con gelatina antes de añadir el resto. Al cortar se ve una franja morada y el sabor de la fruta se siente más concentrado.
- Si no consigues gulupas frescas, usa pulpa de gulupa congelada sin azúcar; descongélala en la nevera y cuélala. El sabor es casi igual, aunque el aroma es un poco más tenue que el de la fruta recién abierta.
- En lugar de crema de leche para batir puedes usar crema de leche espesa de bolsa bien fría, pero monta menos y el postre queda más denso y más húmedo.
- Si tu pulpa es muy ácida, sube el azúcar hasta 12 cucharadas y añade las 4 de más a la gelatina disuelta; el esponjado sigue siendo ácido pero más amable para los niños.
- Para montar las claras, el bowl y los batidores deben estar limpísimos y secos; frótalos con un poco de limón o vinagre y sécalos. Una sola gota de yema impide que suban.
- El momento de unir es clave: si la base de gulupa todavía está tibia, las espumas se derriten; si ya cuajó, quedan grumos de gelatina. Úsala cuando esté fría y espese como clara cruda.
- Como las claras van crudas, prefiere huevos pasteurizados. Si no los consigues, usa huevos muy frescos y no sirvas este postre a mujeres embarazadas, bebés, personas mayores ni a quien tenga las defensas bajas.
- Prueba la base de gulupa antes de unirla con las espumas: debe saber un poco más dulce de lo que quieres al final, porque las claras y la crema suavizan el sabor.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5).
- biblioteca privada localCocina regional colombiana - Chef Joan Kalmar
Citada en la redacción (R4).
- cdnc.heyzine.comGuía de alimentación para la población colombiana basada en biodiversidad y alimentación real
Citada en la redacción (R6).
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